Italia a Tavola e Ferri 1905 rafforzano la collaborazione: nuovi progetti sul tè

Tra i protagonisti della serata Luigi Margiovanni, pastry chef di Monteverdi Tuscany, che ha proposto Caffè, miso e nocciola, un dessert costruito sull'incontro tra l'intensità del caffè, le note umami del miso e la rotondità della nocciola. In abbinamento è stato scelto il 709 Cacao & Albicocca, un tè oolong caratterizzato da sfumature tostate e fruttate, nel quale il cacao incontra la dolcezza dell'albicocca. Una combinazione pensata per accompagnare l'equilibrio tra componenti amare e delicate della preparazione. Marco Pinna, pastry chef del ristorante Seta all'interno del Mandarin Oriental di Milano, ha invece presentato un soufflé tiepido al cioccolato con chantilly all'orzo, ribes nero e gelato al cioccolato e pepe di Jamaica. La preparazione unisce il cioccolato fondente della Repubblica Dominicana al 75% di Marco Colzani, l'acidità del ribes nero e le note tostate dell'orzo, con una componente speziata affidata al pepe di Jamaica. Ad accompagnarla, il 725 Macis Papua & Arancia, una miscela di tè Pu Erh arricchita dalle note speziate del macis e da quelle agrumate dell'arancia, scelta per dialogare con l'intensità del cacao e le diverse sfumature aromatiche del dessert.

A rappresentare la cucina dello Château Monfort è stato Domenico Mozzillo, executive chef del ristorante Rubacuori, con Limone, basilico e mandorla, un omaggio alla Campania e ai profumi della Costiera. Il dessert, che riproduce la forma di un limone, racchiude un cuore di bavarese al limone, accompagnato dalla componente croccante del crumble e dalle note aromatiche del basilico e della mandorla. L'abbinamento è stato costruito con il 724 Zenzero & Chinotto, una tisana nella quale la vivacità dello zenzero incontra le sfumature agrumate e leggermente amare del chinotto, in continuità con la freschezza della preparazione. Manuel Ferrari, pastry chef del Grand Hotel Villa Serbelloni, ha portato invece Autunno Profumi, Colori, un dessert che combina un biscotto bretone salato, la morbidezza del Chuao e la dolcezza delle pere nobil, con una lacca Lara caramellata e una cheesecake alla ricotta di bufala. La scelta per l'abbinamento è ricaduta sul 706 Golden Pu-Erh, un tè Pu Erh in purezza dal carattere intenso e dalla complessità aromatica sviluppata durante l'invecchiamento. Le sue note profonde, legnose e avvolgenti sono state accostate alle diverse consistenze della preparazione, tra componenti cremose, croccanti e caramellate.

A completare il percorso Gianluca Fusto, pasticciere, cioccolatiere e formatore, che ha presentato Pane, burro e marmellata di lamponi, una preparazione a base di pane, burro di Normandia, marmellata di lamponi e peperone candito. Una proposta che richiama una combinazione familiare, arricchendola con una componente vegetale meno consueta. In accompagnamento è stato servito il 713 Bergamotto, una miscela di tè nero arricchita dalle note fresche e agrumate del bergamotto, pensata per affiancare la componente fruttata del dessert e la ricchezza del burro.

Il percorso di valorizzazione del tè proseguirà con due nuovi eventi realizzati insieme a Italia a Tavola. Il primo sarà dedicato ai dolci della tradizione natalizia italiana, con l'obiettivo di esplorare le possibilità di abbinamento offerte dalle numerose specialità regionali, lasciando volutamente da parte il panettone. Il secondo appuntamento si concentrerà invece sul panettone estivo, una proposta che sta riscuotendo crescente interesse nel mondo della pasticceria. In questo caso, particolare attenzione sarà dedicata alle diverse tecniche di estrazione del tè, dalle preparazioni a freddo alle infusioni alcoliche, per individuare nuovi abbinamenti con un dolce tradizionalmente legato al Natale, ma sempre più apprezzato anche durante la stagione calda.

Le due iniziative si aggiungeranno alle attività già sviluppate nell'ambito della collaborazione fra Italia a Tavola e Accademia Ferri 1905, che comprende anche cinque rubriche editoriali. Si parte da Gocce di Tè, dedicata alle origini, alle varietà e alla preparazione della bevanda, per passare a Tea Tour, che ne esplora gli abbinamenti con l'alta cucina. Il rapporto con i dessert è invece al centro di Storie di Pasticceria, mentre Colazioni Speciali approfondisce il servizio del tè negli hotel. A completare il progetto è Infusioni Alternative, introdotta nel 2026 per raccontare l'impiego del tè nella mixology, tra cocktail, botaniche e tecniche di infusione.