Il ristorante di pesce a Milano (a filiera cortissima) da non perdere

Il salotto dell’intellighenzia (ma era un secolo fa, era il XX secolo), dove una movida ante litteram era comunque soft, sussurrata e non strillata, al netto di mutazioni dettate da scenario naturalmente evolutosi (l’Expo 2015 ha inciso di suo), non ha tradito il suo carattere distintivo, e di ciò siamo lieti. Toponomastica che induce in allegre misinterpretazioni: sarà via dei Fiori scuri un lugubre sentiero e sarà via dei Fiori chiari il viale fiorito e luminoso? Vie stracittadine connotanti il quartiere, entrambe più che graziose: è in via dei Fiori chiari, al civico 32, che eleggiamo sosta serale giammai frettolosa, in caldo vespero di terza decade di agosto.

Quella prima sensazione che poi non solo non decade, ma vieppiù si rafforza, corroborata da quanto gioiosamente ci è dato vivere: la suadente sensazione di essere nel luogo giusto, sorta di unicum nel pur dovizioso panorama della ristorazione milanese. Siamo al ristorante Sea Signora. E perché affermiamo e ribadiamo che siamo nel luogo giusto? Perché il luogo è molto bello e subito si coglie che qui pregevolezza estetica e funzionalità degli spazi, luci e arredi, mise en place e cucina a vista sono meditate scelte guidate dal nobile scopo di predisporre il cliente affinché la sua sia esperienza distintiva e memorabile.

Cucina di mare, nata meno di un anno fa, interpretata mediante tre chiavi: qualità della materia prima, robusta tecnica, ardimentosi quanto vincenti e perciò lodevoli guizzi creativi. A beneficio di qualità, costi d’ingresso e conseguenti prezzi al cliente, qui la filiera è corta davvero. Vorremmo dire che siamo al cospetto di... “dal peschereccio alla tavola”. Ci illustrano lo scenario Gabriele Tangari, cfo, e Antonio Fresa, brand chef.

«Per Sea Signora, accorciare la filiera significa creare un filo diretto e senza filtri tra l'origine della materia prima e la nostra cucina. Pur essendo nel cuore di Milano, per il pesce bypassiamo le tradizionali reti di grossisti: stringiamo accordi direttamente con piccole flotte e cooperative di pescatori dei migliori litorali. Sfruttando una logistica notturna rapida, il pescato viaggia dalle reti al nostro ristorante in pochissime ore, garantendo una freschezza assoluta dal mare alla tavola. Applichiamo lo stesso rigore ai prodotti della terra: abbiamo sostituito i grandi mercati generali con un network di agricoltori di fiducia e cascine. Comprando direttamente da chi coltiva, ci assicuriamo verdura e frutta raccolte al perfetto grado di maturazione, rispettando i ritmi della natura e azzerando i tempi di stoccaggio».

Ulteriore asset è l’armoniosa coesistenza tra la milanesità di Brera e il respiro internazionale arrecato da differenti culture presenti nella brigata di cucina. Di rara eccellenza il servizio di sala: professionalità manifesta ma non esibita spettacolarmente, garbo innato e narrazioni brevi quanto utili. A seguire, alla memoria ricorrendo ancor prima che agli appunti, racconto breve di cena memorabile.

Sontuosa, roba da suscitare acquolina immediata, delizia alla vista ancor prima che al palato, la prima portata: Plateau Signora Royale. Dichiarazione impegnativa di cui ci si assume responsabilità: il migliore plateau in assoluto. Ostriche Gillardeau e Perline del Delta; gamberi rossi di Mazara e gamberi viola di Gallipoli; e tante altre prelibatezze! Negli appropriati calici, esito di fruttuoso confronto con il sommelier, ottenuto da sole uve carricante, l’Etna Bianco Vigna di Milo 2023 fatto da Salvio Foti.

Premesso che il Plateau Signora Royale potrebbe da solo già egregiamente costituire cena (dipende anche da evenienze del dopocena!), si prosegue con gradito e sorprendente antipasto: Toast con King Crab, stracciatella e pomodoro: altro piatto memorabile. E se fosse arrivato il momento del primo piatto? Sì, è arrivato: e però i primi sono due, entrambi di notevole pregio. Li definiremmo autentici signature dish: Linguine di farro monograno Felicetti con vongole, ricci di mare e cozze e, a seguire, Spaghetti con burro, acciughe del Cantabrico e caviale Osetra.

Quesito non da poco: perché mai, se i primi sono due, il secondo dovrebbe essere soltanto uno? E allora, ben precisando che comunque di meditati assaggi parliamo e non di porzioni intere, eccoci al cospetto di altre due prelibatezze: Polpo alla brace con melanzane affumicate e chipotle e Sauté di cozze, porro e ’nduja. Il Polpo enfatizza la brace, il Sauté fa ghiottamente coesistere mare e piccantezza.

Sì sontuosa cena non potrebbe dirsi giunta a compimento se non ci fosse il dolce. C’è la carta dei dolci e la scelta cade su Signora Gianduia, squisito bignè croccante ripieno di mousse al gianduia. Piacevole il sorso di Mirto Sea Signora. Ci si accomiata dalle persone che hanno validamente contribuito a farci vivere sì deliziosa esperienza e si coltiva il gaudio intimo di averci visto giusto: Sea Signora è proprio il luogo giusto.