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Con l’estate alle spalle si apre una nuova stagione professionale. È quindi doverosa una riflessione. Un pensiero in profondità che ha il sapore del monito. Per tutti noi. La pasticceria sta cambiando; un’evoluzione che è sotto i nostri occhi. Non un cambiamento repentino, ma un costante e inarrestabile seguire le dinamiche del sociale.

Dalla famiglia ai giovani, la clientela della pasticceria si frammenta

Basti pensare all’idea di famiglia, oggi un nucleo molto diverso da quello che vuole la tradizione. Anche nelle scelte alimentari e nei consumi. La pasticceria classica, quella della domenica, delle festività, delle celebrazioni, non è più la regina incontrastata dei desiderata della clientela.

Nuove tendenza prendono sempre più piede e bisogna stare al passo: un esempio sono questi brownies realizzati senza glutine
Nuove tendenza prendono sempre più piede e bisogna stare al passo: un esempio sono questi brownies realizzati senza glutine

Se non altro perché la clientela si è ulteriormente segmentata. Pensiamo ai giovani, che vanno tenuti d’occhio in quanto oggi fascia sociale intensa consumatrice di dolci. Con tempi e modi nuovi per il nostro mondo. Le croissanterie lavorano anche la notte, la frutta realistica ha debuttato di notte.

Single, giovani e nuovi consumi: così cambia il mercato

Tornando alle famiglie, soprattutto nelle grandi città sono composte da coppie senza figli e la tribù dei single è sempre più affollata. In sintesi, noi operatori dell’arte dolce dobbiamo stare al passo con i tempi e capire che direzione dobbiamo prendere. Ogni imprenditore deve individuare le proprie linee guida, che non escludono la pasticceria e le fasce di consumo tradizionali, ma che non si fondano solo su di esse.

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Dobbiamo intercettare le tendenze. Dalla produzione “senza” a quella con dolci proteici o compatibili con le diete. Stiamo vivendo un’epoca che ci offre grandi opportunità a fronte di un orizzonte molto dilatato. Con un panorama di questo genere non possiamo farci trovare impreparati.

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Business plan e offerta: le scelte per affrontare il cambiamento

Va elaborato un business plan sulla nostra attività, mettendo sotto la lente ogni aspetto: luogo, tipologia di clientela, punti di forza e punti deboli anche sul fronte materie prime, combinazione degli ingredienti e appeal della vetrina. Ampliare il ventaglio dell’offerta e diversificare possono essere la forza motrice del cambiamento. D’altronde il principio di fondo è sempre lo stesso: soddisfare le esigenze del consumatore. Occhi aperti, quindi!