La Toscana ha 90 prodotti Dop e Igp, un primato italiano che forse non tutti conoscono

Come al solito, facciamo parlare i dati, desunti in trasparenza (e però da noi arrotondati) dal report Ismea esposto da Fabio Del Bravo (Direzione Filiere e Analisi dei Mercati di Ismea ) la scorsa settimana a Firenze, nel corso del convegno “Agricoltura toscana: modello di buon vivere. Radici, qualità e valore delle produzioni Dop e Igp” ad apertura dell’ottava edizione di BuyFood, la cui visione strategica è stata approfondita da Gennaro Giliberti (Regione Toscana), Aldo Cursano (PromoFirenze) e Francesco Palumbo (Fondazione Sistema Toscana). BuyFood Toscana è promossa da Regione Toscana e Camera di Commercio di Firenze, organizzata da PromoFirenze e Fondazione Sistema Toscana in sinergia con la rete di Vetrina Toscana.

La Dop economy toscana vale poco più di ben 1,32 miliardi di euro. A questo valore totale, il vino contribuisce per 1,14 miliardi e il food per 187 milioni. Il tutto funge da traino per un comparto agroalimentare da 5,5 miliardi di euro. La Toscana detiene il primato italiano dei prodotti a denominazione protetta: ben 90. Di questi 90 prodotti a denominazione protetta, 32 appartengono al comparto Food (equamente suddivisi in 16 Dop e 16 Igp), a cui si sommano 58 denominazioni vinicole. E non stiamo contando le 2 bevande spiritose Ig.

La Toscana si conferma la terza regione d'Italia per impatto economico del vino Ig (circa 1,14 miliardi di euro) e si colloca stabilmente tra le prime dieci realtà del Paese per il cibo a denominazione, attestandosi a 187 milioni di euro alla produzione. All'interno del paniere food, oltre il 70% del valore alla produzione è concentrato in tre filiere cardine: prodotti a base di carne (28%, pari a 53 milioni di euro), prodotti da forno e dolciari (25%, 47 milioni) e formaggi (20%, 37 milioni), a cui si affianca la voce strategica dell'olio extravergine di oliva (18%, 34 milioni di euro, cresciuto del 9% circa nell'ultimo anno).

I Top Five sono: Cantuccini Toscani Igp (40milioni di euro), Pecorino Toscano Dop (35milioni di euro), Prosciutto Toscano Dop (34milioni di euro), Olio Toscano Igp (32milioni di euro), Finocchiona Igp (15milioni di euro). Questi Top Five, però, inducono anche una lettura derivata che di certo gli addetti ai lavori stanno diligentemente facendo.

Da soli i Top Five fanno l’83% del fatturato, così testimoniando l'efficacia del modello toscano nel trasformare la denominazione di origine in ricchezza distribuita lungo la filiera. Va bene, va proprio bene. E però i rimanenti 27, tutti insieme, arrivano a 31milioni di fatturato (il 17% del fatturato complessivo), ovvero poco più di un milione ciascuno. Parva materia ! Una riflessione in merito, siamo qui a ribadirlo, va fatta !

Circa l'export, Stati Uniti, Germania e Francia concentrano il 45% circa delle vendite. Il valore economico della Dop economy toscana, con i suoi 1,32miliardi di euro è frutto di un tessuto laborioso di circa 42mila imprese e 67mila addetti tra campi e laboratori industriali. Quasi un'azienda agricola su tre (il 30% circa) è guidata da donne, una presenza superiore alla media nazionale del 28% circa. Gli ettari coltivati a biologico sono 283mila, ovvero circa un terzo della Sau (Superficie Agricola Utile) regionale, a fronte di una media nazionale del 19% circa.

A completare il modello del "buon vivere" è l'accoglienza rurale: con 5.859 strutture, la Toscana è saldamente la prima regione d'Italia per offerta agrituristica (oltre il 22% nazionale). Un turismo indissolubilmente legato alla tavola, dove la metà delle strutture produce direttamente Dop o Igp e oltre il 40% è biologico, attirando 1,4 milioni di arrivi e più di 5 milioni di presenze (per oltre il 70% internazionali) alla ricerca di esperienze autentiche.

Ben 6 consorzi celebrano quest’anno i 30 anni di attività: Pecorino Toscano Dop, Prosciutto Toscano Dop, Pecorino Romano Dop, Farro della Garfagnana Igp, Marrone del Mugello Igp, Fungo di Borgotaro Igp. Nei giorni successivi al convegno, ben guidati da valente team tutto al femminile, si sono visitati un paio di caseifici, un pastificio di pasta fresca tipica toscana, un frantoio storico e l'Azienda Regionale Agricola di Alberese.

Alberese è viaggio nella Maremma dei butteri Tra pascoli, pinete e antiche architetture, la visita ad Alberese consente di constatare come la tradizione vive nel lavoro quotidiano. A sud di Grosseto, nel cuore della Maremma, boschi e pinete si alternano a pascoli naturali, oliveti e coltivi. La Tenuta si estende per oltre 4.200 ettari: uno spazio in cui l’agricoltura non è separata dalla natura, ma ne accompagna suoni e silenzi. Qui i butteri non sono folklore ma mandriani a cavallo: quattro uomini impegnati a seguire oltre 400 bovini maremmani allevati allo stato brado. Il loro lavoro invita a guardare oltre la bellezza dei pascoli, per riconoscere la cura che permette a questo paesaggio di restare vivo.

Il ritmo dei butteri è anche quello delle ore trascorse in sella. Durante l’anno, ciascun buttero passa fino a cinque ore al giorno a cavallo, occupandosi delle nascite, del controllo dei pascoli, della selezione genetica e dell’addestramento dei cavalli. Un mestiere riconosciuto dalla Regione Toscana tra quelli a rischio di scomparsa, che qui continua a essere una necessità quotidiana, non uno spettacolo.

A dare un volto a questa terra è la vacca maremmana, imponente con le corna a forma di lira. Il suo ambiente sono i prati e le pinete vicino al mare; accanto alla vacca maremmana c’è il cavallo maremmano, robusto e resistente. È il cavallo maremmano che rende possibile il lavoro dei butteri. Vacca maremmana, cavallo maremmano e butteri sono componenti di armonico equilibrio della natura. La Tenuta ospita la principale sezione della Banca Regionale del Germoplasma, dedicata alle varietà erbacee autoctone toscane. Accanto alla conservazione delle razze animali esiste dunque una memoria più discreta, fatta di semi e varietà da custodire.

Questo impegno si estende oltre i confini della Tenuta. Terre Regionali Toscane coordina la Rete di Conservazione e Sicurezza delle Risorse Genetiche della Toscana, di cui fanno parte i Coltivatori Custodi. Nei territori d’origine salvaguardano varietà vegetali e razze tradizionali a rischio di estinzione: un altro modo di tramandare il rapporto tra una terra e chi la abita. Pregevoli anche le architetture custodite dalla Tenuta: la Villa Fattoria Granducale, l’Abbazia di San Rabano, le Torri di Collelungo e Castelmarino, il Granaio Lorenese di Spergolaia. Alla vita dei pascoli si affiancano le tracce della storia. Si va via da Alberese e però ci resta il ricordo struggente di una Maremma in cui conservare significa lavorare: seguire una mandria, allevare un cavallo, proteggere una varietà, prendersi cura del territorio. Il filo che unisce tutto è il gesto quotidiano dei butteri, una tradizione che alimenta il buon vivere del presente.

Il messaggio forte che ha lanciato questa ottava edizione di BuyFood è esemplarmente chiaro e lodevolmente forte per come armonizza il desiderio legittimo del mangiare e del bere bene alla necessaria cura della propria salute. Ne sortisce che la Dop economy è anche questo: coesistenza vincente e gioiosa tra virtuoso salutismo e appagante edonismo, visti in ottica convergente ed assolutamente non confliggente.

Un bere bene ed un mangiare bene, attingendo anche ai dettami della Dieta Mediterranea (e la Toscana è a pieno titolo area mediterranea) che abilitano quella convivialità che è da secoli, e il Rinascimento toscano qualcosa ci ha insegnato (!), il nostro carattere distintivo. Le attività di comunicazione e di promozione che la Regione Toscana, mediante le sue articolazioni, mette in atto, sono indubbiamente lodevoli e quanto bello sarebbe se, a beneficio di tutto il nostro Bel Paese, esse fossero viste come best practice dalle tante entità preposte a dare indirizzi al turismo incoming.

Oltre a BuyFood, ricordiamolo, c’è anche BuyWine. Ecco, in coerenza con quanto si è detto a proposito di convivialità, sia nella nostra quotidianità e sia, a maggior ragione, nell’abitudine del turista, raramente sono disgiunti i momenti del piacere del cibo da quelli del piacere del nettare di Bacco. Avremmo forse apprezzato al meglio il Pecorino Toscano Dop se ad esso non avessimo abbinato un gagliardo Morellino di Scansano Docg? Avremmo gradito così tanto il Tortello Maremmano se nel calice non avessimo versato l’Ansonica Doc? E potremmo continuare... Ecco, vedremmo sintesi felice, efficace e vincente se i due eventi diventassero uno: Buy Food & Wine. “E pluribus unum”, la si colga questa saggezza dei nostri Padri !