Capitale della Cultura... a tavola: la Conchiglia di cassata e il Monastero di Santo Spirito

Quando si pensa ad Agrigento, certamente il primo sito storico e affascinante che viene in mente è la Valle dei Templi. E questo è certamente il riferimento principale anche per tutto ciò che riguarda gli eventi legati ad Agrigento Capitale della Cultura 2025 dopo il passaggio del testimone da Pesaro. Se però ci addentriamo nel cuore stesso della città, tra le sue vie antiche e leggendarie, un sito di grande interesse (anche per la gastronomia dell’Isola) affiora al nostro sguardo incantato: il Monastero delle monache cistercensi di Santo Spirito. Affascinante sito architettonico di origine medievale, deve la sua fondazione alla marchesa Rosalia Prefoglio nel 1299, con il nome originario di Beata Maria Virginis. Moglie di Federico I di Chiaramonte, la “Marchisia” (cosiddetta), al concludersi della sua esistenza terrena, decise di donare i propri averi, tra beni, preziosi vari e servitù, struttura compresa, alle monache. “Bataranni”: così gli agrigentini chiamano il Monastero, cioè Badia Grande. Le suore ne rimasero in possesso fino al 1866, quando con un regio decreto fu espropriato, subendo diverse sorti: orfanotrofio, prima; mensa per i poveri, poi; deposito di armi, nella Seconda guerra mondiale. Nel dopoguerra fu trasformato, infine, in Museo Civico.

Gli agrigentini storicamente chiamarono il monastero con il termine dialettico “Bataranni” (in italiano, “badia grande”) per le sue dimensioni imponenti. Le monache benedettine rimasero nel monastero fino al 1866, quando un regio decreto, a pochi anni dalla unificazione dell'Italia, decise di espropriarle dalla loro dimora convertendo la sua destinazione d'uso prima come orfanotrofio e successivamente sala mensa per i poveri. Nel 1916 lo Stato decise di affidare la struttura al comune di Agrigento. Durante la seconda guerra mondiale divenne deposito per le armi belliche e nel dopoguerra fino ad oggi è rimasto Museo Civico con lo scopo di tutelarne l'integrità e la conservazione del luogo.

Il Cous Cous al pistacchio delle monache diventa la Conchiglia di cassata

Ma dentro quelle mura sono stati tramandati e conservati anche numerosi segreti di carattere gastronomico, che hanno costituito nei secoli l’ossatura stessa di alcune delle più prestigiose tradizioni culinarie agrigentine e siciliane, in generale. Tra queste, le monache si dedicarono ben presto alla preparazione di dolci prelibati e artigianali, valorizzando in particolare due dei “tesori” del territorio: la mandorla e il pistacchio. Il grande “cavallo di battaglia”, preparazione sublime giunta fino a noi, è infatti il cous cous al pistacchio. Il cous cous tradizionale pare sia stato insegnato alle monache da alcune donne africane. Le religiose, però, decisero di reinterpretarlo, creando il cous cous dolce che valorizzasse i tesori agrigentini. Esperimento riuscito e apprezzato ancora oggi.

Da qui, la dedica oggi, dello chef Vincenzo Santalucia, patron del ristorante La Scala di Agrigento, nel cuore della città vecchia, a pochi passi proprio dal Monastero. Il nostro chef siciliano, infatti, ha realizzato, in occasione di Agrigento Capitale Italiana della Cultura 2025, la ricetta dedicata della Conchiglia di cassata, preparazione naturalmente dolce, dove la sfoglia esterna richiama la glassa di zucchero tipica della cassata siciliana e composta da pasta di mandorla sottilissima, che viene appoggiata sul dolce. Una sorta di velo, restando in tema di tradizioni religiose, un involucro di cous cous dolce con all’interno zuccata, pistacchio, mandorla, arancia e cannella, scaglie di cioccolato e, per concludere, anche un po’ di miele. Una prelibatezza raffinatissima, da cui trapela tutto lo stile dello chef Santalucia. Questo involucro ha all’interno la ricotta classica, con appunto le gocce di cioccolato.

Ogni ingrediente, poi, richiama il territorio agrigentino in tutto il suo ricco paniere. Il pistacchio è quello di Raffadali; le mandorle sono quelle del Parco della Valle dei Templi; le gocce sono di cioccolato classico fondente, ma non di Modica; il miele di ape nera sicula della Valle dei Templi. La ricotta è di capra girgentana, poiché molto più leggera. La zuccata la realizza direttamente lo Chef, con la zucca palermitana classica, messa a cucinare con lo sciroppo di zucchero per delle ore e poi conservata.

Al ristorante la Scala un omaggio alla tradizione agrigentina

«Ho voluto fare un richiamo storico a quella che è la nostra tradizione di pasticceria - dice Santalucia - un mix tra un dolce che veniva fatto nel Medioevo nel Monastero delle suore di Santo Spirito e la cassata dai richiami arabi. Ho rivisitato il dolce, con la mia sfoglia molto sottile, quasi come un velo, in modo da avere la facilità di mangiarlo con una forchettina. Ho voluto sottolineare l’importanza di guardare al nostro illustre passato anche gastronomico, per dare una chiave di lettura moderna e contemporanea alla cucina siciliana». Anche il cous cous, come illustrato dallo chef, è molto morbido e non si sgrana. Santalucia ha deciso di metterlo in carta nel suo ristorante. Un nome che mette curiosità, un gioco di illusione che richiama la cassata classica.

Originario di Siculiana, a una ventina di chilometri da Agrigento,Santalucia ha 39 anni e ha aperto il suo ristorante La Scala nel 2015. Ha avuto negli anni tante segnalazioni di prestigio per questo locale storico in molte guide e testate giornalistiche. Una cinquantina sono i coperti che gestisce, a pochi passi dal Monastero. Dopo numerose esperienze fatte in Italia e all’estero, ha deciso di tornare nella sua terra, attratto dal fascino del suo richiamo.

«Siamo lieti - conclude lo chef - che questo 2025 stia servendo anche come elegante richiamo per la nostra terra. C’è un certo fermento, anche nell’accoglienza turistica e nuovi volti si aggiungono alla nostra già affezionata clientela. Del resto, ci adoperiamo ogni giorno per fare scoprire questo magnifico territorio attraverso la mia cucina, con l’originalità dei sapori, i prodotti locali genuini e sempre con classe e raffinatezza. Per i miei piatti prediligo l'uso di prodotti di stagione della mia terra, la Sicilia. Questo si traduce in sapori, consistenze, gusti migliori e autentici legati alla tradizione e rivisitati in chiave moderna, in una combinazione di semplicità e raffinatezza con uno forte sguardo al passato della tradizione siciliana. La filosofia della mia cucina è quella di riuscire a fare riassaporare la cucina siciliana originale di una volta, utilizzando ricette tramandate dalla tradizione familiare, mettendo insieme la mia esperienza e attualizzandole. Cerco di usare sempre ingredienti della mia terra, generosa e piena di delizie amate in tutto il mondo. Così i sapori, gli odori e i colori della Sicilia si uniscono in un modo unico».

Il Monastero è un luogo ricco di storia della città

Tornando al monastero, ricordiamo che oggi l'edificio è strutturato in due piani, ed è interamente costruito con materiali di tipo locale, ovvero con pietra calcarea arenaria e malta bastarda. Entrando ci si incammina nel lungo corridoio esterno e alla sinistra si può notare il chiostro. Un giardino con al centro una fontana trecentesca e due archi che sostengono la parete della chiesa confinante al monastero. Sempre al piano terra troviamo tre sale: la cappella (ancora in via di restauro), l'aula capitolare e il refettorio. La cappella al suo interno è di dimensione quadrangolare e il soffitto coperto con una volta a crociera. Il portale, al suo esterno, è in stile chiaramontano, che unisce tre stili storicamente artistici. Il motivo a bastoni rotti di origine anglo-franco-normanna, le colonnine ornate con cespi di palmette richiamano invece lo stile normanno e la forma del portale ad arco a sesto acuto richiamano per ultimo lo stile gotico-svevo. L'aula capitolare anch'essa a forma quadrangolare, diversamente dalla cappella, ha due ampie finestre bifore.

Al suo interno vi sono nel soffitto dei grossi archi ogivali. Sempre al suo interno, vi è in fondo alla stanza una cripta situata su un piano rialzato, recentemente scoperta durante gli ultimi lavori di restauro avvenuti nel 1989. Si pensa probabilmente che venne sepolta la pronipote della nobile donna fondatrice della struttura, Isabella, vedova di Andrea decapitato a Palermo. La donna, dopo la morte del marito si chiuse nel monastero dove: "prese il velo e nel cordoglio e in stretta indigenza vi produsse i suoi giorni a inoltrata vecchiezza. Infine, abbiamo il refettorio. Una sala ampia e rettangolare, diversa dalle altre due camere, presenta delle finestre monofore e in fondo alla sala una grande finestra bifora.

Salendo al primo piano, troviamo quattro sale: il dormitorio, la sala dei marmi, la sala dei cassettoni e la sala della Madre superiora (detta pure sala della Torre). Il dormitorio, simile al refettorio, è ampio e di forma rettangolare. Ha le finestre monofore in un lato e delle finestre lunghe e strette, (cosiddette feritoie), dall'altro lato. In fondo alla stanza vi è una finestra bifora grande e sopra le pareti vi sono gli enormi archi ogivali. Il soffitto è costruito in legno a capriate e a cassettoni, realizzato nel Seicento. La sala dei marmi, una stanza semplicemente quadrangolare senza notevoli rilievi storici e architettonici, vi è situato un importante crocifisso marmoreo del Quattrocento dove è raffigurato dalla parte frontale il Cristo con la Maddalena e San Giovanni Battista e nel retro della scultura i simboli che richiamano la resurrezione di Cristo. La sala dei cassettoni, anch'essa non rilevante a livello artistico, fatta eccezione per il soffitto ligneo a cassettoni dal quale prende il nome la sala, e per l'affresco dove sono raffigurati San Francesco d’Assisi, papa Celestino V e San Antonio da Padova, ospita oggetti e ornamenti rudimentali del periodo arabo e greco-ellenistico.

La Scala ristorante

Via Atenea, 72 92100 Agrigento (Ag)

Tel +39 0922 660497