A Pistoia c'è uno chef che fa incontrare i sapori del mondo e la cucina italiana

L'hotel è nelle immediate vicinanze della celebre Chiesa di San Giovanni Fuorcivitas e a pochi minuti a piedi da Piazza del Duomo e dalla Cattedrale di San Zeno. La struttura sorge in un edificio d'epoca recentemente ristrutturato che, all'interno, presenta un arredamento moderno, elegante e minimalista, conservando però sui soffitti decorazioni pittoriche d'epoca che raccontano una storia antica. L'ingresso del ristorante è quasi nascosto, segnalato soltanto da una semplice targa con inciso il nome. Un invito perentorio a entrare e a iniziare un viaggio gastronomico alla scoperta delle emozioni e dei sapori di altri mondi, sapientemente elaborati da questo giovane chef, il cui cammino professionale sembra già promettere molto e non si smentisce.

Le origini di Giovanni sono miste, con genitori lituani e italiani. Appassionato di cucina fin da giovane, parte per il Nord Europa, dove trascorre un anno presso lo stellato Under, il più grande ristorante sottomarino al mondo, e polo gastronomico situato nel punto più meridionale della Norvegia. Il ritorno in Italia completa la sua crescita sotto la guida di Enrico Crippa, al celebre Piazza Duomo di Alba. Nel 2023 Elisa Cappellini e Samuel Stravino, giovani e lungimiranti imprenditori, gli affidano la gestione del ristorante nel nuovo progetto di riassetto dell'Hotel Patria. I viaggi, così come la passione per i libri e per le nuove esperienze, lo portano in giro per il mondo, alimentando una caparbia e vorace voglia di costruire la propria storia gastronomica attraverso suggestioni di sapori lontani e accostamenti insoliti, meditati, sperimentati e infine realizzati. Bisogna lasciarsi andare e seguire, come pagine di un libro dalla trama imprevedibile, il susseguirsi di assaggi che conquistano e stupiscono, nei quali esperienze lontane e radici italiane trovano continuamente nuovi punti d'incontro.

La piccola corte interna, intima e quasi nascosta nel cuore del centro storico, con i suoi silenzi, è il luogo dove questa esperienza ha inizio. In sala il giovane chef, nel presentare le sue creazioni, è coadiuvato dalla veneta Ludovica Pepe, già da Alajmo, e dal sommelier Marco Romiti, che gestisce una cantina con quasi 130 referenze. Siamo molto lontani dai ristoranti etnici e dalla cucina fusion, anche se alcuni accostamenti mi hanno riportato alla memoria piatti assaggiati a New York, nel ristorante di Manhattan di Jean-Georges Vongerichten, spesso considerato un «genio» e un «grande maestro della gastronomia».

I menu di Incipit sono suddivisi in capitoli, in omaggio a Pistoia capitale italiana del libro: ognuno è strutturato come un “capitolo”, un frammento da leggere in relazione ai precedenti. «I primi quattro capitoli hanno raccontato il nostro percorso - spiega Giovanni Skrebe - tra idee, incontri, viaggi e trasformazioni, e hanno dato vita a una cucina che guarda lontano. Il racconto prosegue adesso con il quinto e sesto menu, in cui i confini di Asia, America ed Europa coesistono e si intrecciano: il quinto si articola su sei piatti, sei equilibri, dove i sapori si fanno più rotondi, le spezie più morbide e i contrasti più armonici; il mondo continua a muoversi nel piatto, ma con equilibrio e profondità. Il sesto menu arriva a otto portate, in un percorso intenso dove i sapori si accendono e si incontrano con decisione». Delizioso il cervo marinato in latte di capra e nocciole.

Accanto ai percorsi degustazione resta la carta, che riprende molte delle proposte dei due menu, come lo spaghettone in escabeche, ombrina e bottarga di tonno e la capasanta in aguachile, specialità tipica della cucina messicana originaria dello Stato di Sinaloa. L'aguachile si prepara principalmente con gamberi freschi o, come in questo caso, con molluschi immersi per pochissimi minuti in un liquido composto da succo di lime, peperoncino fresco o secco, come il chile serrano o il chiltepín, coriandolo, sale e acqua. A differenza del ceviche, nel quale il pesce riposa più a lungo nella marinatura, l'aguachile richiede tempi brevissimi, pochi minuti o addirittura secondi, per mantenerne la freschezza, qui ulteriormente accentuata dallo yogurt. Da provare anche la trota salmonata in salsa agrodolce e crispy chili crunch. Tutte le proposte sorprendono, perché a guidare la cucina resta la ricerca dell'equilibrio, non l'esercizio di autocompiacimento pensato per suggestionare il cliente. I vini suggeriti in abbinamento provengono da cantine selezionate, con una scelta raffinata e mai scontata.

La tavola è estremamente curata, con bicchieri in vetro di Murano e ciotole colorate sui toni dell'ambra e dell'oro, alternate a piatti di porcellana dal design particolare. Il centrotavola è una piccola opera d'arte: un ulivo bonsai ai cui rami lo chef ha appeso olive vere, ammiccanti e pronte per essere assaggiate. Ogni dettaglio è studiato, però senza sofisticazioni: ogni scelta nasce dal desiderio di raccontare la sua storia, con l'invito implicito a guardare oltre la piccola corte. Sicuramente Incipit è una presenza capace di dare un impulso diverso all'offerta gastronomica di Pistoia. Per Giovanni Skrebe, cucinare significa leggere il mondo e riscriverlo ogni giorno con rispetto e curiosità, attraverso il linguaggio che conosce meglio: il gusto.