A PALERMO
Charleston, lo chef Solofra riporta la cottura a lampada e la stella Michelin
Il Charleston di Palermo torna nella Guida Michelin con una Stella, dopo le due conquistate nel 1974. A guidare il rilancio è lo chef Giovanni Solofra, che ha riportato al centro la storia del ristorante. Con la moglie Roberta Merolli e la squadra di sala e cucina, propone una lettura della Sicilia fatta di territorio, contaminazioni culturali e memoria gastronomica, a partire dalla cottura a lampada
Il ristorante Charleston finalmente ha avuto riconosciuti i suoi meriti gastronomici e di accoglienza ottenendo la tanto auspicata e meritata Stella Michelin. Rappresenta un glorioso ritorno ai fasti che dal 1967 lo ha reso il riferimento dell’alta cucina a Palermo tanto da fargli ottenere nel 1974 le 2 stelle Michelin, unico da Firenze in giù. Il successo fu dovuto allo spirito imprenditoriale di Giuseppe Glorioso e all’abilità di Angelo Ingrao, chef, anzi come si diceva una volta, cuoco. In quei tempi teste coronate, imprenditori, nobili, professionisti erano serviti ai suoi tavoli da camerieri in frac e guanti bianchi. Nel tempo poi ha cambiato tre location e alcuni chef, tornando da un paio di anni all’originario indirizzo nella centralissima piazzetta Flaccovio, accanto al teatro Massimo. Da oltre 10 anni la famiglia proprietaria guidata da Mariella Glorioso, che ha lasciato ormai le redini al figlio Gianfranco Anello, ha raccolto tutti gli sforzi possibili per cui il Charleston oggi rappresenta un bar, un bistrot e un ristorante, stellato, di successo.
Giovanni Solofra, dallo St. George ai due stelle del Tre Olivi
L’intuizione più vincente è stata assumere, esattamente un anno fa, come chef uno che alle stelle sa sussurrare: Giovanni Solofra. Infatti Giovanni dopo esperienze in Spagna, al Duomo di Ciccio Sultano, a La Pergola di Heinz Beck, nel 2018 ottiene la stella al St. George di Taormina. Nel 2020 si sposta a Paestum dove è stato capace in un anno al Tre Olivi di passare da zero direttamente alle 2 stelle. In questi spostamenti è stato sempre accompagnato dalla moglie Roberta Merolli che oltre a dargli un’amata figlia, contemporaneamente alla stella, ha ottenuto nella stessa cerimonia il premio Passion Dessert come migliore pasticcera da ristorante. La squadra vincente è completata da Michela Vitale, restaurant manager e maitre e da Alfredo Mastrocinque, sommelier.
«L’ambito traguardo ottenuto è il risultato di un lavoro di squadra efficiente ed entusiasta, a cominciare dalla proprietà per finire ai camerieri e agli aiutanti di cucina. - dichiara un gasato Giovanni Solofra - Il mio compito, affiancato dalla presenza di Roberta, è esserne diventato l’ispiratore, il coach. Credo comunque che la mia professionalità e la mia esperienza siano riusciti nel tempo a comprendere cosa attenzioni la Guida Michelin per attribuire le tanto ambite stelle».
Al Charleston tornano le stoviglie storiche e la cottura alla lampada
Solofra non si è limitato a gestire la cucina ma ha rivoltato come un calzino l’intero ristorante, proprio recuperando le cose belle di una volta. Il recupero è cominciato riproponendo le antiche stoviglie: i piatti decorati, le scodelle Richard Ginori fatte per il ristorante negli anni 70, le posate Christofle marchiate Charleston, porta fiori in cristallo che diventano porta grissini, bicchieri e altri accessori dell’epoca, le vecchie guide che esaltavano il ristorante sono state esposte in bella vista. Si è ripresa una tradizione che era stata dimenticata. Risultato: una mise en place diversa, moderna ma utilizzando gli oggetti del passato, reintroducendo l’utilizzo della cottura alla lampada, che era uno dei cavalli di battaglia.
Ancora più importante è la filosofia della coppia Solofra-Merolli: mettere l’ospite al centro. Il cliente deve sentirsi in unione col ristorante, grande servizio in sala, una cucina che comunichi il territorio e che possibilmente lo faccia emozionare. Territorio che però per Giovanni significa geolocalizzazione, dare all’ospite la sensazione di dove stia, ma ancora una volta il vecchio Charleston fa da guida. Infatti oltre a piatti iconici come l’involtino di pescespada, la melanzana e la coppa entrambe marchiate Charleston, introdusse prodotti che allora a Palermo non si vedevano come il caviale e il fois gras. Quindi il territorio ispira ma l’orizzonte deve essere più ampio.
«La Sicilia è stata un coacervo di dominazioni - afferma Giovanni - quindi anche la sua cucina ha subito l’influenza di oltre 10 civiltà e dominazioni, per cui se si parla di territorio nel nostro ristorante, le fonti di ispirazione sono quasi infinite, si è assistito ad una perenne contaminazione. Noi dobbiamo quindi essere artigiani pronti a trasmettere questa contaminazione». Gianfranco Anello ha avuto un’altra intuizione di successo: inserire nel nome del ristorante quello dello chef per cui da poco si chiama Charleston Restaurant by Giovanni Solofra.
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Alberto Lupini