Il ristorante di Bologna dove i tortellini convivono con i sapori del mondo

Dall’esperienza all’Osteria Bottega alla nascita di “Oltre.”, il cuoco bolognese, classe 1981, ci racconta di un percorso fatto di tradizione, viaggi, sfide imprenditoriali e di una cucina che ha trovato una dimensione realmente personale, sempre tenendo ferma una massima cittadina: «Se non fai dei tortellini non camperai mai». Daniele Bendanti conosce Bologna e le sue abitudini gastronomiche. Questa è la sintesi estrema di una delle difficoltà con le quali deve confrontarsi chiunque voglia proporre qualcosa di diverso in città. Lui i tortellini li sa fare benissimo, così come le tagliatelle e gli altri grandi classici della cucina emiliana, anche se fermarsi lì non gli è mai bastato. La sua cucina si è infatti progressivamente aperta a influenze internazionali, senza rinunciare al patrimonio gastronomico che rimane parte sostanziale dell’offerta.

Anche l’ambiente ha contribuito a distinguere “Oltre.” fin dall’apertura, nell’aprile del 2016. Non ci sono tovaglie a quadretti e l’ingresso, tappezzato di adesivi, tende a depistare; l’interno è uno spazio contemporaneo, disegnato all’epoca dall’ex socio Jacopo Pozzati, che diventa particolarmente suggestivo nelle ore serali, con un’atmosfera che potrebbe appartenere a una qualunque grande città europea. «Quando aprii un cliente mi fece un esempio, dicendomi: mi sembra una lounge d’aeroporto negli anni ’80 a Vienna o a Berlino». Il nome, del resto, era stato scelto proprio per cercare di differenziarsi dai classici giochi di parole su botteghe dei sapori e sentieri del gusto. E poi il punto, che in pochi notano: per Bendanti “oltre” è una spinta ad andare avanti, ed esso rappresenta un’affermazione che chiude la frase e lascia l’interlocutore sospeso.

Alla base della sua scelta professionale c’è il desiderio di viaggiare: «Ho scelto questo mestiere sinceramente per due motivi, il primo è stato il voler girare in varie parti del mondo». Un ruolo decisivo lo ebbero una borsa di studio per Alma, dove entrò in contatto con un modo completamente diverso di intendere il mestiere, e la lettura di Kitchen Confidential di Anthony Bourdain, divorato tre volte di seguito: il racconto di un cuoco sui generis, capace di muoversi tra New York, la Francia e il Portogallo, rappresentò una specie di rivelazione.

Dopo anni passati tra cucine stellate e ristoranti di impostazione creativa, Bendanti approdò all’Osteria Bottega di Daniele Minarelli. Qui rimase come chef per cinque o sei anni, confrontandosi con una cucina profondamente diversa, ovvero la tradizione bolognese nella sua forma più rigorosa, fino a quando, racconta: «Volevo una cosa mia, non mi sentivo più così soddisfatto da quel punto di vista». L’occasione arrivò attraverso l’amico Jacopo Pozzati, figlio del pittore Concetto Pozzati, designer che insisteva per aprire un locale insieme a lui e che ne avrebbe curato gli interni. Al progetto si aggiunse Lorenzo Costa, che avrebbe seguito la sala: «“Oltre.” è nato sicuramente come parte tradizionale perché io venendo dall’Osteria Bottega avevo ancora tanto quell’impronta, ero conosciuto in città per quello», quindi la possibilità di spingersi verso una cucina più personale doveva essere affrontata con una certa gradualità.

La svolta più impegnativa arrivò con la separazione dai soci. «Nel 2023 c’è stata la scissione fra me e Lorenzo», ricorda Bendanti. Jacopo era uscito già dopo il primo anno e lo chef si ritrovò a gestire il ristorante con Claudia, oggi sua moglie. Una fase tutt’altro che semplice, perché nel passaggio la squadra si svuotò quasi del tutto: «All’inizio avevo 13 dipendenti, sono andati via 12, mi era rimasta solo una ragazza». Da lì è cominciata la ricostruzione: oggi la carta, ricca di stimoli, cambia quattro volte l’anno e alterna i classici bolognesi a ricette nate altrove: «Sono un cuoco bolognese, ma mi piace essere un cittadino del mondo». I viaggi, due all’anno insieme a Claudia, sono occasioni per conoscere culture gastronomiche differenti e recuperare idee da rielaborare una volta tornato a casa, ma sono anche, ammette lui stesso, una boccata d’ossigeno, un modo per staccare dal lavoro quotidiano e ritrovare curiosità.

L’approccio ha prodotto nel tempo i piatti che hanno contribuito a rendere “Oltre.” un indirizzo difficilmente classificabile seguendo le categorie tipiche della ristorazione cittadina, ma con un filo conduttore che riporta sempre a Bologna: dal taco, proposto dopo un viaggio in Centro America, alle empanadas, fino al ramen bolognese. Un altro esempio particolarmente interessante è lo sformatino di pancotto, proposto per un periodo in passato recuperando un piatto povero dell’Appennino tosco-emiliano, realizzato con pane raffermo e verdure avanzate. «Io facevo uno sformatino come se fosse un flan con sopra una colatura di ragù, quindi una cosa semplicissima ma molto gustosa». La tradizione, in ogni caso, non è mai stata messa in discussione. Tortellini, tagliatelle al ragù e cotoletta alla bolognese continuano a esserci: «Se io vado in Giappone non cerco una pizza o non cerco un tortellino, cerco qualcosa di tipico».

Questa cucina convive con un’altra, quella che riflette maggiormente curiosità e percorso personale dello chef. Tra le preparazioni creative, quella di cui Bendanti va più fiero è il bánh cuốn, di origine vietnamita: «È questo involtino di pasta che facciamo noi, proprio la sfoglia di farina di tapioca e farina di riso, è cotto a vapore, non fritto, quindi rimane bello morbido». È il ripieno a riportare il piatto “a casa”: «Con dentro dello stinco di maiale e Sangiovese, quindi si ritorna a Bologna». Completano mandorle tostate, polvere di funghi e cipolla croccante, e una salsa: «Io la chiamo sempre una ponzu, ma non è proprio una ponzu, in questo caso è soia e mela verde», peraltro una proposta di grande bontà.

Questo è un esempio di come Bendanti intenda il rapporto con le cucine straniere. Non gli interessa riprodurre pedissequamente le ricette, ma comprenderne gli elementi utilizzandoli per costruire qualcosa di suo. Questa libertà non riguarda soltanto lui, ma anche il personale di cucina. «So cosa vuol dire fare il cuoco, perché l’ho fatto per anni da dipendente, e se io ti faccio fare tortellini e tagliatelle per un anno intero, tu per forza il secondo anno mi scappi via». Ecco quindi che la possibilità di confrontarsi con tecniche e ingredienti diversi diventa uno strumento per motivare la brigata. Al ritorno da ogni viaggio, racconta, si siede con i ragazzi e propone di provare: «Rendiamolo nostro, nel senso emiliano-romagnolo».

Sono tre i menu degustazione: “Oltre.”, viaggio nel Sud-Est asiatico con partenza da Bologna (85 euro), Tradizione (75) e Vegetariano (70), con abbinamento vini da una carta ben assortita a 35 euro; alla carta, un primo, un secondo e un dolce costano in media 65 euro. Tra i piatti che abbiamo assaggiato, con grande soddisfazione, pescando qua e là, il goloso cookie di zuppa imperiale ripieno di panna cotta al Parmigiano Reggiano e aceto balsamico, la squisita insalata di lingua di manzo con salsa verde bolognese, verza, uvetta e pinoli tostati.

Eccellenti anche i primi, come gli spaghetti alla chitarra con burro di acciughe e salsa alla zucca violina e i maccheroncini di pasta fresca con guancia di maiale al friggione e soia, arachidi, pak choi e lemongrass. Non da meno l’elegante ombrina in salsa satay con anacardi, pak choi e mango (nella foto in anteprima) e il “fake bollito”, ovvero muscolo di manzo cotto a bassa temperatura, spolpato, coppato e glassato con il suo fondo, verza e giardiniera di cavolfiore. Degna conclusione dolce, il cremoso al mascarpone: gelato al mascarpone e popcorn caramellati, torta tenerina, popcorn salati, false arachidi e chicchi di cremino al caffè, crumble al caffè. Un vero viaggio nel gusto.