SFIDA AI RINCARI
La crisi dei costi cambia la cucina: perché il cuoco diventa un manager
Il caro energia e l’aumento delle materie prime mettono sotto pressione anche la ristorazione italiana, chiamata a ripensare costi, consumi e organizzazione del lavoro. La Federazione Italiana Cuochi indica nella sostenibilità una risposta concreta alla crisi. Dalla lotta allo spreco alle tecnologie efficienti, il cuoco diventa anche un manager capace di tutelare qualità e risorse
Il rincaro dei costi energetici e delle materie prime, alimentato da vere e proprie speculazioni di mercato a beneficio delle solite lobby, ha scatenato una “percepita” e forte ondata inflazionistica in questo ultimo periodo d’estate. Dinamiche che l’Istat, con ogni probabilità, ci fotograferà ufficialmente solo alla chiusura definitiva degli ombrelloni. L’estate è un periodo dove usualmente si vorrebbe pensare a un po’ di meritate vacanze, al rilassamento e al recupero, e non certo al dover fare i conti di quante giornate la famiglia può permettersi di stare al mare.
La crisi dei costi entra nelle cucine italiane
Dati ufficiali e le associazioni dei consumatori hanno confermato un nuovo e costante trend al rialzo del costo della vita in Italia, e non solo. Le fluttuazioni dei mercati hanno gravato sia sui bilanci delle famiglie sia su quelli delle imprese, in un contesto macroeconomico già teso. Questo scenario non resta fuori dalle porte dei ristoranti; al contrario, si riversa direttamente sulle cucine, sui loro fatturati e di riflesso sui già scarni guadagni.
La Federazione Italiana Cuochi, in quanto ente ufficiale di rappresentanza della categoria, si trova oggi a dover gestire e supportare i professionisti proprio di fronte a tutte queste sfide, già previste in tempi non sospetti e affrontate con i giusti atteggiamenti, non di “austerity” ma di una opportunità per giungere a una cucina più sostenibile.
Dalla lotta allo spreco alla cucina circolare: il percorso della Fic
Già nei primi anni del 2000 i giudici della WordChefs (allora WACS), nei loro concorsi culinari internazionali, cominciavano a valutare positivamente i concorrenti che avevano un approccio sostenibile e di lotta allo spreco con i loro programmi di gara. Tanto che alla 22ª Olimpiade Culinaria di Erfurt (Germania) si sottoscrisse un formale documento, da parte del “gotha” mondiale della cucina, di una ricerca dell’ottimizzazione e della lotta allo spreco per una cucina sempre più sostenibile. Da allora la Fic, attraverso la “governance” del mio insediamento, ha agito e incentivato la formazione attraverso innumerevoli corsi professionali, promuovendo tecniche culinarie d’avanguardia volte al “rifiuto zero” e al massimo sfruttamento degli ingredienti per una cucina circolare.
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Anche cucinare consumando meno è diventata una sfida cruciale. Il nostro Ente, raccogliendo i suggerimenti dei cuochi operativi sul campo, si è confrontato costantemente con i partner del settore (produttori di forni, abbattitori e cucine a induzione ad alta efficienza). L’obiettivo è formare il personale all’uso di tecnologie capaci di abbattere i consumi, trasformando così i rincari del mercato in uno stimolo per modernizzare i flussi di lavoro.
Abbiamo contrastato inoltre i costi di trasporto e il brutto “business” dei prodotti d’importazione, per una cucina migliore a “Km 0”, attraverso prodotti locali e stagionali, per valorizzare il nostro territorio e la filiera corta. Questo non solo taglia i costi logistici, ma sposa la missione storica della Fic: tutelare e promuovere l’intero patrimonio gastronomico italiano.
Il cuoco moderno tra qualità, gestione economica e responsabilità
La figura del cuoco moderno non è più solo quella di un artista del gusto, ma anche quella di un attento manager economico e sociale. Di fronte a ogni sorta di crisi che investe le economie, la Federazione dimostra che la cucina italiana sa reagire non abbassando la qualità, ma elevando la competenza, l’ingegno e la responsabilità verso tutto e tutti.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini