W Rome parla americano, ma a tavola domina la Sicilia: da Giano alle pizze di Citrico

Dentro questa macchina internazionale è stata fatta però una scelta gastronomica apparentemente opposta: affidarsi a uno degli chef italiani più legati al proprio territorio, Ciccio Sultano, due stelle Michelin al Duomo di Ragusa, che dalle radici siciliane non si è mai veramente allontanato neppure quando è arrivato a Roma. Il risultato è un curioso matrimonio: un hotel che parla americano con un cuore gastronomico profondamente siciliano.

Il W Rome occupa due palazzi ottocenteschi di via Liguria, ridisegnati dallo studio newyorkese Meyer Davis. Roma naturalmente c'è: nell'architettura, nei marmi, negli archi e nei riferimenti alla classicità. Ma basta entrare per capire che il linguaggio dell'ospitalità è completamente diverso da quello del grand hotel romano. Ci può descrivere efficacemente il W attraverso ricordando come Traveler punta su una lounge al posto della tradizionale lobby e piccoli welcome desk invece del classico grande banco del check-in. È un particolare apparentemente marginale che in realtà racconta l'intera filosofia.

Il personale è giovane, l'approccio disinvolto, la musica accompagna buona parte della giornata e gli spazi sembrano progettati più per fermarsi, bere qualcosa e incontrare persone che per attraversarli velocemente andando verso la propria camera. Anche il design segue questa filosofia. Colori, superfici riflettenti, marmi differenti e arredi importanti costruiscono una certa teatralità, senza quella soggezione che ancora caratterizza molti alberghi di lusso tradizionali. Insomma, più lifestyle hotel che grand hotel, più lounge che lobby, più dj set che pianoforte a coda. E non è semplicemente una questione estetica. Il W vuole essere frequentato anche da chi nell'hotel non dormirà mai.

La vera sorpresa arriva infatti quando ci si siede a tavola. La soluzione più semplice sarebbe stata accompagnare un albergo così internazionale con una cucina altrettanto internazionale: quella sorta di esperanto gastronomico fatto di piatti rassicuranti che potrebbero essere serviti indifferentemente a Roma, Londra, New York o Dubai. Il W Rome ha fatto esattamente il contrario.

Fin dall'apertura nel 2021 ha affidato Giano a Ciccio Sultano, portando a Roma quella che lo chef definisce la sua “Cucina Educata”: incontro tra cultura gastronomica borghese e popolare siciliana, memoria e tecnica, terra e mare. Non una Sicilia da cartolina e nemmeno un ristorante siciliano folkloristico piazzato dentro un albergo americano. Piuttosto il pensiero gastronomico di Sultano trasferito in un contesto più libero e informale rispetto al Duomo di Ragusa. E dopo quasi cinque anni quella scelta appare ancora più interessante e vincente.

La Sicilia di Giano non ha bisogno di dichiararsi continuamente. Arriva attraverso sapidità, acidità, agrumi, conserve, pesce, ortaggi, fondi e salse, ma soprattutto attraverso quella stratificazione culturale che ha costruito nei secoli una delle cucine più complesse del Mediterraneo. Lo Spaghetto Taratata (foto in apertura, ndr) resta probabilmente uno dei manifesti più immediati di questa filosofia. Bottarga di tonno rosso, limone, mollica abbrustolita e cernia costruiscono un piatto apparentemente semplice, nel quale mare, acidità, sapidità e consistenze trovano un equilibrio preciso. È Sicilia senza bisogno di scriverlo in maiuscolo sul menu. Ed è questa, più in generale, la forza della cucina di Giano: non cercare continuamente l'effetto speciale, ma lasciare emergere l'identità di Sultano attraverso ingredienti, memoria e tecnica.

La cucina rimane gastronomica ma comprensibile, sofisticata senza dimenticare il gusto. E soprattutto evita un errore che sarebbe stato facilissimo commettere arrivando nella Capitale: mettersi a inseguire Roma. Qui non serviva l'ennesima carbonara. Giano non deve essere romano e non deve nemmeno diventare il Duomo di Roma. Deve essere un'altra espressione del pensiero di Sultano. E se non c’è la carbonara c’è però il Polpo arruppato, l’Arancini maritato al ragù, il Pacchero alla orma, l’Agnello che parla siciliano, la Ventresca terra e mare e, ovviamente, la Caponata o l’Insalata di finocchi e arancia... Tutti buonissimi e tutti con sapori inconfondibili. Insomma, sembra di esser in Sicilia…

C'è però una novità importante. Da poche settimane il resident chef di Giano è Luca Decembrino, al quale spetta un compito tutt'altro che secondario: trasformare ogni giorno la visione di Sultano in un ristorante che deve avere anche una propria vita. È uno dei passaggi più delicati per tutti i locali firmati da grandi chef che non possono naturalmente essere presenti quotidianamente in cucina. Il nome garantisce visione, identità e direzione; la brigata deve trasformarle in continuità.

Per Decembrino la sfida sarà quindi duplice: custodire il patrimonio gastronomico costruito da Sultano e, progressivamente, diventarne un interprete e non semplicemente un esecutore. Ed è una fase interessante da osservare perché un ristorante maturo deve riuscire a sopravvivere alla presenza fisica del proprio chef-firma senza perderne il pensiero. Giano oggi sembra avere gli strumenti per farlo.

Poi si sale sul rooftop. Ed è qui che arriva forse la sorpresa maggiore. Perché Citrico Rooftop - Pizza e Cocktail non è un rooftop che, tra le altre cose, serve anche pizza. La pizza è una ragione sufficiente per andarci. E il giudizio può essere netto: oggi quella di Citrico può stare tranquillamente fra le migliori pizze di Roma.

Non è poco in una città che negli ultimi anni è diventata uno dei laboratori più interessanti della pizza italiana. Qui funzionano impasto, lievitazione e cottura, ma soprattutto c'è un progetto sulle farciture che evita di trasformare la pizza nel semplice supporto per ingredienti costosi. E anche sul tetto ritorna la Sicilia.

La pizza che meglio sintetizza il progetto è Essenza di Sicilia, con ventresca e bottarga. Già il nome potrebbe far temere una dichiarazione d'intenti un po' troppo esplicita. Nel piatto succede l'opposto: la Sicilia arriva soprattutto attraverso il gusto. Ventresca e bottarga costruiscono una pizza intensa, marina e sapida, ma sorprendentemente equilibrata. Gli ingredienti non vengono appoggiati sull'impasto per nobilitarlo: partecipano a una costruzione gastronomica precisa. È una pizza che rimane pizza.

Ed è probabilmente anche il piatto che meglio racconta l'intero sistema gastronomico del W: un prodotto popolare e immediato sul quale arriva, senza troppi formalismi, quella stessa Sicilia che a Giano viene espressa attraverso un linguaggio più gastronomico. Molto buona anche la Gialla con pomodorini e granella di mandorle, mentre le proposte tradizionali confermano che il livello non dipende soltanto dalla ricchezza delle farciture. Anzi, proprio i classici sono spesso il test più severo. Una pizza elaborata può nascondersi dietro gli ingredienti; una Margherita non ha praticamente alibi.

Naturalmente poi c'è Roma. Dal rooftop la città fa il proprio mestiere e lo fa piuttosto bene. Panorama, tramonti, cocktail, musica e atmosfera W Rome costruiscono un'esperienza che inevitabilmente pesa anche sul conto. Ma Citrico riesce a evitare uno dei grandi problemi della ristorazione panoramica: pensare che una bella vista possa compensare una cucina mediocre. Qui accade quasi il contrario. La pizza avrebbe senso anche al piano terra. E forse è il complimento migliore che si possa fare a un rooftop. Perché la vista può convincere qualcuno a salire una volta. Per farlo tornare serve altro.

Giano e Citrico sembrano, sulla carta, due locali completamente differenti. Uno è un ristorante gastronomico; l'altro una terrazza dedicata a pizza, cocktail e socialità. Uno lavora sulla complessità della cucina di Sultano, l'altro sull'immediatezza di un impasto. Eppure oggi sono probabilmente più collegati di quanto non siano mai stati. La Sicilia è diventata il filo rosso del food del W Rome. A Giano emerge nella sua versione più articolata, attraverso la “Cucina Educata” di Sultano.

A Citrico diventa più diretta e conviviale e arriva sopra una pizza attraverso ventresca, bottarga, agrumi e Mediterraneo. Cambiano il linguaggio, l'ambiente e l'occasione di consumo. Non cambia la matrice. Ed è probabilmente questo il salto più interessante compiuto dal W Rome rispetto all'apertura del 2021. Non ci sono semplicemente diversi punti di ristorazione dentro lo stesso albergo. C’è un sistema gastronomico riconoscibile.

A completare il quadro c'è Fabrizio Fiorani, romano di nascita ma per anni pastry chef proprio al Duomo di Ragusa. Con Zucchero x Fabrizio Fiorani, la pasticceria entra nel sistema W con la stessa impostazione contemporanea e ludica dell'hotel e completa un rapporto gastronomico con Sultano che nasce ben prima dell'arrivo a Roma.

È un altro elemento che impedisce di considerare il food del W Rome come semplice servizio alberghiero. Ristorante, pizza, pasticceria, cocktail e spazi sociali diventano parti differenti della stessa esperienza.

Ed è qui che il W Rome diventa interessante anche oltre la singola recensione. Roma sta vivendo una trasformazione impressionante della propria hôtellerie di lusso. Sono arrivati grandi marchi internazionali, sono stati recuperati palazzi storici e la competizione non si gioca più soltanto su camere, suite e spa. Il ristorante è diventato uno degli strumenti attraverso i quali un hotel costruisce la propria identità e conquista la città. Per decenni il ristorante d'albergo è stato pensato principalmente per chi dormiva nelle camere.

Oggi il paradigma si sta rovesciando: un grande hotel deve riuscire ad attirare anche chi non avrebbe alcun motivo per entrarci. Il W Rome lo aveva intuito fin dall'apertura. Giano, il rooftop, i bar e gli spazi comuni sono stati pensati per abbattere quella barriera invisibile che per anni ha tenuto molti romani lontani dai ristoranti degli alberghi della propria città. E l'informalità del modello W Rome aiuta parecchio.

Alla fine il carattere del W Rome nasce proprio dalla sovrapposizione di identità apparentemente incompatibili. L'albergo parla americano. L'architettura ricorda continuamente che siamo a Roma. Ma quando arriva il momento di mangiare, domina la Sicilia. Sulla carta potrebbe sembrare un pasticcio. In realtà è esattamente ciò che permette al W Rome di distinguersi in una Capitale nella quale la competizione fra i grandi hotel internazionali è diventata durissima. Il W Rome non cerca di imitare il lusso romano classico. E Sultano, altrettanto intelligentemente, non cerca di imitare la cucina romana. Ognuno rimane riconoscibile. Ed è proprio per questo che il dialogo funziona.

Dopo quasi cinque anni, l’hotel del gruppo Marriot sembra avere trovato una formula precisa: un lusso internazionale, giovane, informale e dichiaratamente lifestyle che, quando arriva il momento di sedersi a tavola, rinuncia all'esperanto gastronomico degli hotel internazionali e sceglie un'identità italiana molto forte. Quella siciliana. Da Giano alla pizza Essenza di Sicilia di Citrico il filo ormai è evidente. E proprio sul rooftop arriva forse la conferma più sorprendente: si può salire per vedere Roma dall'alto, ma si può tranquillamente tornare soltanto per mangiare la pizza.