Uliassi perde la terza stella: il vecchio equivoco di scambiare la Michelin per il giudizio universale

Sarebbe irrispettoso scomodare il tribunale celeste per una stella Michelin, se la gastronomia contemporanea, in quel suo curioso desiderio di consacrare, beatificare e talvolta scomunicare i propri protagonisti, non avesse finito per attribuire a una pubblicazione francese un'autorità che travalica largamente la natura delle sue funzioni. Così la notizia che il ristorante di Mauro Uliassi, a Senigallia, abbia perduto la terza stella nell'edizione 2027 della guida ha assunto immediatamente i contorni di una sentenza, con il consueto seguito di stupori, di interrogativi e di professioni di fede, quasi che dalla copertina rossa dipendesse la possibilità stessa di distinguere una grande cucina da una mediocre.

La Michelin, dal canto suo, ha fatto semplicemente il proprio mestiere. È una guida privata, pubblicata da una società privata, libera di attribuire e sottrarre i propri riconoscimenti secondo valutazioni che appartengono esclusivamente alla sua organizzazione, della quale sono noti i criteri generali, mentre restano riservate le considerazioni sui singoli ristoranti e le persone chiamate a formularle. Può decidere che una cucina meriti tre stelle, due, una oppure nessuna, senza dover convocare una giuria popolare, consultare il mondo della critica o rendere pubblici i verbali delle proprie deliberazioni. La sua autorevolezza, costruita in oltre un secolo di storia, nasce anche da questa indipendenza e dalla continuità di un sistema di valutazione al quale nessuno è obbligato ad aderire, tanto meno a riconoscere un valore assoluto. Il problema, semmai, risiede negli occhi di chi guarda e nella singolare inclinazione a scambiare il giudizio di una guida per il giudizio sulla cucina.

Del resto, basterebbe avere una frequentazione sufficientemente assidua dei ristoranti per accorgersi di quanto sia sterminato il numero delle tavole che esprimono una cucina di grandissimo valore senza aver mai ricevuto una stella Michelin, talvolta senza essere neppure menzionate nelle sue pagine, secondo una selezione perfettamente legittima che appartiene alla libertà editoriale della pubblicazione. Sarebbe curioso pensare che quei cuochi acquistino talento il giorno in cui un ispettore decide di premiarli o che lo perdano quando, per ragioni delle quali nulla sappiamo, il riconoscimento viene loro sottratto. Eppure attorno alle stelle si è costruita una sorta di superstizione, alimentata da quanti hanno progressivamente rinunciato all'esercizio del proprio gusto per affidarsi alla rassicurante comodità di una gerarchia già compilata, nella quale basta contare i simboli per sapere quanto si debba ammirare ciò che si ha nel piatto.

Nel 1997 Gualtiero Marchesi perse la terza stella conquistata undici anni prima, quando il suo ristorante milanese era diventato il primo in Italia a raggiungere il massimo riconoscimento della Michelin. Il giudizio suscitò discussioni destinate a proseguire per anni, fino alla celebre rottura del 2008, quando Marchesi annunciò la volontà di sottrarsi ai punteggi delle guide. La vicenda, osservata a distanza di trent'anni, conserva un interesse che va oltre il destino di una stella, perché nessuna retrocessione ha potuto modificare di una virgola il posto occupato da Marchesi nella storia della cucina italiana, né sarebbe stato ragionevole pretendere dalla Michelin un riconoscimento perpetuo in virtù dei suoi meriti passati. La storia gastronomica e la storia delle guide procedono lungo strade che talvolta si incontrano e talvolta divergono, secondo una distinzione che pare diventare sempre più difficile da accettare.

Quanto a Mauro Uliassi, chi scrive continua a considerare la sua una delle espressioni più alte della cucina italiana contemporanea, per quella straordinaria capacità di attraversare il paesaggio gastronomico adriatico, di deformarne affettuosamente i contorni e di inseguire una ricerca che negli anni ha saputo accogliere linguaggi e suggestioni lontanissimi senza perdere il gusto del racconto e, soprattutto, del piacere. Il suo Lab, che si rinnova di stagione in stagione, testimonia una curiosità creativa assai distante dall'immobilità nella quale talvolta finiscono per adagiarsi i grandi ristoranti, mentre il repertorio dei classici racconta una maturità espressiva che appartiene a pochissimi cuochi. Si può naturalmente dissentire da questa valutazione, e sarebbe perfino salutare che qualcuno lo facesse entrando nel merito dei piatti, della loro evoluzione e della qualità dell'esperienza, anziché cercare in un numero stampato sulla guida la conferma delle proprie impressioni.

Il punto, in fondo, riguarda assai più noi che la Michelin. Abbiamo delegato alle guide, alle classifiche, ai premi e alle graduatorie una parte crescente della nostra capacità di giudicare, arrivando a considerare l'appartenenza a un elenco come la condizione necessaria per accedere all'eccellenza. Una bella comodità, certamente, che risparmia viaggi sbagliati, pranzi deludenti e qualche discussione fra amici, al prezzo di quella libertà di scoperta che dovrebbe costituire uno dei piaceri fondamentali del mangiare. È così che si finisce per andare al ristorante con l'idea di verificare quanto abbiano ragione gli altri, anziché con la curiosità di capire che cosa pensiamo noi.

Mauro e Catia Uliassi hanno accolto la decisione con parole di grande compostezza, manifestando il proprio dispiacere e insieme il rispetto per una guida che ha accompagnato una parte importante della loro storia. Una risposta elegante, alla quale sarebbe forse opportuno riservare la medesima misura, lasciando alla Michelin il suo giudizio e a Uliassi la sua cucina, che continuerà a essere grande o piccola nella misura in cui saprà emozionare chi avrà la fortuna di conoscerla. Personalmente, per quella cucina, continuerei a mettermi in viaggio verso Senigallia, e mi pare che il senso della terza stella, almeno secondo la definizione della stessa Michelin, sia stato per molto tempo proprio questo.

Resta allora un auspicio, rivolto assai più ai lettori che agli ispettori. Continuiamo a comprare le guide, a leggerle, a discuterle, a riconoscerne il valore e perfino a fidarci dei loro consigli, conservando la sana abitudine di andare per ristoranti con la nostra testa, i nostri occhi e il nostro palato. Del resto, quando Baldassàr fu pesato sulle bilance, Daniele gli spiegò almeno quale fosse la colpa che gli veniva imputata. Alla Michelin possiamo concedere di custodire gelosamente le proprie valutazioni. A noi rimane la libertà, assai più preziosa, di non considerarle un giudizio divino.