Il ristorante di Messina che porta in tavola solo ingredienti siciliani

Casa & Putia è stato aperto oltre quindici anni fa da un piccolo gruppo di amici e professionisti “non del mestiere”: Nino e Andrea Mostaccio, Adriana Sirone e Marcello D'Agostino. Ad accomunarli, una smisurata passione per la cucina messinese e, più in generale, siciliana. Fin dall'inizio, il tratto distintivo del progetto è stato infatti l'attaccamento alla tradizione: solo ingredienti siciliani, solo ricette siciliane e preparazioni che cercano di conservare i gesti e i sapori delle famiglie dell'isola. “Putia”, in dialetto siciliano, significa bottega. Un luogo profondamente legato alla cultura dell'isola, dal quale, anche solo passandoci davanti, si possono percepire odori e aromi di tante specialità.

Casa & Putia prova a trasferire tutto questo in un ambiente che richiama invece il luogo più familiare e accogliente: la casa. Entrare da Casa & Putia significa infatti andare oltre il semplice pasto. Oltre a mangiare e, naturalmente, bere, è possibile acquistare numerosi prodotti alimentari siciliani, selezionati personalmente da Adriana. A reggere le sorti della cucina è lo chef Emanuele Gregorio, particolarmente sensibile alle esigenze “gastrosofiche” dei quattro titolari. Il lavoro nasce da una sorta di confronto continuo tra conoscenze e cultura gastronomica, attraverso il quale vengono filtrate anche le numerose influenze che nei secoli hanno attraversato la Sicilia: dai greci ai fenici, dai bizantini agli arabi, fino ai normanni e agli aragonesi.

Il menu cambia ogni mese. Per accompagnare l'intero pasto viene scelto Trebì 2022, ottenuto da uve Trebbiano dalla cantina Porta del Vento di Camporeale. Un bianco biologico prodotto da vecchie viti coltivate in Sicilia, dove questo vitigno, certamente atipico per l'isola, riesce a esprimersi in maniera particolarmente interessante. Il bouquet è floreale e agrumato, con evidenti sentori di erbe aromatiche; al palato risulta fresco e persistente. Si comincia con l'assaggio di due tipi di pane, uno preparato con grano “maiorca” e l'altro ai cinque cereali, entrambi appena sfornati nella cucina dello chef. Arriva quindi il benvenuto della cucina: una polpetta di alalunga, patate e mollica, accompagnata da una coulis di pomodoro del piennolo arrostito. Un boccone nel quale prevalgono le componenti umami, attenuate dagli amidi presenti nella preparazione.

Segue un tris di tartare, carpacci e sashimi di pescato tradizionale dello Stretto di Messina, gambero rosso di Mazara e gambero di nassa, completato da olio extravergine di oliva Minuta, sali marini di Trapani, finger lime e scorze di agrumi candite. Una convincente dimostrazione della freschezza del pesce disponibile nel braccio di mare che si apre davanti a Messina. Contemporaneamente arriva il cavolo rapa, proposto in una millefoglie con patate, caciotta di Mojo, battuto di pomodori secchi, aglio rosso di Nubia, origano e mollica. La delicatezza del boccone invita a riflettere sulla versatilità di un ingrediente generalmente poco valorizzato, nonostante l'elevato valore nutritivo, qui arricchito dal formaggio che completa la millefoglie.

Si passa quindi ai primi. Rosso & Nero è un tagliolino al nero di seppia con aglio rosso di Nubia, olio extravergine di oliva Minuta, peperoncino e tartare di gambero rosso di Mazara: i delicati sapori marini vengono spinti e rafforzati dai condimenti vegetali. Verace propone invece spaghettoni all'uovo fatti a mano, pesto di prezzemolo e vongole veraci dei laghi di Ganzirri. Una preparazione classica, ben eseguita, che trova una propria interpretazione anche sulla punta nordorientale della Sicilia. Tra i secondi arriva Polpo a terra: il mollusco viene arrostito alla griglia e servito su un letto di stracciatella di bufala, che avvolge una croccante fetta di pane preparato con farina di grano maiorca. A completare il piatto, sale marino di Trapani all'arancia e olio extravergine di oliva Minuta.

Come contorno viene scelta, in maniera forse un po' atipica, la Scarola: uno sformatino di frolla salata con scarola, uva passa, pinoli, pecorino siciliano e salsa di pomodoro. L'intensità dei sapori finisce forse per prevalere sulla delicatezza del piatto di pesce che lo precede: più un errore nell'abbinamento scelto che un limite della preparazione, comunque gustosa. Un altro secondo è il Fish bun, preparato con un bun di farina di riso e un trancio di pescato tradizionale dello Stretto di Messina appena scottato, in questo caso alalunga, il cosiddetto tonno bianco. Completano il panino caciotta di Mojo, cipolla caramellata, lattuga e maionese al limone. È un esempio di come lo street food possa essere reinterpretato senza «americanizzare» eccessivamente la proposta, privilegiando ingredienti locali e ricercando anche l'acidità attraverso prodotti del territorio.

Infine, i dolci. Eolie è un gelato alla Malvasia delle Lipari con cappero candito di Salina, miele di ape nera sicula proveniente da Lipari e crumble di piparello. La delicatezza della Malvasia contribuisce a costruire un boccone equilibrato e soprattutto poco stucchevole. Chiude Carote & Nocciole, torta preparata con nocciole dei Nebrodi e carote, accompagnata da gelato alla vaniglia. A colpire è soprattutto l'equilibrio gustativo tra i due ingredienti vegetali, mediato dalla presenza e dal dosaggio del gelato. Casa & Putia è dunque un ristorante del centro di Messina che ha costruito la propria identità attorno a una filosofia improntata al minimalismo: fare poche cose, ma farle bene, mantenendo al centro la Sicilia, i suoi prodotti e la sua cultura gastronomica.