Caro-tartufo anche per i ristoranti: c'è chi perde margini e chi non vede una crisi

Secondo le indicazioni raccolte dal Centro nazionale studi tartufo, nell'ultimo fine settimana di ottobre le quotazioni del tartufo bianco si sono attestate tra 500 e 550 euro all'etto, valori sostanzialmente stabili dall'inizio della stagione. Nel 2025 il mercato aveva registrato quotazioni fino a 450-500 euro all'etto già nelle prime settimane, per poi raggiungere valori superiori a fine stagione raggiungendo la soglia di 500 euro/etto nell'ultima rilevazione ufficiale fornita dal Centro, datata 1° novembre. Il Centro, infatti, quest'anno ha scelto - almeno per il momento - di non pubblicare il proprio borsino, considerata la delicatezza della situazione di mercato. Alla base della scarsità ci sono soprattutto il caldo e la siccità estiva, che hanno lasciato terreni secchi e compatti, ostacolando lo sviluppo dei tartufi e il lavoro dei cani nella ricerca.

«Quest'annata non è difficile, è difficilissima a causa della siccità e del caldo estivo; senza pioggia il terreno è secco e durissimo», racconta Maurilio Garola, titolare de La Ciau del Tornavento a Treiso (Cn), che acquista direttamente dai trifulau pagando anche 400-500 euro all'etto. In una recente uscita con un cercatore, dopo diverse ore di ricerca sono stati trovati soltanto tre piccoli tartufi da 30-40 grammi ciascuno. Le difficoltà legate alle condizioni meteorologiche non sono nuove: già nella stagione 2025 Garola aveva affrontato il tema del rapporto tra clima, disponibilità del tartufo e mercato, insieme allo chef Pasquale Laera. Alla questione climatica si aggiunge quella della progressiva riduzione degli ambienti favorevoli alla crescita del tartufo. La tutela dei boschi e della biodiversità è una delle principali sfide per il futuro del tartufo bianco d'Alba. «Serve meno vigneto e meno noccioli in Langa se non vogliamo che i tartufi arrivino solo dal Roero, dal Monferrato o dal resto della regione», ha avvertito Mario Aprile, presidente dei tartufai piemontesi, alla Gazzetta d'Alba.

Con queste quotazioni, il tartufo diventa una voce di costo difficile da gestire. Il prezzo d'acquisto, infatti, è soltanto una parte della spesa effettiva: bisogna considerare anche la pulizia, il servizio e il calo di peso durante la conservazione. Garola ha deciso di mantenere la grattata al tavolo a 50 euro, come nel 2025, nonostante l'aumento dei costi. «Non rappresenta un guadagno, è una perdita. Praticamente giro i soldi unicamente per offrire al cliente l'opportunità di gustare il tartufo, e 50 euro mi sembra già una cifra ragguardevole». Una scelta che comporta un'erosione dei margini, ma risponde anche alla necessità di non allontanare la clientela. «In giro ci sono ristoranti che arrivano a 70-75 euro, ma con l'attuale andamento economico e il carovita, la disponibilità finanziaria è limitata; se spingiamo troppo sui prezzi rischiamo di perdere i clienti», sottolinea.

Anche Umberto Bombana, chef stellato protagonista dell'alta ristorazione internazionale, ha scelto di non aumentare i prezzi dei piatti al tartufo. «Quest'anno il prezzo è un po' alto, ma non è il primo anno che succede: abbiamo avuto altri anni anche con prezzi maggiori», osserva. «Non ho aumentato i prezzi anche perché vendo al piatto. Voglio sempre dare la stessa esperienza ai miei clienti che mi seguono da molti anni, anche a costi più alti. L'importante è dare una bellissima esperienza senza costi eccessivi: sarà un investimento per l'anno prossimo». Due strategie differenti, ma una scelta comune: rinunciare a parte del margine immediato per preservare il rapporto con i clienti. Una politica che non tutti i ristoranti possono sostenere, soprattutto quando il costo del tartufo incide in maniera significativa sulla redditività dei piatti.

La situazione cambia guardando al confine sloveno, verso l'Istria, territorio in cui il tartufo bianco rappresenta una componente importante della gastronomia locale. Emanuele Scarello, chef patron de Agli Amici a Godia (Ud) e a Rovigno, in Croazia, utilizza esclusivamente tartufo istriano, acquistato direttamente da cavatori conosciuti. Un mercato che nelle scorse settimane ha risentito delle difficoltà italiane. «C'è stato un momento, due settimane fa, in cui il prezzo era più alto, perché in Italia non se ne trovava e quindi gran parte del prodotto partiva dall'Istria», spiega Scarello. La scarsità italiana ha quindi contribuito a un temporaneo aumento delle quotazioni istriane, ma la situazione è cambiata con il miglioramento delle condizioni meteorologiche. «Ha fatto un po' d'acqua, le temperature si sono abbassate, si è fatta la luna. Questa è la parte bella del tartufo: dobbiamo sapere la stagionalità, vedere le lune, capire l'umidità, se la terra è bagnata. È un prodotto naturale, non coltivato», osserva lo chef. E aggiunge: «Questa settimana c'è stato un abbassamento veramente notevole dei prezzi rispetto a quella precedente».

Scarello precisa che il riferimento è esclusivamente al mercato istriano, un tartufo di prima classe, tra 15 e 70 grammi, a 3.800 euro al chilo, mentre per la seconda classe le quotazioni partono da circa 2.500 euro. Gli esemplari big extra di oltre 60 grammi arrivano invece a 4.900 euro al chilo. Differenze che confermano quanto origine, dimensioni e classificazione incidano sul prezzo effettivo, rendendo poco rappresentativa una singola quotazione per descrivere l'intero mercato.

È soprattutto sulle conseguenze per la ristorazione che Scarello prende le distanze da una lettura allarmistica. Secondo lo chef, il tartufo resta una materia prima costosa, ma non necessariamente fuori portata, purché gli acquisti e le porzioni siano gestiti correttamente. Il suo esempio parte da un prezzo d'acquisto ipotetico di 3.000 euro al chilo, equivalente a 300 euro all'etto. Una grattata di 7 grammi, che considera già abbondante, comporta un costo della materia prima di 21 euro. «Sono 21 euro di costo, ma con una grande quantità di tartufo. Non la vedo così impossibile», osserva, ricordando che il prodotto accompagna spesso ingredienti relativamente economici, come tagliolini, gnocchi o uova. «Se facciamo il costo di quanto costano magari 50 grammi di wagyu A5, magari ci costa di più».

Scarello ricorda inoltre che tre anni fa le quotazioni erano superiori a quelle attuali e, in quella circostanza, aveva preferito rinunciare al tartufo. «Se vedo che alcuni ingredienti sono veramente fuori dalla mia portata, non da quella dei miei clienti, dalla mia, li lascio stare perché trovo corretto non avere un rischio d'impresa così alto». Quest'anno, invece, continua ad acquistarlo regolarmente. Il messaggio dello chef è netto: non esiste, almeno nella sua esperienza, una crisi del tartufo tale da mettere in difficoltà la ristorazione. «Non c'è nessun impatto. Tre anni fa era peggio», ribadisce, invitando a non trasformare ogni aumento dei costi in un'emergenza. «Non sono per creare sempre degli allarmi ingiustificati attorno al mio settore», afferma Scarello, sottolineando che chi sceglie il tartufo deve essere consapevole del valore della materia prima, così come accade con una bottiglia di Champagne importante. Una posizione che evidenzia come la provenienza del prodotto, i rapporti diretti con i cavatori e le scelte di acquisto possano cambiare sensibilmente l'impatto dei prezzi sui ristoranti.

Le aspettative per il tartufo italiano si concentrano ora sulla seconda metà di novembre e sull'inizio di dicembre. Il calo delle temperature e l'eventuale ritorno delle piogge potrebbero migliorare le condizioni dei terreni e favorire la raccolta. «Se dovesse piovere adesso, tra un mese avremo tartufi eccellenti, e ritengo che il periodo migliore sia tra la fine di novembre e i primi di dicembre», sostiene Garola. Un aumento delle quantità raccolte potrebbe allentare la pressione sui prezzi, ma non è scontato. Come ha osservato Antonio Degiacomi, presidente del Centro nazionale studi tartufo, alla Gazzetta d'Alba: «Il tartufo si consuma a grammi, ma se il prezzo sale troppo rischia di diventare un prodotto riservato a un'élite». La sfida per i ristoranti resta quindi trovare un equilibrio tra costo della materia prima, prezzo al cliente e sostenibilità dei margini, senza rinunciare a un prodotto che continua a rappresentare una componente importante della proposta gastronomica autunnale.