Chi sarà il «Cannavacciuolo delle mense»? Dussmann mette gli chef in gara

L’iniziativa è stata svelata questa mattina, martedì 13 ottobre, a Milano, ed è tanto semplice quanto ambiziosa. Gli alti volumi di attività della ristorazione collettiva, evidenziati anche da ANIR Confindustria, l'associazione nazionale delle imprese del comparto, richiedono di conciliare esigenze diverse che vanno dalla qualità e gradimento all’equilibrio nutrizionale, garantendo sempre sicurezza alimentare, e contenimento degli sprechi.

Dietro ogni menu lavorano brigate di cucina, dietisti, nutrizionisti, tecnologi alimentari, responsabili degli acquisti, della qualità e della sicurezza di filiera, esperti di logistica e personale addetto alla distribuzione che devono rispettare i protocolli igienico-sanitari, assicurare la tracciabilità, e garantire sempre continuità al servizio. EmerGente Collettiva porta tutte queste componenti in una gara, affidando agli chef il compito di trovare soluzioni capaci di fare sintesi tra tutti questi aspetti.

La competizione si svolgerà il 7 novembre presso la sede Eni di San Donato Milanese e sarà presentata da Tessa Gelisio. A sfidarsi in questa prima edizione saranno ventisette professionisti Dussmann, provenienti dalle tre aree in cui l’azienda opera (ristorazione scolastica, sanitaria e aziendale) e suddivisi in tre squadre, ciascuna composta da uno chef, un sous-chef e un responsabile di sala. Il format riprodurrà la complessità di un contratto di ristorazione collettiva. I concorrenti riceveranno un regolamento, un elenco di ingredienti e di attrezzature. Su questa base progetteranno e realizzeranno proposte capaci di unire sostenibilità economica, qualità organolettica e nutrizionale, riduzione dell’impatto ambientale, innovazione e attrattività gastronomica.

Il progetto è realizzato in collaborazione con Witaly, casa editrice specializzata nel settore enogastronomico che da oltre vent’anni organizza competizioni professionali con un format denominato Emergente, e nella giuria non mancano i nomi illustri. Su tutti, chef Andrea Berton, una stella Michelin all'omonimo Ristorante Berton. Oltre alla giuria tecnica, però, ci sarà anche una giuria popolare.

A raccontare l’idea che sta alla base di EmerGente Collettiva è stato Renato Spotti, amministratore delegato di Dussmann Service. «Abbiamo pensato a questa iniziativa per dare risalto al nostro settore - ha sottolineato Spotti - Ricordate cosa successe all’inizio con Masterchef? Tutti volevano cucinare. Noi vogliamo far emergere il Cannavacciuolo della ristorazione collettiva, dare spazio alle persone e a una realtà che entra ogni giorno nella vita di milioni di persone. Nelle aziende è socializzazione, nelle scuole educazione e negli ospedali cura, ma spesso se ne conosce poco».

«EmerGente Collettiva - continua Spotti - porta in gara le sfide che i nostri professionisti affrontano nelle cucine. Preparare un menu buono ed equilibrato e senza sprechi, richiede capacità tecnica e creatività. Richiede conoscenza dei prodotti alimentari, organizzazione e collaborazione. Partiamo da Dussmann e vediamo se questa iniziativa può prendere piede anche con tutte le altre aziende della ristorazione collettiva. Dobbiamo far capire come questo settore possa essere bello, interessante, utile e divertente».