Al Barbagianni l’estate prende tre forme tra brace, mare e orto

I menu estivi del Barbagianni sono articolati in tre percorsi: Soffio, Molatura e Trasparenza. I nomi richiamano le fasi della lavorazione del cristallo, attività che ha segnato l’identità produttiva di Colle di Val d’Elsa. Il riferimento diventa anche un elemento gastronomico: il fuoco e la brace sono strumenti per modellare gli ingredienti, concentrare gli aromi e intervenire sulla struttura dei prodotti.

La ricerca parte dall’orto toscano e si estende a carne e pesce, considerati espressioni diverse dello stesso territorio. Le maturazioni controllate del pescato, il lavoro sulle consistenze e le cotture alla brace definiscono una cucina estiva che punta sulla profondità del gusto senza perdere leggerezza. «Lavorare con un gruppo giovane per me è essenziale. Ho conquistato la prima Stella Michelin a ventiquattro anni e per questo credo molto nelle nuove generazioni e nella necessità di affidare loro responsabilità reali», dichiara Alessandro Rossi.

«Il confronto quotidiano è uno stimolo creativo e contribuisce a costruire un ambiente di lavoro sereno. La nostra ricerca parte sempre dalla Toscana e si sviluppa attraverso tecniche contemporanee. Carne, pesce e mondo vegetale diventano tre espressioni dello stesso territorio, che cambia prospettiva da Soffio a Molatura fino a Trasparenza».

Soffio è il percorso più breve, composto da quattro portate, e richiama il primo respiro con cui il maestro vetraio dà forma al cristallo. L’apertura è affidata a Uovo in panzanella, rilettura della cucina contadina costruita sulle acidità stagionali e sulla freschezza degli ingredienti. Segue Raviolini di piccione in salmì, burro al timo, piatto legato alle origini della Valdichiana dello chef.

Il percorso prosegue con Cinta Senese, fegatello di melanzane, peperone arrosto, dove la melanzana viene fritta, pressata per una notte, condita con erbe e aceto balsamico, quindi avvolta e cotta al barbecue. Il piatto è completato da crema di peperoni arrostiti e pancia di maiale appena scottata sulla cotenna. Chiude il menu il Soufflé al cioccolato, lamponi, ciliegie in conserva, con quenelle di gelato fior di latte. Il prezzo è di 85 euro, vini esclusi.

Molatura comprende cinque portate e attraversa la Toscana dall’antipasto al dessert. Gamberi, anguria e pomodori, zigoli e zenzero valorizza il crostaceo dell’Argentario, servito su un gazpacho di cocomero e dieci varietà di pomodori, poi rifinito al tavolo con una spuma di latte di zigolo aromatizzata allo zenzero. Dopo Carpaccio, cozze, limone e menta, arriva il piatto signature di Rossi, Tortellini “panna & prosciutto”.

La pasta fresca contiene una genovese di tonno dell’Elba, viene mantecata con una doppia panna ristretta di bufala maremmana e completata con ventresca stagionata come un prosciutto crudo toscano. Il percorso continua con Rana pescatrice, spugnola, acciughe e guanciale e termina con Crostata estiva, frolla salata bretone con confettura di susine gialle, pesche tabacchiere al forno e gelato all’albicocca e zenzero. Il prezzo è di 95 euro, vini esclusi.

Il percorso Trasparenza, composto da sette portate, amplia il racconto del territorio unendo orto, mare e preparazioni di maggiore complessità. Lingua e patate, tra schiaccia e raviolo lavora sulla lingua in tre forme: arrostita, trasformata in ragù per il ripieno di un raviolo e utilizzata per il brodo. A completare il piatto c’è una sottile schiacciata di patate fermentate, cotta al barbecue.

Segue Ombrina stagionata, totani, salsa diavola, che porta in primo piano la concentrazione sapida ottenuta dalla lavorazione del pesce. La sequenza prosegue sviluppando il rapporto tra prodotti vegetali, pescato e cotture al fuoco, secondo una costruzione che alterna intensità, acidità e consistenze.

Il progetto gastronomico è sostenuto da una brigata dall’età media di 27 anni. Accanto ad Alessandro Rossi lavorano il sous chef Alessandro Santamaria, classe 1998, la pastry chef Carmen Mori, nata nel 2002, e il commis Dario Fabbo, classe 2004. In sala, la maître Beatrice Bartoletti, classe 1999, contribuisce alla narrazione con alcune preparazioni rifinite direttamente al tavolo.

La squadra riunisce competenze di generazioni diverse e interpreta la cucina toscana con un approccio orientato alla materia prima, alla tecnica e al confronto quotidiano. Il risultato sono tre menu estivi distinti, pensati per raccontare Colle di Val d’Elsa attraverso il paesaggio, il fuoco e una cucina contemporanea. La proposta accompagna così l’estate con percorsi, mantenendo al centro identità, stagionalità, precisione e territorio.