Dove comprare e mangiare carne a Milano: una guida con 65 indirizzi da scoprire

La pubblicazione propone un percorso tra indirizzi, professionalità e culture culinarie, andando oltre la semplice raccolta di luoghi in cui acquistare o consumare carne. L'intento è rendere riconoscibile il lavoro che accompagna il prodotto lungo la filiera, mettendo in evidenza conoscenze, capacità di selezione e relazioni commerciali. Un patrimonio di competenze che contribuisce a definire la qualità dell'offerta e il rapporto tra chi vende, chi cucina e chi sceglie cosa portare in tavola.

L'incontro è stato coordinato da Mario Cucci, editore di è Multiverso e responsabile del coordinamento editoriale della guida, che ha illustrato le caratteristiche del progetto. Il volume mette in relazione mercato, commercio e ristorazione, offrendo ai lettori uno strumento per conoscere i professionisti e orientarsi tra le diverse realtà cittadine. Federico Zunino, direttore del Mercato Alimentare SogeMi, ha approfondito la funzione del Mercato Carni di Milano nel sistema di approvvigionamento e distribuzione alimentare. La struttura non rappresenta soltanto un punto di scambio commerciale, ma anche un luogo in cui si incontrano competenze specialistiche, esperienze consolidate e rapporti professionali indispensabili per il funzionamento della filiera.

Raccontare il mercato significa quindi dare visibilità alle attività che precedono l'arrivo della carne nelle macellerie e nelle cucine dei ristoranti. In questo processo, la capacità di conoscere e selezionare il prodotto assume un'importanza determinante. Giuseppe Bianchi, storico operatore del Mercato Carni di Milano, ha portato la propria esperienza diretta, soffermandosi sulla conoscenza dei tagli e sulle necessità dei clienti professionali. La scelta della carne richiede infatti preparazione, attenzione alle caratteristiche del prodotto e capacità di individuare le soluzioni più adatte alle diverse esigenze. Al confronto ha partecipato anche Omar Scomodon, MD, PhD, contribuendo alla riflessione sui molteplici aspetti che caratterizzano il mondo della carne, tra filiera alimentare, cultura gastronomica e attività degli operatori.

Il rapporto tra materia prima e identità culinaria è emerso anche attraverso le testimonianze di Rudivandro Franceschi del ristorante Barbacoa di Milano e Roberto Babbo del ristorante Il Capestrano di Milano. Le due esperienze rappresentano approcci differenti alla carne, accomunati dall'attenzione per il prodotto e dalle radici culturali che orientano la proposta gastronomica. Franceschi ha illustrato la filosofia di Barbacoa, ristorante di ispirazione brasiliana nel quale la carne occupa una posizione centrale. La cultura gastronomica brasiliana influenza la scelta degli ingredienti, le tecniche di preparazione e le modalità di servizio, contribuendo a costruire un'offerta riconoscibile.

In questo contesto, la carne diventa l'elemento attorno al quale si sviluppa un'esperienza che unisce tecnica culinaria, identità culturale e presentazione a tavola. Il racconto di Roberto Babbo, del Capestrano, ha invece approfondito il legame tra la cucina abruzzese, il territorio e la memoria delle comunità. La cultura pastorale e le preparazioni tramandate nel tempo costituiscono una componente significativa del patrimonio gastronomico regionale, ancora presente nella ristorazione contemporanea. La valorizzazione di questi saperi permette di mantenere vivo il rapporto con le origini, attraverso ricette che esprimono abitudini alimentari e identità locali.

La presentazione è proseguita con una degustazione di Pecora Aj’è Cotturo, preparata dallo chef Roberto Babbo. Il piatto appartiene alla cultura pastorale abruzzese e ha offerto ai partecipanti un esempio concreto del legame tra allevamento, territorio e tradizioni culinarie. La degustazione ha completato il percorso dedicato alla filiera, mostrando come la conoscenza della materia prima trovi espressione nella preparazione gastronomica.

Le ricette legate alla pastorizia testimoniano infatti un patrimonio di pratiche e competenze sviluppato nel tempo, che continua a caratterizzare la cucina regionale. Al termine dell'incontro, ai presenti è stata consegnata una copia della guida, pensata per approfondire anche successivamente gli indirizzi e le storie presentati durante l'evento.

Il volume La carne a Milano 2027 riunisce realtà differenti per offrire una panoramica del settore in città. Il Mercato Carni e Gastronomia di Milano è al centro del racconto, insieme a 12 operatori che ne rappresentano le professionalità. Completano la pubblicazione 15 macellerie e 50 ristoranti, selezionati come espressione delle competenze commerciali e delle interpretazioni gastronomiche della carne. La guida comprende inoltre approfondimenti sulla qualità delle materie prime e un glossario dedicato alla carne, con informazioni sui tagli e sulle tecniche di cottura. Una pubblicazione che si aggiunge alla già esistente guida Il Pesce a Milano, sempre realizzata da SogeMI

Questi contenuti aiutano il lettore a comprendere meglio le caratteristiche dei prodotti e le possibilità di utilizzo, favorendo scelte più consapevoli sia al momento dell'acquisto sia quando si sceglie un ristorante. Con questa edizione, SogeMi ed è Multiverso propongono uno strumento che collega distribuzione, commercio e cucina, dando spazio alle persone e alle attività che contribuiscono alla filiera. Il risultato è un racconto della cultura gastronomica milanese che parte dal mercato e arriva alla tavola, valorizzando competenze spesso poco visibili ma essenziali per comprendere il percorso della carne.