In cucina la materia prima perfetta è inutile se non sai valorizzarla

La ricchezza di un territorio non dipende soltanto dalle materie prime che produce. Altrimenti sarebbe sufficiente avere un buon pomodoro, una grande nocciola o un olio eccellente per costruire automaticamente una cucina importante. Non funziona così. Una materia prima ha bisogno di persone capaci di riconoscerla, selezionarla, conservarla, trasformarla e raccontarla. Ha bisogno di agricoltori, artigiani, cuochi, ricercatori, comunicatori e imprenditori. Prima ancora della biodiversità agricola, potremmo imparare a riconoscere la biodiversità delle competenze. Durante i “Percorsi del Gusto” ho avuto modo di presentare La partita si vince in cucina, intervistato da Giulia Mizzoni. Una giornalista sportiva, probabilmente la persona più adatta per un libro che unisce cucina, alimentazione e calcio, grazie al contributo di Gianluca Zambrotta.

Tra gli assaggi di questi giorni, uno mi ha colpito in modo particolare: il gelato con la nocciola di Cardinale. Da ragazzo attraversavo quei noccioleti. Conosco i racconti legati agli Sforza, ai tempi proprietari di quei terreni, ma soprattutto il legame tra quei luoghi, la mia famiglia e mio nonno. Così, dentro un cucchiaino di gelato, sono riemersi pezzi di vita. Non male per essere solo un dessert. Diverso, però, dal racconto che può farci un cuoco, un pasticciere: il cibo di “qualità” racconta di noi, non di loro. Poi c’è il lavoro di Eugenio Morrone, che durante la cena ha servito uno stecco all’uva di Ziganise, fatto di ricerca sui prodotti del territorio, conoscenza degli ingredienti e studio dei processi.

Acqua, zuccheri, grassi e fibre devono trovare un equilibrio preciso. Basta cambiare un parametro per modificare consistenza, scioglievolezza, conservazione e comportamento durante il servizio. Il gelato proposto conteneva una quantità volutamente esigua di zucchero. Vista la complessità del servizio, era necessario mantenerlo più duro e compatto e questo consente di ridurre lo zucchero. Potrebbe sembrare un dettaglio, invece è tecnologia. Nel gelato lo zucchero non serve soltanto a dolcificare: abbassa il punto di congelamento e contribuisce a determinarne la morbidezza. Riducendone la quantità si ottiene una struttura più compatta. In questo caso, quindi, non si trattava di esibire il solito slogan del “gelato con meno zucchero”, ma di utilizzare soltanto la quantità necessaria per ottenere il risultato desiderato. La formulazione era stata costruita anche in funzione del trasporto, dei tempi e delle condizioni di un servizio destinato a mille persone. La qualità, infatti, non termina quando il prodotto esce dal laboratorio.

La nocciola è una materia prima ricca di grassi, prevalentemente insaturi. È proprio questa caratteristica, nutrizionalmente interessante, a renderla sensibile all’ossidazione. Ossigeno, luce, temperature elevate e tempo possono favorire la perossidazione lipidica. Il processo porta inizialmente alla formazione di idroperossidi e successivamente di composti volatili responsabili degli odori e dei sapori rancidi. Nel frattempo peggiorano la qualità sensoriale, la stabilità e il valore nutrizionale del prodotto. Una nocciola ossidata non è equivalente a una nocciola fresca e correttamente conservata, soprattutto se si tratta delle migliori nocciole. Anche la definizione di “superfood”, insomma, deve fare i conti con la shelf life. Uno studio condotto da Ghirardello e collaboratori ha mostrato come, dopo un anno, la conservazione delle nocciole a bassa temperatura mantenesse più contenuti i livelli di ossidazione lipidica rispetto alla temperatura ambiente, con i risultati migliori ottenuti in atmosfera modificata.

La conservazione, quindi, è già parte della ricetta. Il guscio e la pellicina esercitano una protezione naturale. Quando la nocciola viene sgusciata, tostata e soprattutto macinata, il grasso si espone maggiormente all’ossigeno. Per questo anche la trasformazione richiede competenze. Servono confezioni con un’effettiva barriera all’ossigeno e alla luce, eventualmente sottovuoto o in atmosfera protettiva, ambienti freschi e asciutti, controllo delle temperature durante la distribuzione e una corretta rotazione dei lotti. Dopo l’apertura, inoltre, il prodotto deve essere utilizzato in tempi adeguati e continuare a essere conservato bene. Una nocciola eccellente può essere coltivata nel posto giusto e poi rovinata in un magazzino troppo caldo, durante il trasporto o attraverso una tostatura non controllata. Ecco perché valorizzare il territorio non significa semplicemente scrivere “nocciola di Cardinale” accanto al nome di un gusto. Significa conoscere quel prodotto, proteggerlo lungo tutta la filiera e comprenderne il comportamento durante la trasformazione. Questa è la differenza tra usare una materia prima e valorizzarla davvero.

Da Ethos, il ristorante di Catanzaro guidato dall’executive chef Armando Codispoti, ho assaggiato un piatto costruito intorno all’anguria (non una qualsiasi, bensì la Calabresella), accompagnata da feta, olio e dall’immancabile peperoncino calabrese. Da qui nasce spontanea una riflessione. Nei menu dei ristoranti la frutta continua ad avere un ruolo marginale. Quando va bene arriva alla fine, soltanto se la ordini, magari sotto forma di una macedonia dall’aria leggermente punitiva. Eppure la frutta offre acidità, dolcezza, profumi, acqua, colore e consistenze. Può dialogare con formaggi, pesce, carne, spezie e altri ingredienti vegetali. Non deve necessariamente aspettare il dessert. Io la utilizzo anche “banalmente” dentro un’insalata oppure, nel caso della banana, sul pane a colazione col burro di arachidi. Possiamo smettere di considerarla un’appendice del menu e iniziare a trattarla come un ingrediente vero? Insomma, in questo caso onore allo chef per aver fatto spazio alla frutta.

Una riflessione simile riguarda i legumi. Qui ho apprezzato il lavoro fatto sui ceci da Antonio Franzè, chef e co-titolare di Luna Convento. I legumi sono ancora presenti nelle osterie, dove possiamo trovare una minestra o una pasta e ceci. In altri locali compare l’ormai inevitabile hummus. Nei menu della ristorazione d’autore, invece, faticano ancora a trovare spazio. Ed è un paradosso, perché possiedono un enorme valore culturale, nutrizionale e gastronomico.

Il problema è che valorizzare un cece richiede una ricerca. Nella cucina quotidiana basta un legume in vetro precotto per avere una risorsa pratica, utile e nutrizionalmente interessante. La tecnica può valorizzare un ingrediente ed è forse questa la sfida più interessante per un cuoco: creare valore attraverso la conoscenza della materia prima e la scienza della nutrizione, perché non possiamo mangiare senza pensare a nutrirci.

Un’altra preparazione mi ha fatto riflettere: una zuppa di pane. Proprio quella mattina ne avevo parlato con Pietro Catzola, storico cuoco dei Presidenti della Repubblica, anch’egli ospite della manifestazione. Nei menu di molti ristoranti internazionali la zuppa rappresenta ancora una categoria precisa. Si va in Francia, Germania o Polonia e la si trova normalmente in carta. Pietro mi ha confessato che la zuppa è sempre stata una preparazione molto gradita da tutti i Presidenti per i quali ha cucinato. Forse potremmo rimettere in discussione la struttura rigida costruita intorno ad antipasto, primo, secondo e dessert?

La Cena Straordinaria ha portato a tavola mille persone, ma il suo valore non si esaurisce nei numeri. Il ricavato dell’edizione 2026 contribuirà alla nascita di PittaPop, una pitteria popolare pensata per creare opportunità di lavoro per persone con disabilità o in condizioni di fragilità. Forse è questo il significato più autentico della parola “Straordinaria”. Torno sempre con piacere in Calabria e questa volta è stato speciale: ho conosciuto tante persone meravigliose. Sono questi i mille volti della Calabria a tavola.