Vampiri Italiani, anche l’aglio ha ora i suoi degustatori: nasce un'associazione dedicata

L'aglio, l’ingrediente più temuto della cucina italiana, ha finalmente i suoi degustatori: una scheda sensoriale dedicata, un panel alla cieca e la prima misurazione sistematica della persistenza sono gli strumenti per iniziare a classificare gli agli in commercio, ma anche un aiuto e uno strumento per i produttori. Il progetto applica all'aglio gli strumenti che il mondo enogastronomico riserva da decenni alle sue eccellenze: «Cerchiamo di colmare questa lacuna e di raccontarlo».

L'aglio (Allium sativum) è una pianta bulbosa della famiglia Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae). L'aglio fresco o schiacciato produce composti contenenti zolfo quali allicina, ajoene, polisolfuri diallilici, vinilditiine e S-allilcisteina, nonché enzimi, saponine, flavonoidi e prodotti della reazione di Maillard quando cotto. Dell’aglio nero, invece, parleremo dopo. Si tratta di un insieme di componenti chimici tra i più complessi nel panorama dei prodotti agroalimentari. I composti risultanti sono infatti i responsabili del sapore pungente o piccante e dell'odore forte dell'aglio. Gli esperti ritengono che questi composti si siano evoluti come meccanismo di difesa, scoraggiando animali come uccelli, insetti e vermi dal mangiare la pianta. È noto che l'odore dell'aglio persiste sul corpo umano e provoca alitosi e cattivo odore corporeo.

L'Allil Metil Solfuro (AMS), il principale composto, è molto volatile e provoca questo fastidioso problema: viene in qualche maniera assorbito dal sangue, passa attraverso i polmoni e poi verso la bocca e, naturalmente, attraverso i capillari su tutto il corpo. Alcuni studi hanno dimostrato che sorseggiare il latte contemporaneamente al consumo di aglio può neutralizzare significativamente l'alito cattivo, ma è uno dei tanti rimedi popolari per rimediare a questo inconveniente. L'olio essenziale viene principalmente eliminato attraverso l'apparato respiratorio, svolgendo attività antisettica e balsamica

Le cultivar di aglio sono numerose: il catalogo comune dell'Unione Europea riconosce oltre 150 varietà registrate di Allium sativum. Tra queste si ricordano l'aglio di Voghiera e l'aglio bianco polesano (entrambi Dop). I maggiori produttori di aglio sono la Cina con circa 14.000 tonnellate, l’India con circa 850.000 e la Corea del Sud con circa 300.000. Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo salutistico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

Molto popolare è anche l’idea, in molti casi confermata anche dalla classe medica, che l'aglio abbassi la pressione arteriosa di chi soffre d'ipertensione. Il suo potere antisettico era noto fin dall'antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d'aglio per proteggersi dalle infezioni e non manca anche, come accade in molti casi ad ingredienti alimentari molto antichi, lo zampino della religione. Nella cultura islamica, l'aglio, per esempio, pur essendo diffusamente e volentieri usato in gastronomia, viene di fatto interdetto a quanti devono poi recarsi in moschea il venerdì per la preghiera comunitaria di mezzogiorno, sulla scorta della tradizione che ricorda come il profeta Maometto non gradisse né il suo odore né quello della cipolla, e dunque risente di questo stesso "divieto". A causa della sua coltivazione molto diffusa, l'aglio viene considerato quasi ubiquitario, ma le sue origini sono asiatiche (sono state rintracciate nella Siberia sud-occidentale), ma poi si è velocemente diffusosi nel bacino mediterraneo e già conosciuto nell'antico Egitto.

Il presidente ha creato un panel di assaggio dedicato, con percorsi comparativi alla cieca tra varietà italiane - comprese le due Dop, l'Aglio di Voghiera (Fe) e l'Aglio Bianco Polesano - un protocollo di cottura standardizzato e, soprattutto, la misurazione di ciò che dell'aglio tutti conoscono e nessuno aveva mai cronometrato: la persistenza. I panel si svolgono nella sede-laboratorio dell'associazione, ribattezzata "il Covo". «Non serve che la gente assaggi aglio crudo», spiega. «Serve che voglia capire l'aglio che già mangia».

Il nome dell'associazione è una dichiarazione di metodo: dove la leggenda fugge, gli assaggiatori restano, annusano e prendono appunti. Sotto l'ironia gotica del brand c'è un lavoro rigorosamente documentato: protocolli scritti, valutatori alla cieca, sedute calibrate su un campione di riferimento fisso. I risultati dei primi panel comparativi tra varietà italiane saranno pubblicati a fine settembre su "Il Morso", la pubblicazione riservata ai soci, e successivamente resi pubblici.

L'aglio in cucina è molto utilizzato come condimento, ad esempio come ingrediente per salse come bagna càuda, pesto, aioli, tzatziki. La parte commestibile sono i bulbilli (spicchi). Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza.

Negli ultimi anni, però, una tipologia di aglio ha acquistato una fetta di appassionati e di chef: l'aglio nero, che si ottiene quando teste d'aglio o spicchi separati vengono lasciati invecchiare in un ambiente a umidità controllata (dall'80 al 90%) a temperature comprese tra 60 e 90 °C per 15-90 giorni (in genere con un'umidità dell'85% a 70 °C per 40 giorni). Non vengono utilizzati additivi o conservanti e non si verifica alcuna bruciatura dell'aglio; il colore scuro deriva da una reazione di Maillard a bassa temperatura e di lunga durata. L’aglio nero infine è aglio bianco fermentato per settimane a temperatura e umidità controllate, ottenendo spicchi scuri, morbidi, dolci e ricchi di antiossidanti.