A Torino c'è una delle pizzerie più premiate d'Italia e tra le più riconosciute al mondo. Stiamo parlando di Sestogusto, l'insegna di Massimiliano Prete in via Mazzini, all'angolo con via Provana, diventata un punto di riferimento per chi guarda alla pizza contemporanea come terreno di ricerca sugli impasti e sulle materie prime. I riconoscimenti raccontano bene il percorso compiuto: negli anni è entrata nella top ten italiana di 50 Top Pizza con il 10° posto, ha conquistato il 23° nella classifica mondiale, ha ricevuto i Tre Spicchi del Gambero Rosso ed è stata inserita anche al 26° posto di The Best Pizza Awards. Un cammino che di recente, più precisamente a settembre, ha superato i confini italiani con l'apertura del secondo locale a Siviglia, in Spagna, segno di un progetto ormai riconosciuto anche all'estero.
Uno dei tavoli della pizzeria Sestogusto
La filosofia di Sestogusto: tutto parte dall'impasto
Dietro questi risultati, però, c'è soprattutto un'idea di pizza maturata nel tempo. Lo racconta già il nome del locale. Il “sesto gusto”, secondo alcuni ricercatori, è la sensibilità della bocca al sapore dei carboidrati, quella che ci fa amare naturalmente pane, pizza e tutti i grandi lievitati. È da questo concetto che nasce la filosofia di Sestogusto: partire dall'impasto, considerarlo il vero protagonista e costruire attorno a lui ingredienti, consistenze e abbinamenti. Da qui ha preso forma quella che Prete ha chiamato “pizza gastronomica”, un percorso che mette insieme tecnica, ricerca e attenzione per le materie prime, senza perdere il legame con la tradizione.
La storia di Massimiliano Prete
Per arrivare fin qui, però, il cammino è stato lungo. Il percorso professionale di Massimiliano Prete è iniziato quando aveva appena quindici anni, con la decisione di lasciare la Puglia per trasferirsi in Piemonte. Ad Asti ha lavorato per diversi anni nella pizzeria Tramonti, prima di proseguire la propria crescita a Saluzzo (Cn), dove ha affiancato al mestiere di pizzaiolo quello di pasticcere. Sono stati anni importanti anche sul piano personale, perché proprio lì ha conosciuto Erica, che sarebbe diventata sua moglie e compagna di lavoro. Insieme hanno poi rilevato la caffetteria-pasticceria PiazzAffari e hanno cominciato a costruire un progetto imprenditoriale destinato a crescere negli anni successivi.
Il pizzaiolo Massimiliano Prete
Il primo tassello è arrivato nel 2011 con l'apertura di Teatro del Gusto. Tre anni più tardi è stata invece la volta di Gusto Divino, una delle prime pizzerie gourmet del Piemonte, nata con l'idea di unire la cultura della pizza alla precisione della pasticceria e a una selezione rigorosa delle materie prime. Quel progetto ha rappresentato una svolta anche per lo stesso Prete, che da allora ha iniziato a concentrare gran parte del proprio lavoro sullo studio degli impasti, fino a essere riconosciuto sempre più come lievitista, una definizione che sintetizza anni di ricerca su farine, fermentazioni, idratazioni e consistenze.
La ricerca sugli impasti è diventata il filo conduttore del lavoro di Prete
Da quel momento il progetto ha continuato ad allargarsi. Nel 2016 è arrivato Gusto Madre ad Alba e l'anno successivo anche Torino, dove il locale ha riscosso fin da subito un ottimo riscontro. Successivamente Prete ha deciso di razionalizzare le attività per dedicarsi ai progetti che riteneva più rappresentativi del suo percorso: ha chiuso alcune esperienze, il ristorante torinese ha assunto definitivamente il nome Sestogusto e, nel novembre 2024, ha inaugurato a Saluzzo il Massimiliano Prete LAB, uno spazio dedicato esclusivamente allo studio, allo sviluppo e alla produzione dei lievitati.
Gli impasti e i menu degustazione
Questa ricerca si ritrova oggi nella carta, costruita attorno a impasti molto diversi tra loro. La Pizz'Otto, alta e soffice, è una delle creazioni simbolo della casa e ha raccolto anche l'apprezzamento dello chef Albert Adrià, che dopo averla assaggiata commentò: «Mai mangiato nulla di simile». La Croccante nasce invece da una lunga fermentazione e da un'elevata idratazione, mentre la Fa Croc® reinterpreta la focaccia romana imbottita attraverso l'utilizzo della farina tutto grano. È proprio quest'ultima ad aver conquistato Gabriele Bonci, che in passato la definì la sua preferita «per la sua scioglievolezza». Completano la proposta la Pala da 50 centimetri pensata per la condivisione, descritta da Enrico Crippa come "Un soffio d'aria", insieme alla Classica, alle Speciali e alle Emozioni, dove una base pan brioche accoglie farciture costruite seguendo la stagionalità e il lavoro di piccoli produttori.
La Pizz'Otto con Prosciutto di Parma di Massimiliano Prete
A completare l'esperienza ci sono anche tre menu degustazione, pensati per raccontare il lavoro di Prete attraverso prospettive diverse. Orgoglio Italiano (35 euro) rende omaggio ai piccoli produttori artigianali del Paese con un percorso che comprende pane e olio, la Classica Sole del Sud, la Fa Croc Melanzana, la Pizz'Otto Crudo e caprino e il Grande Lievitato con gelato alla crema. Chi preferisce affidarsi completamente allo chef può scegliere il Chef Table (49 euro), con cinque suggestioni accompagnate da tre calici della selezione Classic, oppure il Chef Table Gold (69 euro), che mantiene lo stesso percorso sostituendo gli abbinamenti con una selezione di vini Gold. È un modo diverso di avvicinarsi alla pizza, lasciando che siano gli impasti, ancora prima delle farciture, a raccontare il percorso di uno dei protagonisti della pizza contemporanea italiana.
Via Giuseppe Mazzini 31A 10123 Torino