Cucine da record: come gestire 100mila pasti al giorno (e spazi ristrettissimi)

Esperienze molto lontane tra loro, accomunate dalla necessità di organizzare i processi, ottimizzare tempi e spazi e mantenere costante la qualità. È all’interno di questa varietà di esigenze che si inserisce la storia di Rational, che nel 2026 celebra 50 anni di attività, attraverso tecnologie per la cottura professionale sviluppate per rispondere a modelli di cucina profondamente diversi.

In Ucraina, la riforma nazionale della ristorazione scolastica, avviata su iniziativa della First Lady Olena Zelenska, punta a garantire agli studenti pasti più sani ed equilibrati. Il progetto prevede anche la creazione di Factory Kitchen, cucine centralizzate organizzate secondo il modello cook & chill, nel quale i pasti vengono prodotti in un centro e successivamente distribuiti alle scuole. Dal febbraio 2024, 30 dipendenti, organizzati su tre turni, preparano ogni giorno i pasti destinati a circa 10.000 bambini di 30 scuole e asili. In una struttura con questi volumi, la capacità di organizzare le diverse fasi della produzione diventa essenziale per assicurare uniformità e continuità del servizio. Tra le attrezzature impiegate figurano diversi sistemi di cottura iCombi Pro.

«Solo grazie alla tecnologia Rational siamo in grado di produrre ogni giorno un numero così elevato di pasti nutrienti e di qualità» afferma Tatiana Alexeychuk, responsabile della cucina. Il modello della cucina centralizzata consente di concentrare la produzione, razionalizzare le operazioni e distribuire successivamente i pasti alle diverse strutture scolastiche. Un'organizzazione che richiede quindi non soltanto capacità produttiva, ma anche controllo dei processi e standardizzazione dei risultati.

Un'esigenza completamente diversa riguarda la Croce Bianca dell’Alto Adige, che dispone di una cucina mobile da campo capace di preparare fino a 1.200 pasti all’ora. La struttura è equipaggiata con iVario Pro e iCombi Pro e deve poter essere utilizzata in contesti nei quali rapidità e affidabilità sono determinanti. «Ci hanno colpito soprattutto la capacità produttiva, la qualità dei risultati e il sistema di lavaggio automatico di iCombi Pro. Un altro aspetto fondamentale è stata la semplicità di utilizzo» spiega Thomas Holzknecht, responsabile della Croce Bianca di Bolzano. La particolarità di una cucina mobile è anche legata alla composizione della squadra.

«Accanto agli chef professionisti lavorano spesso molti volontari, che non hanno necessariamente un'esperienza specifica in cucina. Grazie ai programmi di cottura intelligenti preimpostati, anche chi normalmente svolge attività d'ufficio può ottenere risultati eccellenti semplicemente premendo un pulsante». In questo caso, la tecnologia contribuisce quindi a rendere più semplice la gestione di una produzione elevata anche quando il personale coinvolto può avere livelli di esperienza differenti.

A Dubai la scala produttiva cambia radicalmente. Kitopi, operatore di ghost kitchen con oltre 200 sedi in cinque Paesi e più di 6.000 dipendenti, produce oltre tre milioni di pasti al mese, equivalenti a circa 100.000 pasti al giorno. «Kitopi è innovazione. Significa sviluppare nuovi modelli operativi, nuove tecniche e nuove tecnologie per il mondo della ristorazione» afferma Amit Chaudhary, Brand Chef dell'azienda.

In una realtà caratterizzata da questi volumi, la replicabilità dei processi assume un ruolo centrale. Circa l’80% dei pasti preparati da Kitopi passa attraverso un iCombi Pro in una fase produttiva.

La gestione delle apparecchiature comprende anche strumenti dedicati alla manutenzione e alla digitalizzazione. Con iCareSystem AutoDose, i cicli di pulizia vengono programmati e controllati attraverso ConnectedCooking, l’App per la gestione digitale delle cucine professionali. «Oggi la tecnologia deve rendere il lavoro più semplice, veloce e replicabile. È esattamente ciò che facciamo e il motivo per cui collaboriamo con un partner come Rational».

Dai grandi centri di produzione si passa a una realtà completamente diversa. A Sperlonga, Bazzano Beach rappresenta il caso di un ristorante di mare cresciuto da un piccolo chiosco, senza perdere il carattere stagionale. La cucina misura appena 24 metri quadrati, mentre una brigata composta da tre o quattro persone può gestire fino a 120 coperti nei fine settimana. In uno spazio così compatto, l'organizzazione dei flussi diventa determinante. L’introduzione di iCombi Pro ha permesso di ottimizzare spazi, tempi e flussi di lavoro, ampliando anche le tecniche disponibili, dalla cottura a vapore al sottovuoto e alla pastorizzazione.

L'impatto riguarda quindi non soltanto la velocità del servizio, ma anche la possibilità di gestire meglio le materie prime, programmare le preparazioni e contribuire al contenimento degli sprechi. «Il forno iCombi di Rational ci ha permesso di dare un bel cambio di marcia alla nostra proposta» racconta Renato Cordogna, titolare di Bazzano Beach. «All'inizio lo utilizzavamo poco, mentre oggi lo accendiamo la mattina e lo spegniamo la sera».

Durante l’Oktoberfest di Monaco di Baviera, il Käfer Wiesn-Schänke affronta una delle situazioni più intense della ristorazione legata ai grandi eventi. La cucina produce circa 18.000 pasti al giorno per una clientela internazionale, in una struttura che oggi può accogliere circa 1.200 persone all’interno, oltre ai posti nelle aree esterne coperte e nel giardino. In questo contesto, l'elevata affluenza si concentra in un periodo limitato e richiede una capacità produttiva in grado di sostenere ritmi particolarmente intensi.

«Uno dei primi apparecchi prodotti da Rational fu acquistato da mio padre. Probabilmente era già presente nella cucina della Schänke. Possiamo quindi dire che Rational ci accompagna da 50 anni» racconta Michael Käfer.

La qualità resta uno dei criteri centrali nella gestione della proposta gastronomica, anche di fronte a una clientela internazionale con abitudini e aspettative differenti.

«Vogliamo soddisfare le aspettative degli ospiti, anche se i gusti sono molto diversi tra loro. C'è chi sceglie i grandi classici della tradizione bavarese e chi invece viene da noi per provare qualcosa di speciale» aggiunge Susanne Geimann, managing director del Käfer Wiesn-Schänke. Il caso dell’Oktoberfest evidenzia così un'altra esigenza della cucina professionale: mantenere qualità e continuità del servizio anche quando i volumi aumentano rapidamente e la pressione sul sistema produttivo raggiunge livelli elevati.

Le cinque esperienze evidenziano quanto possano essere diverse le necessità della ristorazione professionale. A Bucha il tema è la produzione centralizzata di pasti per migliaia di bambini; a Bolzano conta la risposta rapida nelle emergenze; a Dubai prevalgono volumi e replicabilità; a Sperlonga sono decisivi spazi ridotti e stagionalità; a Monaco la priorità è sostenere un servizio ad alta intensità durante uno dei principali eventi internazionali dedicati alla birra.

Il punto comune è la necessità di standardizzare i processi, organizzare il lavoro e garantire risultati affidabili e ripetibili. In questi contesti, il forno combinato si inserisce non soltanto nella fase di cottura, ma nell’intero sistema operativo della cucina.

A cinquant’anni dalla sua introduzione, il forno combinato Rational viene presentato attraverso queste storie come una tecnologia capace di adattarsi a modelli produttivi diversi. Cinque realtà lontane per dimensioni, obiettivi e organizzazione mostrano così come efficienza, controllo dei processi e costanza dei risultati siano diventati elementi centrali nella gestione delle cucine professionali.