Cracco a Viride, 7 mesi dopo: l'alta cucina milanese parla un po' romano

E i primi riscontri sembrano indicare che l'operazione oltre che il successo abbia trovato una sua identità. Non siamo semplicemente al "ristorante romano di Cracco". Il progetto è più complesso e, probabilmente, più interessante. C’è tutta la cucina che ha reso celebre lo chef a Milano, ma c’è qualche “contaminazione” romana che l’ha arricchita, dandole una nuova chiave di lettura.

Il punto di partenza rimane quello annunciato dallo stesso chef all'apertura: mettere insieme la propria cultura veneta e milanese con quella romana. Non riprodurre i classici, dunque, ma utilizzarli come materia gastronomica. È qui che si capisce il senso di piatti come l'Insalata russa alla romana, evoluzione di una delle preparazioni che accompagnano Cracco da oltre vent'anni, alla quale arriva il guanciale; oppure dei Bruscitt alla romana con agnello e carciofi, curioso ponte tra Lombardia e Lazio, il pane ripieno dove gli straccetti di manzo cedono il posto all’agnello e garantisce uno sprint inaspettato per gusto ed equilibro. E poi naturalmente c'è la pasta. La carbonara è stata inevitabilmente il banco di prova più pericoloso.

Entrare a Roma e mettere mano a uno dei suoi piatti identitari significa praticamente presentarsi volontariamente davanti al plotone d'esecuzione dei puristi. Cracco lo ha fatto alla sua maniera. Lo spaghettino alla carbonara di tuorlo marinato utilizza una tecnica che appartiene da tempo alla cucina dello chef. Il tuorlo marinato consente di ridurre la quantità di uovo e costruire una carbonara più leggera, mentre pecorino, pepe e guanciale riportano immediatamente il piatto nel territorio romano. Non una carbonara "migliore" dell'originale - confronto che avrebbe poco senso - ma un'altra carbonara, riconoscibile come romana e contemporaneamente ma della cucina di Cracco. Così come e la rilettura della Coda di bue brasata.

C'è però un elemento che rischia di rimanere schiacciato dal peso mediatico del nome sull'insegna. La cucina quotidiana di Viride è nelle mani di Alessandro Buffolino, executive chef beneventano con un percorso importante alle spalle. Ed è probabilmente proprio il rapporto tra Cracco e Buffolino a spiegare perché il ristorante, dopo pochi mesi, sembri già aver superato la fase del semplice "locale della celebrity" ed è uno che a Roma ha un suo perché. Buffolino è l'uomo che lavora fianco a fianco con Cracco nella costruzione della proposta: un incontro non casuale, visto che i due si conoscevano già dagli anni milanesi. Il suo background francese, soprattutto nella costruzione di salse e fondi, si innesta così sulla cucina di Cracco e sul confronto con la tradizione romana.

Il risultato è una cucina nella quale Cracco detta identità e visione, mentre Buffolino ha un ruolo centrale nell'esecuzione e nello sviluppo quotidiano del progetto romano. Nel percorso attuale e nel menu degustazione piatti come Ostrica, battuto di lardo, albicocca e caviale (geniale per l’equilibrio sapido dolce), Risotto mantecato al mascarpone, pomodoro e cumino, o Triglia glassata con peperone e zafferano (altro piatto da non perdere), piatti di Cracco nei quali entrano per frammenti, ingredienti, memorie e tecniche sentori del ricettario capitolino, senza stravolgere nulla. E in questa prospettiva un piatto fa letteralmente volare la stella di Cracco su Roma: il Petto di piccione arrosto, zucchine, fiori di zucca ed olive, con cottura perfetta ed abbinamenti insoliti ma vincenti. Ed è forse questa la scelta più intelligente dell'intero progetto.

Poi c'è il contenitore, che qui conta parecchio. Il Corinthia Rome occupa l'ex sede della Banca d'Italia in Piazza del Parlamento, edificio monumentale dei primi del Novecento riportato a nuova vita dopo un lungo restauro. Persino l'antico caveau è stato trasformato nella spa dell'hotel. Viride si inserisce in questo scenario senza cercare effetti speciali. Eleganza classica, cucina a vista, illuminazione discreta e una mise en place studiata espressamente per il ristorante.

Le porcellane Ginori 1735, ad esempio, riprendono motivi decorativi presenti nello storico Salone del Consiglio del palazzo. Un dettaglio che racconta bene l'impostazione complessiva: Roma non viene utilizzata come scenografia, ma fatta entrare nei particolari. E intorno a Viride ruota un sistema gastronomico più ampio. Cracco sovrintende infatti all'intera proposta food & beverage dell'albergo, che comprende Piazzetta, dedicata a una cucina italiana più immediata e aperta durante la giornata, e Ocra Bar, destinato alla mixology e a una proposta più informale.

Viride appartiene senza equivoci alla fascia alta della ristorazione. Il percorso degustazione è proposto a 220 euro, vini esclusi, mentre la carta permette una maggiore libertà. Tra i piatti attualmente proposti figurano primi intorno ai 38-40 euro, secondi che partono indicativamente dai 50 euro e preparazioni da condividere che salgono ulteriormente. Non è quindi un ristorante che cerca di democratizzare il fine dining. Cerca piuttosto di costruire un'esperienza coerente con uno dei nuovi cinque stelle di lusso della Capitale. Importante, in questo quadro, anche la cantina e il lavoro della sala (22 persone guidate guidate da Andrea Mikhail), che fanno gioco di squadra con la brigata di cucina di 18 persone

. Anche il vino racconta quanto Viride sia ormai un progetto profondamente personale di Carlo Cracco. La nostra degustazione è stata infatti accompagnata esclusivamente dai vini di Vistamare, la tenuta dello chef a Santarcangelo di Romagna: diverse etichette in abbinamento ai piatti, fino a chiudere il percorso con il vermouth prodotto dalla stessa azienda. Una scelta quasi autarchica, ma che trasforma la cantina di famiglia in parte integrante del racconto gastronomico.

L'aspetto più interessante dell'operazione, alla fine, potrebbe però andare oltre i singoli piatti. Cracco ha scelto Roma in un momento in cui la Capitale sta vivendo una trasformazione profonda della propria ristorazione d'hotel. I grandi alberghi non considerano più il ristorante semplicemente un servizio destinato a chi occupa le camere: lo utilizzano per costruire identità, attirare clientela esterna e competere sul mercato gastronomico cittadino. L'arrivo di Cracco al Corinthia si inserisce esattamente in questa partita.

E sette mesi dopo l'apertura arriva anche un primo riconoscimento significativo: Viride è entrato tra le nuove insegne selezionate dalla Guida Michelin Italia 2027, in attesa naturalmente di conoscere quali riconoscimenti saranno assegnati con la nuova edizione. Forse, però, il risultato più interessante è già visibile. Cracco è arrivato a Roma senza aprire un ristorante romano. Ha portato la propria cucina nella Capitale e ha cominciato lentamente a contaminarla con Roma. È una differenza sottile. Ma è proprio lì che Viride sembra aver trovato la propria personalità. Ed è forse questa la scelta più intelligente dell'intero progetto.