Il team Eni di San Donato vince il primo Vassoio d’oro di EmerGente Collettiva

Il menu vincitore comprendeva risotto alla zucca arrostita con porcini e fonduta di caprino, sformato di patate e Asiago DOP in sfoglia di radicchio di Chioggia Dop e indivia belga con cipolla borettana in agrodolce e uva al burro chiarificato. La proposta ha unito cura delle preparazioni, gusto ed equilibrio. La giuria tecnica era presieduta da Luigi Cremona, fondatore di Witaly, e comprendeva lo chef stellato Andrea Berton, Fabrizio Cadei, Fabio Garlini, Giuseppe Grassi, responsabile ristorazione Eni, Antonella Avvinti, fondatrice di Truck Queen Agency, Filippo Spiezia, magistrato e membro nazionale per l’Italia a Eurojust, e Luigino Poli di Federalberghi. Ha partecipato anche una giuria popolare di trenta persone, per affiancare agli esperti il punto di vista degli utenti del servizio.I concorrenti hanno preparato menu rispettando il food cost. La prova richiedeva equilibrio nutrizionale, sostenibilità economica e riduzione degli sprechi. Premiati anche Nicolò Fusar Bassini come chef più giovane e Daniele Fiore alla carriera.

La manifestazione ha assegnato anche riconoscimenti alle singole portate e ai professionisti. Il premio “Miglior Primo” è andato alla squadra dello chef Roberto Marini, il “Miglior Secondo” al team dello chef Roberto Rimoldi e il “Miglior Contorno” alla formazione dello chef Claudio Guadrini. Il titolo di “Chef più giovane” è stato attribuito al sous-chef Nicolò Fusar Bassini, mentre Daniele Fiore ha ricevuto il “Premio alla carriera” e il “Premio Giuria tecnica”. La gara si è svolta al Centro Direzionale Eni, con la conduzione di Tessa Gelisio, e ha coinvolto professionisti Dussmann provenienti dai comparti scolastico, sanitario e aziendale. Le prove riproducevano le condizioni di un contratto di ristorazione collettiva: ogni squadra ha lavorato con un regolamento, attrezzature definite e un elenco di ingredienti costruito sulla base del food cost disponibile. I partecipanti hanno dovuto progettare e realizzare menu capaci di conciliare gusto, equilibrio nutrizionale, sostenibilità economica e attenzione ambientale, limitando gli sprechi alimentari.

La qualità della ristorazione collettiva richiede pianificazione, conoscenza delle materie prime, controllo dei costi e coordinamento. Nelle scuole il pasto sostiene educazione alimentare e socialità; negli ospedali accompagna il percorso di cura; nelle aziende è welfare e occasione di incontro. Al servizio concorrono cuochi, personale di sala e distribuzione, dietisti, nutrizionisti, tecnologi alimentari, addetti agli acquisti, responsabili della qualità e logistica. «La qualità della ristorazione collettiva nasce da un lavoro di squadra che merita maggiore riconoscimento. Con EmerGente Collettiva abbiamo voluto dare ai professionisti del settore uno spazio in cui mostrare le proprie capacità e al pubblico gli strumenti per apprezzarle», commenta Renato Spotti, amministratore delegato di Dussmann Service.

«Assaggiare un piatto e capire come è stato realizzato, quali esigenze deve soddisfare e quali scelte ha richiesto aiuta a guardare con occhi diversi anche al pasto consumato ogni giorno in mensa, qualsiasi essa sia - ha aggiunto Spotti - È da questa conoscenza che può crescere una maggiore attenzione verso un servizio che contribuisce alla salute e al benessere delle persone. Ai vincitori e a tutti i partecipanti va il nostro grazie per aver messo in gioco esperienza, idee e passione, mostrando quanto talento ci sia nelle nostre cucine e nelle nostre sale».

Andrea Berton, componente della giuria tecnica, ha sottolineato il valore della precisione e della responsabilità verso chi consuma il pasto. «Il rigore è un ingrediente fondamentale in una cucina stellata come in una mensa: significa scegliere con cura le materie prime, padroneggiare le tecniche, lavorare bene insieme e avere attenzione per ogni dettaglio. Soprattutto per la persona che mangerà quel piatto. Nella ristorazione collettiva questa responsabilità si rinnova ogni giorno per centinaia, a volte migliaia di persone, con bisogni e aspettative differenti. Portare in tavola un pasto buono, equilibrato e capace di regalare un momento di piacere richiede preparazione e sensibilità. È un talento che merita di essere riconosciuto e valorizzato».

Secondo ANIR Confindustria, il settore italiano vale 4,5 miliardi di euro, comprende circa mille imprese e impiega 100mila addetti. Ogni anno garantisce oltre 800 milioni di pasti. Dussmann Service ne prepara e distribuisce 55 milioni attraverso 7mila addetti. La società appartiene al gruppo Dussmann, che conta oltre 26mila dipendenti. Nel 2025 il gruppo ha fatturato 1,046 miliardi di euro, il 9% in più rispetto al 2024. La prima edizione di EmerGente Collettiva è stata realizzata con il contributo di partner del settore. SDS, Paderno, Electrolux, Lotus, Comenda, Pastificio Stroppa e San Benedetto hanno partecipato come sponsor strategici; Rational, Burlodge, Greenyard, Valcolatte e Buona Carne come sponsor tecnici.