Pesce in scatola, fra salute e falsi miti: cosa sapere prima di aprire una lattina

Al convegno sono intervenuti Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista dell’Università Campus Bio-Medico di Roma, Roberto Volpe della Società italiana per la prevenzione cardiovascolare (Siprec), Giovanni Battista Valsecchi, presidente di Ancit, e Cosimo Finzi, direttore di AstraRicerche, che ha curato le ricerche presentate nel corso dell'incontro. Al centro del confronto, oltre alla qualità del prodotto, sono stati approfonditi i possibili benefici del consumo di pesce sulla longevità e le principali evidenze scientifiche, insieme alle raccomandazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità.

La sicurezza e la sostenibilità rappresentano due aspetti centrali della filiera e vengono presidiate nelle diverse fasi produttive, con l’obiettivo di offrire al consumatore prodotti di qualità ottenuti da materie prime accuratamente selezionate. Per comprendere il valore assunto oggi dalle conserve ittiche, però, è utile partire da molto lontano. La pesca del tonno (oggi tornato più abbondante nei mari italiani, ma al centro di interrogativi sulla pressione esercitata sulle altre specie ittiche, sia come grande predatore sia per il pescato utilizzato negli impianti di ingrasso) era praticata già nella preistoria, come testimoniano i graffiti scoperti nella Grotta del Genovese a Levanzo, una delle isole Egadi. Nell’antichità classica furono Aristofane, Oppiano e il siracusano Teocrito a descriverne la pesca. Aristofane, nel V secolo a.C., raccontava di una vedetta appostata sul rilievo costiero più alto per segnalare l’arrivo dei tonni, che venivano poi indirizzati dalle correnti marine all’interno di un intrico di reti: il principio alla base delle tonnare. Dagli scritti di Strabone, nel I secolo a.C., sappiamo invece che i Fenici, abili pescatori e navigatori, si spinsero oltre le Colonne d’Ercole alla ricerca dei branchi di tonni. Il pescato veniva poi lavorato a Cadice, dove sono state ritrovate anche monete raffiguranti questo pesce. Per molti secoli il tonno, e in particolare il tonno rosso (Thunnus thynnus), ha rappresentato una delle principali risorse naturali ed economiche per le popolazioni affacciate sul Mediterraneo.

In Italia, l’epicentro dell’economia legata al tonno è stato a lungo il Mezzogiorno, soprattutto sul versante occidentale. Oggi tra le specie maggiormente utilizzate figurano il tonno pinna gialla (Yellowfin tuna, Thunnus albacares), riconoscibile per il colore giallo intenso delle pinne dorsali e ventrali e capace di raggiungere un peso di 50-60 chilogrammi, e il tonnetto striato (Skipjack tuna, Katsuwonus pelamis), che prende il nome dalle caratteristiche striature longitudinali presenti nella parte ventrale. Un passaggio fondamentale nella storia italiana delle conserve avvenne proprio nelle Egadi. Lo stabilimento della famiglia Florio a Favignana, inaugurato nel 1878, contribuì allo sviluppo della lavorazione industriale del tonno in scatola nel nostro Paese. Soltanto quattro anni dopo vantava la cattura di oltre 10mila tonni, per la cui lavorazione arrivarono a essere impiegate fino a mille persone. Oggi quello stabilimento è diventato un museo che conserva la memoria della tonnara e della lavorazione del tonno.

Da quella lunga tradizione si arriva a un'industria moderna e strutturata. Ancit rappresenta oggi circa il 95% dei produttori di tonno in scatola presenti in Italia, oltre alle aziende impegnate nella trasformazione di acciughe sotto sale e sott’olio, sgombro, salmone e altri prodotti della pesca. L’associazione è socia diretta di Unione Italiana Food, aderisce in Italia a Federalimentare e Confindustria e, a livello europeo, ad Aipce-Cep ed Eurothon. I numeri danno la misura del comparto. Il gruppo tonno conta 1.550 addetti e nel 2024 la produzione italiana ha raggiunto circa 72mila tonnellate di tonno in scatola. Il prodotto complessivamente disponibile sul mercato è stato pari a circa 140mila tonnellate, per un settore che sviluppa un fatturato nell’ordine dei 2 miliardi di euro.

Il tonno in scatola e gli altri prodotti ittici conservati mantengono le caratteristiche nutrizionali e gustative del pesce e, allo stesso tempo, offrono praticità, versatilità, convenienza e tempi di utilizzo molto ridotti. Sono alimenti facilmente conservabili e utilizzabili in numerose preparazioni, caratteristiche che ne favoriscono l’inserimento nell’alimentazione quotidiana. Un altro aspetto sottolineato durante il convegno riguarda la capacità delle conserve ittiche di limitare lo spreco alimentare. La lunga conservabilità permette infatti di utilizzare il prodotto nel tempo, riducendo il rischio che venga eliminato prima del consumo. Inoltre, una volta confezionato, il pesce in scatola non necessita di energia per essere conservato e i materiali impiegati per il confezionamento possono essere riciclati. Nel confronto sulla sostenibilità è stato richiamato anche il rapporto con altre filiere animali, come quella bovina, che richiede importanti quantità di acqua, mangimi e foraggi per l’allevamento. Nel caso delle conserve ittiche, l’attenzione alla sostenibilità passa però dall’intera filiera, a partire dall’approvvigionamento della materia prima fino alla trasformazione, al confezionamento e alla distribuzione.

È interessante anche chiarire un aspetto che spesso genera confusione nel consumatore: il pesce in scatola non va automaticamente identificato con un alimento ultraprocessato. La lavorazione prevede passaggi definiti e controllati: il pesce viene preparato e cotto, quindi confezionato e sottoposto a sterilizzazione, così da garantirne sicurezza e conservabilità nel tempo. Il prodotto finale può essere confezionato nelle tradizionali scatole metalliche, oggi dotate di rivestimenti interni conformi alle normative vigenti e sviluppati anche in risposta all’attenzione maturata negli anni intorno al BPA, il bisfenolo A. Accanto alla lattina si sono diffuse anche le confezioni in vetro, apprezzate dal mercato perché permettono al consumatore di vedere immediatamente il prodotto prima dell’acquisto.

C’è poi un piccolo accorgimento che può contribuire ulteriormente a evitare sprechi. Il liquido di governo, spesso costituito da olio di oliva e in alcuni casi da olio extravergine, non deve necessariamente essere eliminato. Può essere riutilizzato nelle preparazioni gastronomiche, ad esempio per condire un’insalata o completare una ricetta nella quale viene impiegato lo stesso pesce. Ancit sottolinea come sicurezza, qualità e sostenibilità debbano essere garantite lungo tutte le fasi della filiera, dalla selezione delle materie prime alla lavorazione fino al prodotto destinato al consumatore. Tra le aziende associate figurano Agroittica Lombarda, Balena, Bolton Food-Rio Mare, Consorcio, Delicius, Flott, Frinsa Italia, Generale Conserve-Asdomar, Giacinto Callipo Conserve Alimentari, Iasa, Icat Food, Industria Conserviera Ittica, Igino Mazzola-Maruzzella, Intermoma, Intertonno, Mare Aperto Food, Mareblu, Nino Castiglione, Nostromo, Rizzoli Emanuelli e Zarotti.

Accanto agli aspetti produttivi, il convegno ha dedicato ampio spazio alla scienza dell’alimentazione. Il pesce in scatola mantiene infatti un profilo nutrizionale che lo rende paragonabile al pesce fresco per molti nutrienti di interesse ed è una fonte importante di proteine di elevato valore biologico. La facilità di conservazione e la praticità di consumo possono inoltre favorirne una presenza regolare nella dieta. Tonno, sgombro, sardine, acciughe e salmone apportano, in quantità variabili a seconda della specie, anche acidi grassi Omega 3, nutrienti associati alla salute cardiovascolare e, nell’ambito di un’alimentazione equilibrata, al controllo di alcuni fattori di rischio, fra cui i trigliceridi.

Il consumo regolare di pesce può assumere un ruolo importante anche con l’avanzare dell’età. Un adeguato apporto proteico contribuisce infatti al mantenimento della massa muscolare e può aiutare a contrastarne la perdita, particolarmente rilevante nella popolazione anziana e nel quadro della prevenzione della sarcopenia. In questo senso, la praticità delle conserve ittiche può facilitare il raggiungimento del fabbisogno proteico quotidiano. Inserire il pesce nell’alimentazione due o tre volte alla settimana, variando le specie e all’interno di una dieta complessivamente equilibrata, consente quindi di beneficiare del suo apporto di proteine e altri nutrienti. Tonno, sgombro, sardine, acciughe, salmone e vongole sono alcune delle principali specie lavorate quotidianamente dalle aziende associate ad Ancit e rappresentano il punto d’arrivo di quella lunga filiera che, dalla pesca alla conservazione, porta il pesce dal mare alla tavola.