Addio corse all’alba: gli chef hanno più tempo per fare la spesa al Mercato di Milano

Dalla scelta del prodotto alla stagionalità, dalla velocità della filiera al rapporto diretto con i venditori, fino alla guida Il Pesce a Milano 2026, il percorso mette in luce il legame tra mercato, ristorazione e consumatore finale. Il Mercato Ittico di Milano è uno dei principali snodi attraverso cui il pesce raggiunge ogni giorno le cucine della città. All’interno del comprensorio gestito da SogeMi, mette a disposizione prodotti ittici freschi, pesci di acqua dolce e salata, molluschi, crostacei, cefalopodi e prodotti confezionati. La presenza di operatori specializzati, i controlli sulla qualità e sulla sicurezza alimentare e una rete logistica dedicata consentono di gestire la materia prima mantenendo la catena del freddo, la tracciabilità e la continuità degli approvvigionamenti.

Per gli operatori della ristorazione, fino al 31 dicembre 2026 ogni giovedì tutti i settori del Mercato Alimentare di Milano restano aperti fino alle 12.30 (negli altri giorni della settimana questi mercati chiudono alle 10). Il prolungamento del giovedì introduce quindi una fascia di accesso successiva rispetto alla consueta attività mattutina, offrendo a chef e ristoratori più tempo per acquistare direttamente. Una novità che incide anche sul modo di scegliere la materia prima. Un approccio seguito da Gezim Gjinali, chef e titolare del ristorante Pa.Lato di Milano, che frequenta il Mercato Ittico dal 2019.

Aperto nel 2025, Pa.Lato propone una cucina mediterranea contemporanea nella quale il pesce rappresenta circa l’80% dell’offerta. La carta comprende anche proposte vegetariane e una selezione di carne, in risposta a esigenze e abitudini differenti. «Facciamo una cucina mediterranea - afferma Gezim - leggermente rivisitata e dico un po' contemporanea, nel senso di leggera, con cotture non molto lunghe e ci basiamo all’80% su una proposta di pesce».

Gjinali ha utilizzato prodotti provenienti sia da fornitori che acquistavano al mercato e consegnavano al ristorante, sia quelli che ha scelto personalmente recandosi sui banchi. «Possiamo scegliere direttamente noi chef grazie al nuovo orario, prima ci risultava molto difficile». E se gli chiediamo quali criteri possano guidare uno chef nella scelta, la risposta è molto precisa: «Qualità, un prezzo competitivo, un prodotto anche un po' stagionale».

Il tonno rosso mostra concretamente come la stagionalità possa incidere sugli acquisti e sulla proposta gastronomica. «Adesso sta quasi finendo il periodo del tonno rosso, quindi lo si trova a un prezzo molto favorevole e si tende a dare priorità a questo pesce. La disponibilità dei prodotti, che al mercato si può capire e toccare con mano, è molto importante per noi chef nel momento in cui decidiamo il menu. Piatti fissi ce ne sono sempre, ma poi in base alle disponibilità possiamo offrire una proposta del giorno sempre diversa».

La dimensione del mercato amplia le possibilità di ricerca della materia prima. «Penso che il mercato di Milano sia un hub davvero importante per noi ristoratori, perché ci dà veramente la possibilità di spaziare, di trovare di tutto e con la migliore qualità».

Il mercato ittico di fatto collega le zone di pesca alla ristorazione attraverso trasporto refrigerato, controlli sanitari, tracciabilità e distribuzione. Lavora con filiere certificate e promuove stagionalità e approvvigionamento sostenibile, mettendo in relazione operatori, ristoranti, pescherie, mercati rionali e grande distribuzione.

Un’organizzazione rapida e affidabile, di cui Gjinali fa un esempio concreto: «Ho diversi amici tra i pescatori di Mazara del Vallo, e può tranquillamente succedere che il pescato di una notte sia già disponibile la mattina stessa al mercato di Milano, grazie al trasporto aereo, mentre invece impieghi più tempo ad arrivare ai ristoratori di quella zona, che sono collegati peggio da un punto di vista logistico».

Per Gjinali, il valore dell’accesso diretto sta soprattutto nella possibilità di vedere il pesce prima di acquistarlo, verificandone la qualità in prima persona, ma non solo. «Al di là di questo, essere lì di persona permette anche un confronto con più venditori, che possono suggerire nuovi prodotti e, di conseguenza, nuove idee per la cucina»: «Tante volte magari guardando scopri o vedi dei prodotti che ti suggeriscono anche ricette nuove che non avresti mai pensato di realizzare».

Pa.Lato è tra i ristoranti presenti nella guida Il Pesce a Milano 2026, pubblicazione realizzata da SogeMi per raccontare il percorso del prodotto dal Mercato Ittico alle tavole dei consumatori. Il volume raccoglie 50 ristoranti, 10 pescherie e 50 ricette, con un approfondimento sulla filiera e sul ruolo del mercato.

Per Gjinali, raccontare questo percorso aiuta anche il cliente a comprendere meglio ciò che arriva nel piatto. «Secondo me è molto importante perché anche il cliente finale entra un po' nel nostro mondo e lo capisce. Oggi poi di prodotti ce ne sono tantissimi. Quello che noto è che adesso comunque anche chi viene al ristorante ha una maggiore sensibilità verso il prodotto, verso la sua origine, e una pubblicazione di quel tipo aiuta sicuramente noi ristoratori a raccontare il prodotto al meglio».