PICCOLI TESORI
Dai piccoli borghi alle montagne: Slow Food racconta 1.450 prodotti da salvare
Diciotto volumi illustrati raccolgono varietà vegetali, razze animali e specialità alimentari a rischio di scomparsa, documentandone le origini e il legame con le comunità che ne custodiscono la produzione
Sette prodotti, in poche pagine: boudin, fagiolina, mieccola, motsetta, patata di Verrayes, toma di Gressoney e vitigno Vuillermin. È la Valle d’Aosta raccontata dagli Atlanti dell’Arca del Gusto, la collana che Slow Food ha dedicato ai prodotti italiani a rischio di scomparsa. Non un elenco della cucina valdostana, naturalmente, ma la traccia di produzioni che hanno bisogno di essere riconosciute perché continuino a esistere.
Il Piemonte e i prodotti legati ai territori
Il Piemonte occupa tre pagine dell’indice. Ci sono l’aglio storico di Caraglio, la fagiolina della Val Borbera, i mieli di montagna, le capre di Roccaverano e delle Valli di Lanzo, la Gallina Bianca di Saluzzo e il Coniglio grigio di Carmagnola. Poi mele, risi, pane, salumi, formaggi, ortaggi e vitigni. Ogni voce rimanda a un luogo e quasi sempre a un numero ristretto di persone che ha conservato una coltivazione, un allevamento o una lavorazione.
Nell’Atlante c’è anche una sezione nata dalla collaborazione con l’associazione I Borghi più belli d’Italia. Qui il rapporto fra un prodotto e il suo paese si vede con maggiore evidenza. A Garessio compaiono il garesino e la castagna garessina; a Garbagna la bella di Garbagna; a Ostana i prati stabili e i pascoli, che sono parte essenziale della produzione casearia e dell’allevamento in montagna. Mombaldone rimanda al Roccaverano, mentre Vogogna ai mieli di alta montagna alpina. Non sono ingredienti intercambiabili: hanno bisogno di quel paesaggio, di quei pascoli, di quei castagneti e di una comunità che li mantenga.
Gli Atlanti dell’Arca del Gusto: 1.450 prodotti da conoscere
Gli Atlanti sono diciotto volumi illustrati, pubblicati da Slow Food Editore, e raccolgono 1.450 prodotti dell’Arca del Gusto: varietà vegetali, razze animali, pani, formaggi, salumi e dolci. Il progetto, avviato nel 1996, aveva già censito oltre 1.400 prodotti in Italia e più di seimila nel mondo. Carlo Petrini aveva chiesto che questo patrimonio finisse anche su carta: in libri da consultare e da portare nei luoghi dove il cibo si insegna, si compra e si cucina.
Leggi anche
Arca del Gusto e Presìdi Slow Food: due ruoli diversi
L’Arca del Gusto registra un prodotto fragile e ne racconta l’origine; il Presidio Slow Food lavora invece con i produttori perché quella produzione possa stare in piedi, trovare un mercato e restare legata al territorio. La differenza è sostanziale: prima si accende una luce, poi si prova a dare continuità a un lavoro. Per questo gli Atlanti possono servire nelle scuole, negli istituti agrari e alberghieri, nelle osterie, nei mercati e nelle fattorie didattiche. Non per trasformare ogni prodotto in un feticcio, ma per ricordare che dietro un nome ci sono semi, animali, mani e paesi. E che la biodiversità non vive in astratto: vive dove qualcuno decide di non lasciare andare una cosa che sembrava piccola.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini