Altro che mense: la Grande Ristorazione vale 7 miliardi e punta a crescere del 20%

In questo scenario è cresciuto, spesso in modo silenzioso ma costante, anche un sistema di imprese che ogni giorno progetta, produce, prepara e gestisce milioni di pasti destinati a scuole, ospedali, aziende, università, strutture sociosanitarie, eventi, aeroporti, stazioni, servizi di bordo, strutture ricettive e grandi manifestazioni. Una componente sempre più rilevante del Made in Italy, oggi riconosciuta per qualità, organizzazione, capacità produttiva e innovazione, un mondo di cui si parlerà il prossimo 15 settembre all’Ara Pacis di Roma a IMMENSE, l’evento organizzato da ANIR Confindustria.

Questa realtà continua, tuttavia, a essere raccontata attraverso definizioni nate in epoche diverse e riferite a singoli segmenti di mercato - ristorazione collettiva, contract catering, catering per eventi, banqueting, servizi in concessione, travel food service - tutte corrette, ma non più sufficienti a rappresentare nella sua interezza un comparto che, nel tempo, ha sviluppato caratteristiche economiche, produttive e organizzative comuni. È da questa consapevolezza che ANIR propone di avviare un percorso di definizione e rappresentazione della Grande Ristorazione Italiana come settore economico-produttivo organizzato della ristorazione italiana. Un percorso che non nasce dall'esigenza di creare una nuova categoria, ma di interpretare un'evoluzione che il mercato ha già compiuto e che oggi richiede una lettura più ampia e coerente.

La Grande Ristorazione Italiana non è un settore da inventare. È un settore che l'economia ha già consolidato e che le politiche pubbliche hanno progressivamente incontrato, spesso senza disporre di una rappresentazione unitaria. Il compito che ci attende oggi non è quello di costruirlo, ma di definirlo, misurarlo e rappresentarlo in modo coerente con la sua reale evoluzione. Oggi questo patrimonio di imprese, competenze e servizi richiede una definizione più compiuta e una lettura condivisa, capace di restituirne il reale peso economico, produttivo e sociale.

Le imprese della ristorazione collettiva e del contract catering rappresentano già il primo nucleo di questo comparto, che conta oltre 4.000 imprese, occupa più di 130.000 lavoratrici e lavoratori e genera un valore economico prossimo ai 7 miliardi di euro. Numeri che testimoniano una realtà imprenditoriale solida, capace di investire, innovare e garantire ogni giorno servizi essenziali per milioni di persone, ma che rappresentano soltanto il punto di partenza di una riflessione destinata ad ampliarsi.

Negli ultimi anni, infatti, il patrimonio di competenze sviluppato dalla ristorazione collettiva e dal contract catering si è progressivamente esteso verso nuovi ambiti di attività. Oggi il modello organizzativo della Grande Ristorazione Italiana trova applicazione nei servizi di ristorazione per la mobilità, nei grandi hub di trasporto, nell'ospitalità, nei poli fieristici e congressuali, negli shopping mall, negli impianti sportivi, nei concerti, nei festival e nelle grandi manifestazioni nazionali e internazionali.

Mercati differenti, accomunati dalla capacità di progettare e gestire servizi complessi attraverso organizzazione industriale, sicurezza alimentare, logistica, innovazione tecnologica e qualità del servizio, prevalentemente destinati alla collettività e sviluppati attraverso rapporti continuativi, contratti di medio-lungo periodo e modelli gestionali ad elevata complessità.

Ogni trasformazione economica genera l'esigenza di una nuova rappresentazione e di politiche adeguate. La Grande Ristorazione Italiana è arrivata a questo punto della propria evoluzione. Non si tratta più soltanto di osservare la crescita della ristorazione collettiva o del contract catering, ma di prendere atto dell'affermazione di un sistema economico che opera in mercati sempre più ampi e diversificati, mantenendo una comune identità produttiva. È questa identità, più che il luogo nel quale il servizio viene erogato, a rappresentare oggi il vero elemento distintivo della Grande Ristorazione Italiana. È un nuovo perimetro che dovrà essere definito con criteri oggettivi, misurato nelle sue reali dimensioni e rappresentato attraverso nuovi indicatori. Le prime elaborazioni del Centro Studi ANIR indicano come questa lettura estesa possa incrementare di oltre il 20% la dimensione economica tradizionalmente attribuita al comparto, offrendo una fotografia più aderente all'evoluzione del mercato.

Il tratto distintivo non è più il luogo nel quale il pasto viene consumato, ma il modello con cui il servizio viene progettato, prodotto e gestito. È questo il fattore che accomuna imprese chiamate ogni giorno a garantire continuità del servizio, elevati standard qualitativi, sostenibilità, sicurezza alimentare e capacità di operare in contesti organizzativi complessi. Comprendere questa evoluzione significa dotarsi di una chiave di lettura più aderente alla realtà del mercato e costruire una rappresentazione capace di accompagnarne lo sviluppo. La missione di ANIR, che porto avanti insieme alla Presidenza, è sempre stata quella di osservare l'evoluzione del comparto, interpretarne i cambiamenti e accompagnarne la crescita attraverso il dialogo con le istituzioni, le parti sociali e tutti gli attori coinvolti, con l'obiettivo di comprendere e rappresentare con maggiore precisione ciò che questo sistema è diventato. Perché si può valorizzare soltanto ciò che si conosce.

È un ruolo che negli ultimi anni si è manifestato con particolare evidenza. Durante l'emergenza pandemica ANIR ha contribuito a garantire la continuità operativa di servizi essenziali per il Paese, affermando la specificità della ristorazione organizzata rispetto alla ristorazione commerciale. Ha partecipato al confronto sul nuovo Codice dei Contratti Pubblici, portando l'esperienza delle imprese nella definizione di regole più coerenti con le peculiarità del comparto. Oggi è impegnata sui temi della contrattazione collettiva, dell'evoluzione del mercato del lavoro, della sostenibilità, della formazione e dell'innovazione, sempre partendo dalla valorizzazione delle specificità che caratterizzano questo sistema produttivo.

Questa attività non rappresenta soltanto una funzione di rappresentanza associativa, ma l'espressione di una responsabilità più ampia: accompagnare la crescita di un comparto strategico contribuendo alla costruzione di un contesto normativo, economico e sociale capace di favorire competitività, investimenti e qualità del lavoro. La Grande Ristorazione Italiana non genera soltanto valore economico. Ogni giorno migliaia di imprese e oltre centotrentamila persone rendono possibile un servizio essenziale per il funzionamento delle scuole, della sanità, delle imprese, delle infrastrutture della mobilità e dell'economia degli eventi.

Accompagnarne lo sviluppo significa creare nuove opportunità di crescita per le imprese, ma anche favorire occupazione qualificata, investimenti nelle competenze, innovazione organizzativa e migliori condizioni di lavoro. In un mercato ancora segnato, in alcuni ambiti, da fenomeni di precarietà e lavoro povero, la crescita di imprese strutturate e organizzate rappresenta un'opportunità concreta per valorizzare il capitale umano, rafforzare la qualità dell'occupazione e promuovere un modello di sviluppo fondato su professionalità, formazione e responsabilità sociale.

Definire la Grande Ristorazione Italiana come settore economico non rappresenta quindi un semplice esercizio di classificazione, ma una leva di politica industriale capace di sostenere imprese, lavoro e competitività. La riflessione avviata da ANIR non si esaurisce nella perimetrazione del comparto. L'obiettivo è contribuire alla costruzione di una nuova dimensione economica e istituzionale della Grande Ristorazione Italiana, capace di rappresentarne il ruolo all'interno del sistema Paese, a partire dalle dinamiche della ristorazione collettiva e dalle politiche del cibo pubblico.

Nei prossimi mesi questo percorso coinvolgerà imprese, istituzioni, università, centri di ricerca e stakeholder, con l'obiettivo di definire nuovi strumenti di analisi, misurazione e rappresentanza, coerenti con l'evoluzione del mercato e capaci di accompagnarne lo sviluppo. IMMENSE, il grande evento promosso da ANIR, rappresenterà il primo momento di confronto di questo percorso e l'occasione per avviare una riflessione condivisa sul futuro della Grande Ristorazione Italiana: un settore che l'economia ha già consolidato e che oggi chiede una rappresentazione adeguata, una misurazione più completa e una governance capace di accompagnarne lo sviluppo, favorendo la crescita delle imprese, la qualità del lavoro e la competitività di uno dei comparti più dinamici dell'economia italiana.