Il Gran Moravia non è solo da grattugiare: così lo usano chef e pasticceri

Non è un caso isolato. Tra Brazzale e molti protagonisti dell’alta ristorazione, della pasticceria, della pizza e della panificazione esiste infatti una sintonia che precede la ricetta. Da una parte un’azienda che lavora sull’efficienza dei processi, sulla conoscenza della materia prima e sulla ricerca continua del risultato migliore; dall’altra professionisti che ogni giorno fanno lo stesso nelle proprie cucine e nei propri laboratori. In entrambi i casi tecnica e tecnologia hanno senso quando permettono alla materia prima di esprimersi al meglio, lasciando al tempo stesso libertà d’interpretazione.

Diversi professionisti hanno chiesto di vedere dove nasce ciò che usano: le aziende agricole, il caseificio, la produzione del latte, il percorso del formaggio. Poi sono tornati nei loro locali con una conoscenza diversa di Gran Moravia. Quasi sempre, comunque, si comincia da un assaggio. La dolcezza di Gran Moravia, un carattere del latte che si sente con chiarezza e un profilo che si inserisce con armonia nelle preparazioni hanno fatto il resto: è un'identità sensoriale riconoscibile, che lascia al professionista la scelta di quanto farla emergere. Sono nate interpretazioni dentro ripieni di pasta fresca, pani arricchiti di formaggio, preparazioni ispirate al pão de queijo brasiliano; altrove Gran Moravia è rimasto vicino agli utilizzi più classici, grattugiato, in scaglie oppure lavorato direttamente dalla forma.

La possibilità interessante sta proprio qui: possiede un’identità sensoriale riconoscibile ma lascia spazio al professionista per decidere quanto farla emergere. A Tuttofood 2026 il pastry chef Damiano Carrara lo ha messo in una girella, durante una dimostrazione dedicata alla gamma professionale Brazzale: un esempio di quanto siano mobili, oggi, i confini fra cucina, bakery e pasticceria.

Per l'Horeca trovano particolare impiego l'ottavo di forma e il grattugiato, accanto alle altre declinazioni del prodotto. La varietà dei formati serve proprio a scegliere insieme al professionista il modo più funzionale di portare il formaggio in cucina, in base a volumi, lavorazioni e organizzazione del servizio. È anche uno dei vantaggi di un prodotto a marchio proprio come Gran Moravia, che può evolvere rapidamente intervenendo su formati, materiali e modalità d’uso secondo le esigenze dei diversi mercati.

Prima che Gran Moravia arrivi in cucina ci sono le aziende agricole, l'alimentazione delle bovine, il latte. Poi il caseificio e infine la stagionatura, nel sito di stagionatura robotizzato Sant’Agata, a Cogollo del Cengio (VI), nel grande impianto Brazzale dedicato a Gran Moravia: un sito che può accogliere oltre 250 mila forme e usa robot per rivoltatura, spazzolatura e movimentazione. La tecnologia accompagna un processo naturale, con temperatura e umidità relativa controllate, ricambio continuo dell'aria e assi di legno, in una fase in cui il formaggio cambia profondamente.

Ogni forma viene controllata a ogni rivoltatura e seguita lungo tutta la maturazione. Anche il tempo di stagionatura diventa uno strumento per chi cucina: il professionista può individuare e richiedere la maturazione più adatta alla propria preparazione. Un Gran Moravia più giovane e uno più evoluto esprimono caratteristiche diverse e consentono risultati differenti.

In azienda opera da alcuni anni il Brazzale Science Center, centro di ricerca applicata nato da una collaborazione con l'Università Statale di Milano. Si occupa di materie prime, processi produttivi, prodotti finiti e packaging, oltre a studiare le componenti presenti nel latte e nei derivati. Per il grattugiato fresco ha seguito lo sviluppo della busta riciclabile nella carta: le analisi hanno verificato l'effetto barriera della confezione e il mantenimento del profilo aromatico durante la conservazione. Anche in questo caso la ricerca parte dal prodotto e dal modo migliore di conservarne e valorizzarne le caratteristiche.