HIP debutta a Bologna: 220 brand e 400 relatori per il futuro dell'Horeca

«Oggi non inauguriamo solo una nuova manifestazione fieristica, ma diamo il via a un nuovo progetto per l'ospitalità italiana», ha dichiarato Manuel Bueno, direttore di HIP Italia, sottolineando la necessità di una piattaforma che favorisca la condivisione di conoscenze e le relazioni tra imprese. «Il futuro dipende da come innoviamo, gestiamo le imprese e creiamo valore». Il peso economico del comparto e il legame con l'agroalimentare sono stati richiamati anche dal senatore Giorgio Salvitti, consigliere del ministro dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste. «HIP Italia è un evento che investe su un settore nevralgico come l'Horeca, che vale oltre 100 miliardi di euro», ha osservato, indicando nel riconoscimento della qualità italiana, nel turismo enogastronomico e nella Cucina italiana patrimonio Unesco alcune leve per valorizzare il Paese.

Per Daniele Ara, assessore del Comune di Bologna, la manifestazione può contribuire allo sviluppo economico locale, alla creazione di occupazione qualificata e al miglioramento dell'offerta. Un obiettivo condiviso da Giampiero Calzolari, presidente di BolognaFiere, che ha richiamato la complessità del sistema dell'ospitalità e l'utilità di occasioni di confronto per accompagnarne l'evoluzione.

La scelta di Bologna si lega anche alla presenza di un tessuto imprenditoriale e gastronomico consolidato. Giovanni Trombetti, presidente di Federalberghi Bologna, ha ricordato che la città registra oltre quattro milioni di presenze turistiche all'anno, auspicando che HIP diventi un appuntamento stabile nel calendario del territorio. Sul versante della ristorazione, Matteo Musacci, vicepresidente di Fipe-Confcommercio, e Roberto Melloni, presidente di Fipe Bologna, hanno richiamato l'importanza dell'aggiornamento professionale per aiutare gli esercizi pubblici ad affrontare i cambiamenti del mercato e rafforzare il rapporto tra imprese e lavoratori.

Nel Congresso Hospitality 4.0, il rapporto tra identità gastronomica e crescita imprenditoriale è stato uno dei temi affrontati nella prima giornata. Per la ristorazione, innovare non significa necessariamente abbandonare la tradizione, ma sviluppare una proposta riconoscibile e saperla mettere in relazione con tecniche, culture e tendenze differenti. Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria, ha posto l'accento sulla preparazione necessaria per trasformare talento e creatività in un percorso professionale. Studio, costanza e formazione sono elementi essenziali per costruire un'identità solida, senza rimanere vincolati alla contrapposizione tra cucina tradizionale e cucina innovativa. Il tema riguarda anche gli istituti alberghieri, chiamati a preparare professionisti che sappiano affiancare alle competenze tecniche capacità relazionali, lavoro di squadra e gestione delle complessità operative. Per le imprese, investire nella formazione significa quindi intervenire non soltanto sulla qualità del prodotto, ma anche sull'organizzazione e sul servizio.

L'innovazione gastronomica è stata affrontata anche dal punto di vista della ricerca applicata alle materie prime. Moreno Cedroni, chef patron della Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), due stelle Michelin, ha illustrato il lavoro svolto in The Tunnel, il laboratorio dedicato alla sperimentazione che affianca l'attività del ristorante. Tra gli esempi presentati, lo studio delle spine di pesce, sottoposte a diverse lavorazioni e alla liofilizzazione per ottenere ingredienti utilizzabili in nuove preparazioni, anche a base di pasta. Un caso che mostra come la ricerca possa ampliare le possibilità espressive della cucina e valorizzare parti della materia prima che richiedono competenze e tecniche specifiche per essere impiegate. La sperimentazione, in questa prospettiva, non riguarda soltanto la costruzione di nuovi piatti. Può diventare uno strumento per ripensare l'utilizzo degli ingredienti, lavorare sulla riduzione degli sprechi e sviluppare un'offerta capace di distinguersi.

Il Congresso ha affrontato infine il rapporto tra digitalizzazione, organizzazione e risultati economici, con uno sguardo alle sfide che attendono le imprese nel 2027. Aldo Zivieri, ceo di Macelleria Zivieri, ha evidenziato la necessità di ripensare i modelli gestionali, utilizzando la tecnologia per supportare il lavoro quotidiano e migliorare le performance. La disponibilità di dati può aiutare a pianificare le attività, monitorare i risultati e rendere più consapevoli le decisioni. Perché questi strumenti siano efficaci, tuttavia, servono processi chiari e personale in grado di interpretarli e utilizzarli. La digitalizzazione, da sola, non risolve le criticità organizzative se non è accompagnata da competenze adeguate.

Per bar, ristoranti e strutture ricettive, la questione è trovare un equilibrio tra efficienza operativa e qualità della relazione con il cliente. La tecnologia può semplificare le attività dietro le quinte, lasciando al personale più spazio per l'accoglienza e la personalizzazione del servizio. L'obiettivo non è rendere uniforme l'esperienza, ma utilizzare gli strumenti disponibili per gestire meglio le risorse e valorizzare il lavoro delle persone. Il confronto di HIP mette così in relazione tre dimensioni della competitività dell'Horeca: competenze professionali, innovazione gastronomica e capacità gestionale. Aspetti diversi, ma strettamente collegati nella ricerca di modelli d'impresa sostenibili e in grado di rispondere ai cambiamenti del mercato.