Ripercorrere la genesi di un territorio è come entrare nella macchina del tempo. Ancor più se la nascita di un prodotto, come il vino, è legata ad una fra le Cantine più rappresentative di quel territorio. La Cantina Santa Sofia non solo è uno dei “marchi” più rinomati e autorevoli per la produzione di vino in Valpolicella, ma rappresenta una pietra miliare nella produzione enologica e nella sua successiva evoluzione. Questo legame così forte e così antico è stato ampiamente spiegato e sottolineato con una visita fuori dell'ordinario alla Biblioteca Capitolare di Verona.
Cantina Santa Sofia, una delle più rappresentative del territorio
Chi si aspettava una visita in azienda, avrebbe potuto restare deluso, ma la ricerca delle origini della viticoltura hanno svelato una realtà così radicata e così importante non solo per la sua comunità, ma anche per una società più allargata e vivace dell'epoca, tanto che del “vino retico”, prodotto da viti collocate nell'area orientale del Settentrione, si parla in molti scritti antichi a partire da Plinio il Vecchio fino alle note espresse da Dante, ospite dei Dalla Scala, passando per altre opere pregevoli che testimoniano il segno lasciato dalla viticoltura nelle terre venete. Una viticoltura che viene magistralmente messa in atto sin dal Medioevo nelle colline di San Pietro in Cariano, nella frazione di Pedemonte di Valpolicella.
Santa Sofia, una storia antichissima
L'excursus storico offerto da Luciano Begnoni, titolare della Cantina Santa Sofia, e dal suo staff ha fatto scoprire un lato nascosto e sconosciuto ai più di una Cantina fondata in un sito storico come la Valpolicella, ma al contempo è stato uno strumento estremamente interessante per aver dato l'opportunità di conoscere un gioiello cittadino come la Biblioteca Capitolare, situata in piazza Duomo. Questa struttura costituisce l'officina libraria dove venivano redatti e composti libri su pergamena dai Canonici del Capitolo della Cattedrale, necessari successivamente per l'istruzione dei futuri sacerdoti.
La Biblioteca Capitolare, un gioiello cittadino
É la più antica biblioteca al mondo ancora in attività e custodisce una collezione di oltre 1200 manoscritti tra cui opere uniche e testi religiosi e laici riferibili alle più svariate discipline, a cui si aggiunge un archivio di codici, pergamene, diplomi, opere iconografiche e circa 100.000 volumi a stampa, tra cui antichi incunaboli, cinquecentine e seicentine, testi moderni e contemporanei. Ed è proprio tra queste opere che sono state rinvenute alcune che hanno un legame diretto con la storia di Santa Sofia: primo fra tutti l'Antifonario MLV (corale IV), ovvero parte di un'imponente opera musicale della seconda metà del Trecento destinata al coro della cattedrale, che include oltre 300 miniature realizzate da diverse maestranze, tra cui la bottega di Turone di Maxio, noto per gli affreschi della chiesetta di Santa Sofia, adiacente alla Cantina.
Sin dall'antichità la Valpolicella vanta una tradizione vitivinicola
Tra i testi visionati durante la visita spiccano quelli in cui si parla più o meno esplicitamente della tradizione vitivinicola della zona: il Codice CXLV, un manoscritto del XV secolo che contiene le Bucoliche e le Georgiche di Virgilio, in cui vengono menzionate le eccellenti “uve retiche” del veronese, oppure l'incunabolo del 1481 con la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, in cui si parla delle proprietà del vino e delle sue aree di produzione, inclusa la zona veronese. Suggestive e affascinanti le illustrazioni xilografate de degli strumenti per la produzione del vino nel trattato agricolo di M.Agostino Gallo del XVII sec.
Santa Sofia, l'evoluzione
La Cantina Santa Sofia si svela così come pilastro di un sistema produttivo e sociale di prim'ordine che è riuscito ad arrivare ai giorni nostri con la stessa carica e la stessa forza propositiva dei suoi albori. Fondata sui rilievi di Pedemonte, attorno a Verona, abbraccia nella sua zona di competenza la storica chiesetta di Santa Sofia (edificata nel 1300 dai frati di San Bernardino, artefici anche della prima Cantina, che le deve il nome) e la Villa del Palladio commissionata nel 1565 da Marcantonio Serego e iscritta dal 1996 nella lista dei patrimoni dell'umanità dell'UNESCO.
Cantina Santa Sofia, alcuni vini
Dal 1967, dopo un passaggio sotto il controllo della contessa Rizzardi, Santa Sofia è di proprietà della famiglia Begnoni e oggi, attraverso la guida della seconda generazione di cui Luciano Begnoni (figlio del capostipite Giancarlo) è ambasciatore, segue un percorso di innovazione definito “strategia dell'eccellenza”, nella quale si punta a realizzare vini di sempre maggiore qualità, investendo risorse per ampliare i vigneti e introdurre importanti innovazioni sia in vigna sia in cantina. Inoltre, l'intento prioritario è quello di procedere con la conoscenza e la valorizzazione del territorio e della comunità, attraverso la ricerca e l'approfondimento della cultura del luogo.
Santa Sofia, tra presente e futuro
La fabbrica della Cantina di Santa Sofia parte ora dal nucleo della cantina più antico e prosegue nei sotterranei della Villa, utilizzati per l'affinamento dei vini già nel XIV e XV secolo, per poi concludersi con la condivisione di un progetto di ampliamento dell'attività, in un percorso che tendenzialmente si prefigge di rispecchiare l'identità storica e la vocazione dell'azienda, confermando al contempo valori come l'attenzione alla sostenibilità ambientale e all'integrazione continua con il territorio circostante.
Luciano Begnoni (foto Migliorato)
«Oggi l'azienda si prepara ad ampliarsi aprendo una nuova cantina - spiega Luciano Begnoni - attraverso l'acquisizione di una nuova struttura da portare a termine nei prossimi anni e di 3 ettari di vigneto da gestire con un approccio sostenibile, intelligente e rispettoso dell'ambiente e della biodiversità. Cerchiamo così di creare un ecosistema-vigneto il più possibile vario ed equilibrato, in grado di consentire meno interventi agronomici in termini di lavorazioni, concimazioni, gestione delle infestanti e difesa, preservando la qualità dei vini».
Santa Sofia, la degustazione
L'esperienza di una giornata densa di suggestioni e di sensazioni intense non poteva che terminare con un assaggio dei vini della Cantina Santa Sofia, abbinati a ricette stagionali in grado di esaltarne le caratteristiche peculiari e l'estrema raffinatezza raggiunta dalla vinificazione. L'abbinamento fra piatti e vini è avvenuto presso il ristorante Antica Torretta, nel cuore di Verona, dove lo chef Olimpio Brunelli ha proposto una serie di piatti ognuno ispirato alla cucina internazionale, ma declinato secondo il gusto e l'abilità culinaria italiana.
Il Recioto della Valpolicella 2001 di Cantina Santa Sofia (foto: Migliorato)
L'antipasto ha proposto delle acciughe “Doppio Zero” del Mar Cantabrico con burro di Normandia, cubetti di pane nero su emulsione al finocchietto, servite con un Lugana Doc 2023. Ancora pesce o, meglio, molluschi, per l'entrée: capesante in crosta di pancetta affumicata, accompagnate da salse di piselli e ortiche, per le quali è stato stappato un Valpolicella Ripasso Doc Superiore 2021. Per le costine di agnello in crosta di mandorle, con baby taccole in salsa agresto e salsa di aglio orsino, il vino è stato un sontuoso Amarone della Valpolicella Docg Classico 2020. La vera sorpresa è arrivata con il dessert. Per primo l'assaggio è andato ad un serio e contenuto Recioto Valpolicella Docg Classico del 2020 in abbinamento ad una sfoglia sablé alla barbarbietola, ripiena di crema cheesecake con fichi freschi e accompagnata da un parfait alle fragoline di bosco con gocce di salsa all'artemisia. Ma ecco, dunque, la star del giorno: un morbido e profumatissimo Recioto della Valpolicella 2001. Un vero velluto per il palato.
Acciughe “Doppio Zero” del Mar Cantabrico con burro di Normandia, cubetti di pane nero su emulsione al finocchietto
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Capesante in crosta di pancetta affumicata, accompagnate da salse di piselli e ortiche
2/4
Agnello in crosta di mandorle, con baby taccole in salsa agresto e salsa di aglio orsino
3/4
Sfoglia sablé alla barbarbietola, ripiena di crema cheesecake con fichi freschi
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Acciughe “Doppio Zero” del Mar Cantabrico con burro di Normandia, cubetti di pane nero su emulsione al finocchietto
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«La nostra miglior politica è quella di far assaggiare i nostri prodotti ai clienti - sottolinea Begnoni - consapevoli di essere impegnati in una piccola rivoluzione che si basa sulla interazione con gli attori del proprio territorio, con il chiaro intento di realizzare un vino che non solo sia l'autentica “firma” stilistica della nostra Cantina, ma che sia ancora di più, e meglio, la testimonianza più diretta ed espressiva della cultura di una zona e di una progetto che sia di più ampio respiro».
Cantina Santa Sofia
Via Ca' Dedè 61 - Fraz. Pedemonte di Valpolicella - 37029 San Pietro in Cariano (Vr)
Tel 045 7701074