Panettone, la sfida delle pasticcerie a Natale non è vendere di più, ma mantenere la qualità

La campanella ha quindi segnalato l’inizio dell’ultimo giro, per usare una metafora da atletica leggera. Stiamo per affrontare, tornando in laboratorio, una prova importante. Non ci si deve muovere per automatismi, nulla deve essere dato per scontato; il palato della clientela è esigente e percepisce i cali di tensione. Il consiglio di fondo è un imperativo: mantenere sempre alto lo standard qualitativo.

E poi, pur essendo il panettone tradizionale il più atteso (e venduto), una buona idea per diversificare l’offerta è quella di affiancare alla produzione classica una che identifichi il prodotto con materie prime del proprio territorio. Ecco allora che in Campania i pasticceri artigiani possono utilizzare l’albicocca pellecchiella o il fico bianco del Cilento. Sempre al sud, in Sicilia, cedro e fico d’India sono una soluzione che arricchisce la farcitura. Risalendo la penisola, in Toscana, una declinazione molto creativa prevede la presenza di gel al Chianti e in Piemonte, tradizione su tradizione, quella della nocciola.

Orientandoci sui formati, in questo momento storico, è necessario andare incontro anche a tutte le tasche: una soluzione ecumenica vede sempre apprezzati quelli da 750 e 500 grammi, rispetto al peso standard da 1 chilo. Il ventaglio di proposte è comunque ampio e in grado di soddisfare ogni richiesta. Una proposta interessante per gli esercizi di caffetteria con posti a sedere può contemplare la presenza di fette di panettone accompagnate da zabaione o cioccolato caldo.

Da non sottovalutare la produzione di pandoro, un lievitato sempre al centro dei desiderata della clientela. Si vende anche grazie alla vetrina, che deve essere dedicata ai colori del Natale: richiede rosso, oro e verde. Cromatismi che devono accogliere tutta la produzione pasticcera di questo importante periodo dell’anno.