Nella cucina delle Dolomiti territorio e produttori contano più della tecnica

È proprio attorno a questi concetti che si sviluppa, da tredici edizioni, il DolomitiGourmet Festival. La manifestazione, che si svolge ogni anno a inizio ottobre a San Candido (Bz), nel cuore delle Dolomiti, porta a confronto chef italiani e internazionali con alcuni dei protagonisti della ristorazione locale. Tre giorni di incontri, piatti e culture gastronomiche differenti, ideati e coordinati da Chris Oberhammer, chef e patron del ristorante stellato Tilia di Dobbiaco, e organizzati dall'Azienda turistica di San Candido insieme agli impianti di risalita 3 Cime/3 Zinnen Dolomiti.

Nato per mettere in dialogo filosofie gastronomiche diverse e tradizione culinaria locale, il festival è diventato negli anni anche un'occasione per raccontare le molte sfaccettature della cucina alpina. Un'identità che non si esaurisce nella scelta degli ingredienti, ma prende forma attraverso il lavoro dei produttori, la salvaguardia delle tradizioni e la capacità degli chef di reinterpretarle con sensibilità contemporanea.

Nelle parole dei cuochi che hanno partecipato all’edizione 2026 del Festival si ritrova il senso di questa identità gastronomica. Per Graziano Prest, chef del Tivoli di Cortina d'Ampezzo, il punto di partenza è il legame con il luogo in cui si vive e si lavora: «Quando ci alziamo la mattina abbiamo le nostre montagne, un paradiso di cui non ci stanchiamo mai. Questo ci dà orgoglio, ma anche una responsabilità: fare le cose bene e far conoscere ai nostri ospiti ciò che facciamo. Significa essere radicati sul territorio, valorizzare le tradizioni e far conoscere quello che di buono abbiamo sempre mangiato». Un legame che non significa necessariamente limitarsi ai prodotti locali, ma imparare innanzitutto a guardare ciò che ci circonda.

Sulla stessa linea Fabio Pompanin, chef di Al Camin, sempre a Cortina: «La cucina alpina è salvaguardia del prodotto e del territorio. Il prodotto nostrano, che può essere carne o natura, va tutelato anche attraverso le ricette tramandate dai nonni fino ai giorni nostri: sono un tesoro ineguagliabile. Vanno difese, ma è giusto che seguano il passo dei tempi, perché con le tecniche e le preparazioni di oggi si può alzare ulteriormente la qualità».

La tradizione, dunque, non è un punto di arrivo, ma una base dalla quale partire. Lo sottolinea anche Federico Kratter, del ristorante Mondschein di Sappada: «Stagionalità e montagna, ma sempre con un tocco personale, che tuteli la tradizione e porti qualcosa di nuovo. Creatività e innovazione fanno la differenza. Uscire dai confini e vedere cosa fanno gli altri è utile: poi si torna a casa e si mette in pratica sul proprio territorio. Valorizzare ciò che si ha, magari unendolo ad altri prodotti, è fantastico».

Un concetto che ritorna nelle parole di Chris Oberhammer, ideatore del festival e anima del Tilia di Dobbiaco: «La cucina di montagna è soprattutto il rispetto di riportare la natura nel piatto. L'Alto Adige ha 38 milioni di pernottamenti e sta andando fuori dalla normalità. Il mio pensiero e il mio desiderio sono di ritornare a essere umili, contenti di ciò che si ha. Portare la natura nel piatto: è questo, per me, il significato della cucina di montagna e ciò che voglio trasmettere».

Anche Markus Holzer, del Jora Mountain Dining di San Candido, individua nel prodotto la componente fondamentale: «Cucina alpina significa usare prodotti del territorio. Può sembrare banale, ma è la cosa più importante: da lì nascono i piatti. Si parte dalla tradizione e la si adatta alla situazione attuale, cercando di dare uno spunto in più con le tecniche che abbiamo oggi. La cosa fondamentale resta il prodotto, ma nulla vieta di aggiungere e sperimentare».

La valorizzazione delle risorse locali passa anche dalla capacità di rispettare i ritmi della natura e conservare ciò che la stagione mette a disposizione. È l'approccio di Michael Steiner, dell'Alpen Tesitin di Taisten: «Faccio sempre cucina stagionale, preparando ciò che è disponibile in quel periodo. Ho iniziato anche a lavorare sulle fermentazioni: d'estate prepariamo conserve da utilizzare durante l'inverno, così da avere determinati prodotti tutto l'anno. Non è facile e serve tempo, ma il risultato è un prodotto che si conserva perfettamente». Per Daniel Tonello, del ristorante Helm di Sesto, ci sono invece tre parole che non possono mancare: «Tradizione, appartenenza, luogo. Deve esserci sempre rispetto per le materie prime del territorio. È qualcosa che cerchiamo di fare quotidianamente». Infine, Filippo Zoncato, dell'Hotel Alpenblick di Sesto, allarga lo sguardo a chi rende possibile questa filiera: «Significa valorizzare il territorio e ciò che ci circonda, compresi i contadini e i lavoratori che ci forniscono le materie prime. Le persone sono importanti: ci danno la possibilità di lavorare, creare e mantenere i prodotti locali. La radice resta la tradizione, ma lasciando spazio alla creatività

Otto testimonianze diverse, ma un filo conduttore comune: la cucina alpina è prima di tutto una forma di appartenenza. Non soltanto una questione di ingredienti, ma un modo di entrare in relazione con un paesaggio, con le persone che lo abitano e con una cultura che si tramanda nel tempo. Senza rinunciare alla possibilità di evolversi, confrontarsi e accogliere nuovi stimoli. È una filosofia che trova una sua espressione naturale proprio nella zona delle 3 Cime, un territorio che ha nella montagna e nella sua straordinaria ricchezza paesaggistica il proprio tratto distintivo. Sesto, San Candido, Dobbiaco, Villabassa e la Valle di Braies sono le cinque località che compongono quest'area nel cuore delle Dolomiti, riconosciute Patrimonio Mondiale Unesco. Un ambiente in cui natura, cultura e gastronomia sono strettamente intrecciate.

Qui il piacere della tavola accompagna le esperienze all'aria aperta, tra escursioni, ciclismo, arrampicata e attività per tutta la famiglia. E anche la proposta gastronomica restituisce questa varietà: dai piatti della tradizione altoatesina, come i canederli e gli Schlutzkrapfen, alle interpretazioni più contemporanee, in un incontro tra sapori alpini e influenze mediterranee. È proprio questo, in fondo, il messaggio che il DolomitiGourmet Festival porta avanti da tredici edizioni: la cucina di montagna non è soltanto memoria da conservare, ma un patrimonio vivo da proteggere, raccontare e continuare a reinventare. Un patrimonio che, attraverso il lavoro degli chef e dei produttori locali, diventa anche uno dei modi più autentici per conoscere e vivere le Dolomiti.