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Il Capocollo di Martina Franca ottiene il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (Igp) dell'Unione europea. La Commissione europea ha infatti annunciato la prossima pubblicazione del regolamento di registrazione nella Gazzetta Ufficiale, che formalizzerà l'ingresso del salume pugliese nell'elenco delle denominazioni tutelate. A comunicarlo è stato il ministero dell'Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (Masaf), precisando che con questo nuovo ingresso salgono a 332 le Dop e Igp agroalimentari italiane registrate a livello europeo.

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Il Capocollo di Martina Franca ottiene l'Igp: è la 332ª denominazione italiana

Capocollo di Martina Franca, una lavorazione legata alla Valle d'Itria

Il riconoscimento riguarda una produzione profondamente legata alla tradizione norcina della Valle d'Itria, dove la lavorazione del capocollo viene tramandata da generazioni. A distinguerla sono soprattutto alcune tecniche di preparazione e l'impiego di ingredienti legati al territorio, a cominciare dal “mire cutte”, il vino cotto ottenuto da uve Verdeca e Bianco d'Alessano, utilizzato durante la concia della carne. Un passaggio che contribuisce a definire le caratteristiche del prodotto e che, insieme alle successive fasi di lavorazione, ne accompagna la preparazione secondo le pratiche locali. Un altro elemento caratteristico è l'affumicatura, effettuata utilizzando legno e foglie secche di fragno, una quercia tipica della Valle d'Itria, conosciuta scientificamente come Quercus troiana Webb.

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A questa lavorazione si aggiunge l'impiego del budello naturale di suino, chiamato «muletta», che avvolge la carne e contribuisce a conferirle il caratteristico aroma affumicato. Sono proprio queste tecniche, conservate nel tempo, a distinguere il Capocollo di Martina Franca da altre produzioni della norcineria italiana. Anche le condizioni ambientali hanno un ruolo nella produzione. La lavorazione avviene infatti a oltre 350 metri sul livello del mare, in una zona caratterizzata da un clima fresco e ventilato, influenzato dalla vicinanza dello Ionio e dell'Adriatico. L'alternanza dei venti di maestrale e scirocco contribuisce a determinare le condizioni climatiche della Valle d'Itria, alle quali si affianca il lavoro dei norcini. Le diverse fasi vengono svolte manualmente, dalla preparazione della carne alla salagione a secco, un procedimento che contribuisce anche a dare al capocollo la sua forma tipica.

Il commento del ministro Lollobrigida sul riconoscimento Igp

Sul riconoscimento è intervenuto anche il ministro dell'Agricoltura Francesco Lollobrigida, che ha sottolineato il valore della tutela europea per le produzioni locali: «Un altro importante traguardo per le nostre eccellenze agroalimentari - ha commentato il ministro. L'Italia conferma la propria leadership europea, valorizzando produzioni che custodiscono storia, tradizioni e competenze dei territori come nel caso del Capocollo di Martina Franca. Proteggere queste denominazioni significa difendere il lavoro dei produttori e garantire a chi acquista qualità, identità e tracciabilità».