L'ospitante è celebre, almeno a Milano, per la qualità delle materie prime e i tempi di prenotazione, quasi biblici: la trattoria “Trippa” si è guadagnata un posto nel cuore dei gourmet. L'ospitato, il Vermentino, è ancor più celebre ma non del tutto esplorato: difatti, nella versione “San Bruzio Vermentino Superiore Maremma Toscana Doc 2023”, della Cantina Vignaioli Morellino di Scansano, ha qualcosa di nuovo da dire. Se potesse parlare chiederebbe di non confonderlo con la solita bottiglia abbandonata nel frigorifero, che non va oltre freschezza, sapidità e sentori fruttati: quella che teniamo pronta per l'aperitivo o la passeggiata estiva-alcolica sul bagnasciuga, col bicchiere in mano.
Il Vermentino di Vignaioli del Morellino di Scansano si è presentato a Trippa
Un Vermentino che sa invecchiare
«Un vermentino da far invecchiare: è da un po' che ci pensiamo - racconta durante il press lunch di presentazione Sergio Bucci, direttore generale della Cantina Vignaioli del Morellino di Scansano - e probabilmente ci siamo riusciti, a voi il giudizio. Vogliamo esplorare tutte le sfumature e raccontare la versatilità di questa varietà, che nella Maremma ha trovato il luogo dove le sue caratteristiche possono esprimersi al meglio. Nella linea “Le Vigne” erano già presenti “San Rabano Vermentino Maremma Toscana Spumante Doc” e “Vigna Fiorini Vermentino Maremma Toscana Doc”. Proprio assaggiando alcune vecchie annate del Vigna Fiorini abbiamo intuito il potenziale di invecchiamento, e abbiamo concepito l'idea del San Bruzio. Un vino da bere giovane, certo, ma capace di ottime prestazioni anche a tre anni dalla vendemmia: ho perfino assaggiato alcune bottiglie del 2017, e credo non si debba andare oltre quel limite».
Sergio Bucci, direttore generale della Cantina Vignaioli del Morellino di Scansano
«Tante volte, nel corso della mia vita professionale, mi sono imbattuto nel vermentino, sarà il destino che ci fa incontrare - ha aggiunto Aldo Fiordelli, critico enogastronomico e senior editor di James Suckling Italia -. Un vino che attraversa un momento felice ed è in crescita da qualche anno: condivido poi l'impressione che non bisogna fermarsi al prodotto bevibile sotto l'ombrellone. In degustazione oggi ne abbiamo cinque, e va detto subito che la complessità che sentiremo è legata solo al vitigno, ché la vinificazione è tutta in acciaio, senza passaggi in botti grandi o piccole. Andando dal giovane al maturo, avvertiamo il bel carattere floreale del “San Bruzio Vermentino Superiore 2023”, e poi le note di pera, mela ed anche frutta ben scaldata dal sole, esotica. Non manca il timbro della Maremma, vale a dire la parte salina, salmastra, una sapidità avvertibile già al naso che ci fa immaginare il mare.
Vermentino di Vignaioli del Morellino di Scansano: la degustazione
Il "Vigna Fiorini Vermentino 2021", a differenza del primo che è in purezza, è un blend fra Vermentino e Viognier (non più del 15%); quest'ultimo è un vitigno semiaromatico e può essere un po' invadente, se mal gestito, andando a coprire tutte le sfumature col suo profumo da vecchia signora. Ma in questo caso la varietà olfattiva non si perde, ed anzi si affacciano i caratteri iodati, piccole sfaccettature a cavallo tra alga secca, buccia di limone, ginestra, c'è anche un po' di susina. In genere non mi piacciono i descrittori stravaganti, e tuttavia mi azzardo a dire che nel 2021 ho trovato un ricordo di guscio di vongola». E dopo il guscio di vongola va bene tutto, abbiamo fatto il salto qualitativo dal fresco-sapido-fruttato ai misteri della giungla nera, e per di più in riva all'oceano. Di slancio affrontiamo un altro bianco, il “Vigna Fiorini Vermentino 2020”, scovando ancora qualcosa di diverso, tipo buccia di limone candito, ananas, susina e poi ancora salmastro, alga secca, mentre si fa strada l'affumicato, ma leggerissimo. In bocca è comunque un vino secco, non molto persistente ma dotato di buona intensità e acidità; si avvale, inoltre, di una struttura piuttosto corposa, sostenuta da 14,5 gradi alcolici, che contribuiscono alla texture setosa e avvolgente.
Vermentino, gli abbinamenti da Trippa
Questa ambizione a uscire dai propri schemi enologici si è sposata, a Milano, con le ambizioni dello chef di “Trippa”, Diego Rossi, il centravanti della cucina italiana contemporanea, che non aspetta il lancio del pallone da dietro, ma detta i tempi e le distanze di gioco: innova e diverte. Maestro nell'arte delle frattaglie, riesce a valorizzare tagli spesso dimenticati, trasformandoli in piatti sorprendenti. In abbinamento al Vermentino abbiamo provato un classico vitello tonnato, mentre il risotto allo zafferano e arancia e il cotechino con puré sono stati accarezzati da due rossi non banali della Cantina Vignaioli Morellino di Scansano: un Capoccia Ciliegiolo Doc e un Vigna Benefizio Morellino di Scansano Docg.
Il vitello tonnato di Trippa
Ci si può anche accontentare della tradizione, naturalmente. E tuttavia il tentativo di trovare nuove strade per valorizzare un vitigno storico va applaudito, perché dimostra che il vignaiolo maremmano non aspetta che il mercato imponga le sue leggi, ma è capace di proporre, spremersi le meningi e tirar fuori qualche sorpresa assumendosene il rischio. Un lavoro duro, ma qualcuno dovrà pur farlo.
Strada comunale del Saragiolo 58054 Scansano (Gr)
Lunedì-venerdì 9:00-13:00, 14:30-18:00. Sabato 9:00-13:00