Ogni pane ha la sua farina: come scegliere quella giusta in base alla preparazione

In Italia la classificazione delle farine di grano tenero è regolata dal D.P.R. 187 del 2001 e distingue le farine in base, tra gli altri parametri, al contenuto di ceneri e di proteine. Si passa dalla tipo 00, più raffinata, alle tipo 0, 1 e 2, fino alla farina integrale. Ma attenzione: dire che una farina è più o meno raffinata non significa dire automaticamente che sia migliore o peggiore.

La tipo 00, per esempio, contiene una quantità inferiore di componenti minerali ed è caratterizzata da una maggiore raffinatezza. Le farine di tipo 1 e 2 conservano invece una parte maggiore delle componenti del chicco e presentano caratteristiche differenti anche dal punto di vista aromatico e della struttura dell’impasto. La farina integrale utilizza il chicco nella sua interezza, secondo la definizione prevista dalla normativa.

Per un panificatore, però, la domanda più importante non è «Qual è la farina migliore?», ma «Qual è la farina giusta per quello che voglio fare?». Un pane con una lunga fermentazione richiederà caratteristiche diverse rispetto a un prodotto che deve essere pronto in poche ore. Una focaccia avrà esigenze differenti rispetto a un grande lievitato. E anche all’interno della stessa tipologia di farina possono esserci differenze importanti legate al grano utilizzato, alla macinazione e alle caratteristiche tecnologiche.

Per questo considero la farina una materia prima viva, da conoscere e interpretare, non un ingrediente intercambiabile. Negli ultimi anni è cresciuto anche l’interesse per farine meno raffinate e per grani che per molto tempo erano rimasti ai margini della panificazione. È una ricerca interessante, ma anche in questo caso bisogna evitare semplificazioni.

I cosiddetti “grani antichi”, per esempio, non sono automaticamente sinonimo di qualità superiore. Molte varietà tradizionali presentano caratteristiche agronomiche e tecnologiche diverse da quelle dei grani moderni: alcune possono essere più alte e più sensibili agli agenti atmosferici e avere rese inferiori. Anche dal punto di vista della panificazione possono richiedere maggiore attenzione nella gestione dell’impasto.

Questo non li rende migliori o peggiori, ma li rende semplicemente diversi. Ed è proprio questa diversità che, secondo me, dovrebbe essere valorizzata. Anche il grano duro trova un suo spazio importante nella produzione del pane, soprattutto in alcune tradizioni del Sud Italia e non solo. Altre farine ottenute da cereali diversi dal frumento, invece, hanno caratteristiche ancora differenti. Farro, khorasan, segale e altri cereali possono essere utilizzati nella panificazione, ma devono essere conosciuti e gestiti in funzione della loro composizione e della capacità di formare una struttura adatta a sostenere la lievitazione.

Il discorso cambia ancora quando arriviamo alle farine naturalmente prive di glutine, come quelle ottenute dal riso o dalla quinoa. In questo caso non possiamo semplicemente sostituire una farina di frumento con una farina senza glutine aspettandoci lo stesso risultato: manca la rete proteica che nel frumento si forma grazie all’interazione tra gliadine e glutenine e che permette all’impasto di trattenere i gas prodotti durante la fermentazione. È quindi necessario cambiare approccio, formulazione e tecnica. La panificazione, in fondo, è anche questo: imparare ad ascoltare la materia prima. Non esiste una farina che possa essere considerata universalmente migliore. Esiste una farina coerente con un determinato progetto di pane.

E il compito del panificatore è proprio quello di trovare questo equilibrio: scegliere la materia prima, conoscerla, capire quanta acqua può assorbire, come reagisce all’impasto, al riposo e alla fermentazione, e accompagnarla fino alla cottura. Quindi conoscere le farine significa, prima di tutto, conoscere il pane che vogliamo portare in tavola.