Tre impasti e trenta ricette: così Remo Di Stasio interpreta la pizza a The Kiss

Un’attività così intensa che oggi vede Di Stasio docente nel corso per pizzaioli all’alberghiero di Correggio (Re). Ma, come abbiamo accennato, il cerchio l’ha chiuso a Carpi (Mo), dove al suo mosaico ha aggiunto la tessera di imprenditore. Nel 2006 ha aperto The Kiss, pizzeria vocata all’asporto e al delivery. Nel 2017 ha raddoppiato con The Kiss in Piazza che ha aggiunto 50 coperti in sala e 70 nel dehors. A queste realtà, per non perdere occasioni sul mercato, ha affiancato Bacio Estivo, esercizio stagionale.

Più che un dipinto, un affresco di cucina, tutto da degustare. A monte, pensiero, ricerca e materie prime tutt’altro che banali. La domanda sorge quindi spontanea: come vi orientate a tema pomodoro? «Utilizziamo Cirio Alta Cucina da quattro anni. In particolare Cuor di Pelato, che ci dona un valore aggiunto, grazie al suo sapore fresco e dolce e alla sua consistenza cremosa e densa, che garantisce una resa eccellente».

Tra le pizze preferite dalla clientela, e non poteva essere diversamente, Il Bacio (pomodoro, 6 dischi di bufala campana Dop e una ciliegina di bufala in uscita, olio evo bio Dop, origano, basilico fresco), la Partenopea (pomodoro, mozzarella di bufala, pomodorino fresco) e la Gustamodena (mozzarella, salsiccia, scaglie di Parmigiano 24 mesi, granella di noci e glassa di aceto balsamico). L’Italia del gusto è nel piatto.

«Oggi a 48 anni devo dire che il percorso è stato intenso, dai banchi dell’alberghiero alla gestione di un'impresa su tre fronti», annota Di Stasio. Con la pizza sempre nel cuore.

«Ma certo - puntualizza - ne proponiamo tre tipologie: classica, tipo napoletana e integrale. Anche il menu è articolato e si sviluppa in tradizionali, speciali e premium, che prevedono una parallela preparazione in cucina. Una trentina di ricette, che vanno dall’immancabile Margherita alla Carpigiana, che prevede pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, pancetta, rucola e salsiccia, alla Dipinto di Gamberi. Una ricetta ricca che nasce da un impasto di tipo napoletano e si sviluppa con una vellutata di pomodorino giallo, mozzarella di bufala, code di gamberi argentini su letto di stracciatella, crema di peperone rosso arrostito, polvere di olive Leccino, gocce di avocado, crunch di pancetta, basilico vetrificato».