Il Riso, patate e cozze come un risotto dello chef Marco Renna, di Azur Monopoli, rilegge in chiave contemporanea uno dei piatti simbolo della tradizione pugliese. Il riso Carnaroli viene tostato a secco e portato a cottura gradualmente con il brodo di pesce, insieme alle patate precedentemente cotte e al prezzemolo. A pochi minuti dal termine entrano in gioco le cozze a mezzo guscio e la loro acqua, che conferiscono al risotto una marcata impronta marina. La mantecatura con burro e Parmigiano Reggiano rende la preparazione cremosa e avvolgente, mentre il pane grattugiato tostato aggiunge una nota croccante e richiama la caratteristica gratinatura della tiella barese riso, patate e cozze.
ESTATE IN PUGLIA
Riso patate e cozze, la ricetta di Marco Renna di Azur Monopoli
Il classico riso, patate e cozze pugliese si trasforma in un risotto cremoso: Carnaroli, patate e cozze vengono mantecati con burro e Parmigiano e completati da pane tostato, omaggio alla gratinatura tradizionale
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo Piatto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 50 minuti
Calorie: 440 kcal per porzione
21 agosto 2026 alle ore 10:30
Preparazione
1
Iniziare tostando e saltando il riso a secco in una pentola, una volta tostato sfumare con il vino bianco.
2
Far evaporare e iniziare la cottura del riso inserendo anche le patate tagliate a cubetti e cotte precedentemente a bassa temperatura (in alternativa, se non si dispone della bassa temperatura basterà bollirle).
3
Inserire a questo punto anche il prezzemolo e continuare a cuocere il riso con del brodo di pesce, come per un risotto.
4
Arrivati a 3/4 della cottura del riso, quando mancano 3 o 4 minuti inserire le cozze a mezzo guscio e un po’ d’acqua delle cozze.
5
Finire la cottura e a fuoco spento inserendo il burro e il parmigiano, calibrare di sale e di pepe. Far riposare il risotto qualche minuto e successivamente impiattare.
6
Finire il piatto con del pane grattugiato, tostato in padella in precedenza per ricordare la tipica gratinatura che si ottiene con la ricetta classica in questo caso rielaborata.
Un piatto che conserva l'identità della ricetta tradizionale trasformandone tecnica e consistenza.
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Alberto Lupini
