Tonno rosso, l’allarme divide gli chef: «C’è sempre meno pesce piccolo»

Le loro esperienze restituiscono un quadro articolato: il pesce azzurro in alcune aree è più difficile da reperire, ma non tutti registrano lo stesso fenomeno; il tonno rosso è sottoposto a sistemi di gestione e controllo, ma la sua domanda continua a crescere; e le difficoltà del settore ittico non sembrano riconducibili solo all’allevamento intensivo di questa singola specie.

Per chef Pino Cuttaia, due stelle Michelin al ristorante La Madia di Licata (Ag), il punto di partenza è l'equilibrio complessivo del Mediterraneo. «Il problema nasce quando c’è molta richiesta di un prodotto che va per la maggiore e sul quale, in un certo senso, si crea anche una forte speculazione. Molte quote rispondono a logiche di mercato: più che una salvaguardia del tonno, diventano uno strumento commerciale, e questo finisce per incidere sull’equilibrio marino».

Una lettura diversa arriva da Moreno Cedroni, anche lui bistellato a La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), che nella propria zona non rileva invece una situazione particolarmente critica. Lo chef marchigiano considera positivamente le misure adottate per il tonno rosso selvaggio, soprattutto in relazione alla riduzione della pressione di pesca. «Per il tonno rosso selvaggio, grazie ai fermi e alle riduzioni della pesca, le quote che sono state decise stanno dando buoni benefici. La pesca è sotto controllo e, almeno per quello che vedo, è un controllo positivo», afferma.

Cedroni ha inoltre visitato alcune realtà che si occupano di allevamento del tonno e sottolinea il livello di regolamentazione del comparto. «Tecnicamente sanno quanti tonni possono pescare e quanti chili di sardine servono per alimentarli. Il numero di tonni che possono essere allevati è contingentato e non è una decisione dell’allevatore». Per questo, nella sua lettura, il rapporto tra tonno rosso e disponibilità di altre specie non può essere considerato in modo automatico.

Se sul tonno rosso le valutazioni divergono, chef Luigi Pomata del Ristorante Luigi Pomata di Cagliari, registra invece una difficoltà concreta nella disponibilità di alcune specie di piccola taglia. «Io lavoro direttamente con la tonnara. Questa differenza la noto soprattutto al mercato, dove ci sono sempre meno acciughe e altri pesci di piccola taglia», racconta Pomata.

Nella sua analisi entra però un elemento che va oltre il rapporto tra le specie marine: la difficoltà nel reperire lavoratori per la pesca. «È una questione di equilibri, ma anche di personale: mancano pescatori e soprattutto giovani disposti a lavorare in mare». Il problema della disponibilità del pescato, quindi, non riguarda soltanto la quantità di pesce presente in mare, ma anche la capacità della filiera di continuare a portarlo sul mercato.

Per Pino Cuttaia, la questione del pesce azzurro ha però anche una dimensione culturale. «Dire che facciamo fatica a trovare il pesce piccolo al mercato non sarebbe corretto, però è vero che se ne trova meno. Il consumatore tende a scegliere quelli che riconosce più facilmente, come la spigola, rispetto a una lampuga, un pesce serra o una corvina».

A questo si aggiunge la difficoltà pratica: «Oggi nessuno ha più tempo di pulire il pesce piccolo: basta pensare a quante famiglie comprano l’insalata o la verdura già lavata e pronta. Figuriamoci mettersi a pulire il pesce». È qui che, secondo Cuttaia, la ristorazione può assumere un ruolo preciso: «Il ristorante può allora diventare il luogo in cui ritrovare quelle preparazioni della tradizione che a casa si fanno sempre meno».

Pietro D'Agostino, chef-patron de La Capinera, una stella Michelin a Taormina (Me), affronta invece il tema da un'altra prospettiva: quella della stagionalità del pesce. Per il ristoratore siciliano, il tonno rosso non rappresenta ancora una criticità concreta per il proprio lavoro, anche perché può essere acquistato sui mercati internazionali, compreso quello giapponese. Il problema riguarda piuttosto il modo in cui vengono gestite le diverse specie durante l'anno. «Dobbiamo seguire di più i ritmi della natura, cercando una pesca solo in determinati momenti e non massivamente per tutto l’anno. In pratica, dobbiamo consumare il pesce come consumiamo le verdure: seguendo la stagionalità».

D'Agostino richiama soprattutto i cicli riproduttivi. Catturare un pesce prima che abbia avuto la possibilità di riprodursi significa infatti ridurre la capacità della popolazione di rinnovarsi. Il ragionamento riguarda il pesce azzurro ma anche specie di maggiore pregio, come dentice e pagro. La forte domanda di tonno durante tutto l'anno rende il tema ancora più attuale. Secondo lo chef, la crescita dei sushi bar ha contribuito a mantenere elevato il consumo di tonno rosso, ma la questione deve essere affrontata guardando alla gestione complessiva delle risorse marine e non soltanto a una singola specie.

Dal mercato arriva la fotografia di Devid Carlini, responsabile commerciale dell'area ristorazione di Comavicola, azienda lombarda con sede a Pioltello (Mi) leader in italia nella fornitura di prodotti ittici per l’Horeca. La sua esperienza nella distribuzione porta l'attenzione su un fenomeno più ampio: la difficoltà di approvvigionamento non riguarda soltanto il tonno rosso. «L’aumento dei prezzi non dipende soltanto dai costi di trasporto, stoccaggio ed energia, ma anche dalla carenza di prodotto», spiega Carlini.

La situazione, precisa, riguarda diverse specie del pescato del Mediterraneo. Il tonno rosso rappresenta però un caso particolare perché alla crescente richiesta si aggiunge un valore commerciale elevato. «Il tonno rosso è sempre più richiesto e, quando viene inserito in carta, trasmette una forte percezione di qualità e valore», osserva Carlini.

Un altro aspetto riguarda il tonno rosso ingrassato da allevamento, una delle tipologie trattate da Comavicola. Carlini sottolinea che il prodotto viene catturato all'origine e successivamente sottoposto a un processo regolamentato. «Il prodotto viene catturato all’origine e successivamente sottoposto a un processo regolamentato, nel rispetto delle normative e dei parametri stabiliti dall’ICCAT, la Commissione internazionale per la conservazione dei tonnidi dell’Atlantico».

Il tonno ingrassato viene alimentato anche con pesce azzurro, ma Carlini invita a non trasformare questo dato in una spiegazione unica della minore disponibilità di sardine e altre specie. «Non è corretto attribuire al tonno rosso tutta la responsabilità della minore disponibilità di queste specie. Sardine e altri piccoli pelagici vengono infatti destinati anche alla conserva e ad altri utilizzi, mentre la loro disponibilità risente di dinamiche di mercato più ampie. Trattando migliaia di referenze e numerose specie ittiche, rilevo una difficoltà di approvvigionamento più generale».

Dalle testimonianze emerge quindi un quadro nel quale il rapporto tra tonno rosso e pesce azzurro non può essere ricondotto a un semplice rapporto di causa ed effetto. Cuttaia pone l'accento sulle dinamiche di mercato e sulla necessità di restituire valore alle specie meno conosciute; Pomata porta l'attenzione sulle difficoltà della pesca professionale e sulla mancanza di giovani; Cedroni sottolinea che, almeno nella sua esperienza, non emerge una situazione di allarme e considera positivo il sistema di gestione del tonno rosso; D'Agostino richiama invece la necessità di rispettare la stagionalità e i cicli riproduttivi.

Carlini allarga infine lo sguardo al mercato: la difficoltà di reperire materia prima interessa diverse specie e si traduce in un aumento dei costi per la ristorazione. Il tonno rosso resta quindi al centro ma queste testimonianze suggeriscono di guardare oltre la singola specie. Il futuro del settore passa dalla capacità di gestire contemporaneamente risorse marine, pesca, approvvigionamento, consumi e sostenibilità, senza perdere di vista la varietà del pescato che arriva ogni giorno sulle tavole della ristorazione.