Da Blackery ai 90 anni di Zoia: la Festa dei Granai racconta l'evoluzione di Dallagiovanna

È una festa con una formula ormai ben rodata, giunta alla quarta edizione, ma che ogni anno porta con sé qualcosa di nuovo. Perché dietro questo appuntamento festaiolo c'è il lavoro quotidiano di una rete che, edizione dopo edizione, si allarga e si rinnova. Agricoltori, tecnici del Molino, pizzaioli, pastry chef, distributori, ambassador, giornalisti, creator: professionisti diversi, uniti da rapporti che vanno oltre il singolo incontro e che, nel tempo, hanno contribuito a costruire una comunità professionale sempre più ampia. La Festa dei Granai diventa così il momento in cui questa rete si ritrova e si racconta, ma anche l'occasione per guardare a ciò che è stato fatto e, soprattutto, a ciò che ancora resta da fare.

Si comincia dalla materia prima, perché la qualità di una farina nasce molto prima che arrivi nelle mani di chi la utilizzerà. Anche quest'anno sono stati premiati con il Chicco d'Oro gli agricoltori che si sono distinti per la qualità del loro grano nelle quattro categorie: Fabio Capelli per il grano biscottiero, Rodolfo Milani per quello panificabile, per il grano di forza il premio è andato a Pierluigi Arata mentre all’Azienda Agricola Giudeo di Binelli è andato quello per il Taylor. Un riconoscimento che mette al centro il primo anello della filiera e il lavoro di chi coltiva la materia da cui tutto prende forma.

Durante la visita al Molino, Pierluigi Dallagiovanna ha raccontato ancora una volta ciò che accade prima che il grano diventi farina: le analisi di laboratorio, l’attenzione alla materia prima, la macinazione singola delle diverse varietà, per ottenere il massimo livello di personalizzazione del prodotto e una maggiore stabilità nel tempo. E poi quella macchina lavagrano che rappresenta la più importante peculiarità del Mulino, unico in Italia a mantenere ancora questo procedimento di lavorazione con l’acqua. Ne avevamo già parlato qui. È una cura che appartiene alla tradizione produttiva di Dallagiovanna, ma che non guarda al passato con nostalgia: parte da un metodo consolidato per continuare a evolvere, mantenendo alta l’attenzione sulla qualità e sulle esigenze di chi utilizzerà le farine. È proprio in questa capacità di custodire ciò che funziona e, allo stesso tempo, di cercare nuove strade che si riconosce il metodo di lavoro del Mulino.

Lo dimostra anche Blackery, l’ultima novità di casa Dallagiovanna, nata dalla partnership con Barry-Callebaut. Una miscela di farina e cacao già dosata e pronta all’uso, facile da utilizzare e versatile, che si presta a preparazioni diverse, dalla pasta fresca ai lievitati fino alla pasticceria. Una novità che in pochi mesi ha saputo stupire e suscitare interesse, anche per il nero che entra nella pasta fresca, nei prodotti da forno e nei dolci, rompendo un’abitudine visiva ancora radicata. E se l’impatto visivo incuriosisce, il gusto completa l’esperienza, con una nota amara di fondo che incontra la sensibilità dei palati moderni sempre più orientata verso sapori meno dolci e meno sapidi. Ma la ricerca non si ferma a ciò che finisce in un sacco di farina: riguarda anche il modo in cui il prodotto viene accompagnato sul mercato, con un servizio sempre più attento alle necessità dei professionisti.

È proprio qui che la Festa dei Granai mostra un altro dei suoi significati. La qualità della materia prima incontra le persone che la trasformano, la interpretano e la portano sulle tavole. Nascono così i contest di Pizza Bit e Pastry Bit, con cui Dallagiovanna sceglie i propri ambassador nel mondo della pizza e della pasticceria, professionisti che accompagnano il Molino in manifestazioni, eventi e attività di formazione in Italia e all’estero. Quest’anno è toccato ai pizzaioli contendersi lo scettro. Nove finalisti provenienti da tutta Italia si sono confrontati sulla preparazione della pizza margherita, mettendo alla prova tecnica, sensibilità e capacità interpretativa, davanti a una giuria composta da tecnici, pizzaioli e giornalisti esperti. Un'edizione in cui, anche secondo il riscontro raccolto durante la festa, il livello delle pizze in gara è cresciuto, segno di quanto il progetto stia diventando sempre più competitivo.

A conquistare il titolo quest’anno è stato Ruggiero Francavilla con la sua Margh3rita, le idee della notte, nata cullando la sua piccola Beatrice. Il pizzaiolo trentatreenne pugliese ha interpretato la margherita con un impasto Nobilgrano e un topping di ispirazione nordica, costruito attraverso numerose preparazioni e una ricca varietà di ingredienti. Una composizione articolata, ma capace di mantenere al palato una lettura chiara e armonica: è stata proprio questa capacità di tenere insieme complessità e leggibilità a convincere la giuria e a portarlo alla vittoria.

Il Premio TheFork Manager al Merito è stato assegnato invece a Matteo Sanna, pizzaiolo di Sassari, premiato da Andrea Arizzi di TheFork per il percorso e l’impegno dimostrati nel corso della gara. Due riconoscimenti che non premiano soltanto il risultato della gara, ma diventano parte di quel percorso attraverso cui Dallagiovanna costruisce relazioni con i professionisti e li coinvolge nel suo modo di intendere il lavoro. Dagli agricoltori ai pizzaioli, il filo è lo stesso: persone diverse che mettono competenze e sensibilità al servizio di una materia prima, contribuendo a trasformarla in cultura gastronomica.

E quella rete oggi non si ferma ai confini italiani. Dallagiovanna è già presente in 67 mercati e guarda a nuove sfide in diversi Paesi. Un'espansione che non viene interpretata soltanto come crescita commerciale, ma anche come possibilità di portare nel mondo una parte della cultura gastronomica italiana. È il caso della pasticceria, con il panettone promosso simbolo di un'identità che il Molino vuole contribuire a far conoscere oltre i confini nazionali. Nasce così il Meet Massari R-evolution, progetto formativo nato dalla collaborazione con il Maestro Iginio Massari, che da qualche anno porta la cultura della pasticceria italiana anche fuori dai confini nazionali attraverso masterclass dedicate ai professionisti dell'arte bianca.

Dopo tappe come Londra e Parigi, nel 2026 il tour è arrivato anche a Madrid per proseguire poi verso Roma il prossimo mese di Novembre, confermando una vocazione internazionale che passa non solo dai prodotti, ma soprattutto dalla condivisione di conoscenze e competenze. «Con questa giornata vogliamo creare uno spazio per condividere conoscenze, parlare dell’evoluzione del panettone artigianale e, soprattutto, valorizzare l’importanza della materia prima in preparazioni che richiedono tanta tecnica e precisione. La farina è il punto di partenza e la nostra responsabilità è offrire ai professionisti una materia prima di massima qualità», sottolinea Sabrina Dallagiovanna, Sales&Marketing Manager Molino Dallagiovanna.

Crescere, dunque, senza considerarsi arrivati. Investire in nuovi spazi produttivi e in una logistica sempre più avanzata, in grado di migliorare la qualità del servizio, senza perdere di vista l’eccellenza dei propri prodotti, continuando a interrogarsi su come fare meglio ciò che già funziona. Per la famiglia Dallagiovanna tutto questo significa ampliare il proprio raggio d’azione senza allentare l’attenzione per il prodotto e per la qualità che ne ha costruito l’identità.

Lo dimostra anche il clima della Festa, dove il lavoro lascia spazio alla convivialità e la grande famiglia professionale torna a riunirsi. Quest’anno, a rendere ancora più speciale la giornata, è stata la celebrazione dei 90 anni di Achille Zoia. A sorpresa due file di pastry chef hanno aperto un corridoio lungo il piazzale del Molino attraverso il quale il Maestro ha sfilato, tra applausi e sorrisi, prima di salire sul palco e ricevere l’omaggio di Sabrina Dallagiovanna e del Maestro Massari. Una scena carica di emozione, accompagnata da un video dei tanti momenti vissuti insieme, capace di raccontare attraverso un gesto il legame costruito negli anni tra generazioni di professionisti della pasticceria.

Poi la Festa finisce, ma gli incontri e le collaborazioni che si sono intrecciati intorno al Molino proseguono, arrivando ben oltre i suoi confini e quelli dell’Italia. Per Dallagiovanna, crescere significa anche questo: continuare a costruire relazioni capaci di portare nel mondo non solo una farina di eccellenza, ma un patrimonio di competenze, relazioni e cultura gastronomica unico al mondo.