SOTTO LA TOQUE
Abbiamo sollevato la toque a Rossanina Del Santo: magica, generosa, temeraria
Rossanina Del Santo, alias Maga Merletta, trasforma l'esperienza con celiachia, intolleranze e allergie in una missione professionale: formare cuochi e dimostrare che la cucina inclusiva può essere anche gourmet
Rossanina Del Santo, in arte Maga Merletta, nome gioioso nato durante un corso di cucina per bambini, è la Cuoca che ha trasformato la sua esperienza di celiaca, intollerante al lattosio e vittima di severe allergie a lampone, ciliegie e anche nichel, nella magica missione di una vita. Ispirata da Einstein, ha fatto degli ostacoli un'opportunità, specializzandosi in formazione esperienziale di Cucina Inclusiva.
La formazione e la cucina inclusiva
Laureata in lingue e letterature straniere nel 1995 all’Università di Siena e diplomata all’Alberghiero di Cortona nel 2018, può vantare specializzazioni e corsi di formazione sia come allieva che come insegnante. Fondamentale è stato il suo ingresso nella Federazione Italiana Cuochi in veste di esperta di celiachia, intolleranze e allergie. Nel tempo è diventata il riferimento professionale, il punto fermo degli iscritti e degli istituti alberghieri che si ‘appoggiano’ a lei per un più completo insegnamento riguardo la cucina e i suoi ingredienti. Attività che esercita con grande generosità anche all’interno dell’Associazione Italiana Celiachia.
Dove, con la sua prorompente fantasia, realizza ricette eccellenti senza glutine e, va da sé, anche senza lattosio. La sua corporatura minuta, la sua bellezza bambina, il suo sorriso e soprattutto la sua risata sono contagiosi e comunicano allegria e gusto anche in situazioni complicate e, a volte, pesanti. In questo ultimo periodo, grazie alla certificazione all’Harvard University sull’alimentazione per diabetici di tipo 2, porta la sua competenza ai cuochi che si occupano dei pasti negli istituti sanitari competenti.
Dai ricettari alla formazione per le emergenze
E poi ci sono le pubblicazioni di ricettari e i programmi televisivi. Ultimo “Tutto per tutti” per Alma TV con ricette per celiaci e allergici. Che continua ad andare in replica a grande richiesta. Nella Fic è il riferimento per il D.S.E., il dipartimento cuochi volontari all’interno della Protezione Civile. I famosi cappellini arancioni. Rossanina è la responsabile nazionale della formazione per le emergenze.
Inoltre collabora con prestigiose associazioni di pazienti celiaci e allergici e con loro insegna ai cuochi la gestione dei pasti free from. Sotto l'egida della SIIAAIC e della Fondazione Meyer si occupa anche della formazione professionale degli operatori che, per primi, hanno sotto le mani la responsabilità di pasti mirati. Con la massima attenzione alla pulizia. Che scritta così sembra banale ma è fondamentale e semplice nella gestione di una cucina ‘libera da’.
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Pasti speciali, esperienze gourmet senza limiti
Il suo obiettivo? Dimostrare che i pasti con esigenze speciali non hanno limiti, ma sono vere esperienze gourmet tutte da scoprire.
Rossanina Del Santo è la dimostrazione ‘culinaria’ che le difficoltà da superare ogni giorno possono diventare, se ben indirizzate, virtù da donare agli altri. Con preparazione scientifica, competenza, buongusto e, soprattutto, generosità.
Botta e risposta con Rossanina Del Santo
Da bambina cosa sognavi di diventare?
“Una scrittrice.”
Il primo sapore che ricordi
“Pane e odore del salame.”
Qual è il senso più importante?
“L’olfatto. Porta a galla anche ricordi che pensavo dimenticati.”
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
“L’acqua cotta alla casentinese. Non per il piatto in sé ma perché l’ho cucinato per Gualtiero Marchesi in una cena privata per 4 persone. ”
Come hai speso il primo stipendio?
“In libri di cucina .”
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
“Il pane toscano con olio mediamente fruttato e il pomodoro costoluto fiorentino ‘struffato’. I ritagli di pasta fresca cotta sulla piastra della cucina economica. L’arrosto girato con il pane sul focolare (ricetta della mia mamma). Tutto senza allergeni. Con prodotti eccellenti. Senza dirlo. Per sorprendere le papille di piacere.”
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
“Il latte senza lattosio.”
Qual è il tuo cibo consolatorio?
“Il riso Roma cotto nel latte (senza lattosio), zucchero e con tanta vaniglia fino a quando diventa denso. Iniziato a mangiare da caldo continuando fino a che diventa freddo.”
Che rapporto hai con le tecnologie?
“Mi incuriosiscono. Devo studiarle, capirle, provarle. Decidendo solo dopo se usarle o meno.”
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
“Insalata di peperoni, caprino e olive.”
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
“Il mio babbo. Per condividere con lui ancora una volta quei momenti solo nostri fatti di sapori decisi e sorrisi pieni di amore.”
Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
“Girl with love balloon di Banksy. Perchè è la celebrazione dell’allontanamento di qualcosa di amato e con la parziale distruzione dopo l’asta ha aumentato il suo valore. Come il cibo che anche senza alcuni ingredienti può essere straordinario.”
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
“La cura di Battiato. Perché la cucina inclusiva nasce per far stare bene tutti.”
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini