SOTTO LA TOQUE
Abbiamo sollevato la toque a Maria Antonietta Santoro: curiosa, perseverante, talentuosa
Una cucina nata tra le Dolomiti Lucane, dove natura, memoria e materia prima si incontrano. Maria Antonietta custodisce saperi antichi, erbe spontanee e prodotti locali, con tecniche moderne e grande sensibilità
Nella sua mente è scolpita una data: 13 gennaio 1990. Quando decide che l’unico modo di avere una voce che si possa far ascoltare fra le Dolomiti Lucane, sia cucinare. Diventare una cuoca. In un luogo dove il matriarcato si tramanda da generazioni e la gente si stringe in solidale comunità, Maria Antonietta Santoro inizia come autodidatta. Studiando, spinta da un’innata curiosità e da una martellante perseveranza che l’hanno fatta diventare quella che è oggi. Vive, sin da bambina, un rapporto molto stretto con la terra del suo paese, per lei terra/mamma accogliente, benevola e generosa per tutto ciò che di buono offre.
La cucina di Maria Antonietta nasce dal legame con la natura
Nel 1989, prima ancora di cominciare, vuole a tutti i costi condividere con la gente il suo rapporto viscerale con la natura, invitando le persone a visitare i suoi luoghi offrendogli un’ospitalità più completa. Sono gli insegnamenti di Santa Ildegarda a guidare, passo dopo passo, la sua crescita professionale. Dando all’equilibrio fra mente e corpo, fra natura ed esistenza il senso più profondo del suo approccio con la trasformazione della materia prima e quindi delle cotture. Riprendendo le basi storiche delle tradizioni della Basilicata e diventando la principale custode di tutti i passaggi.
La pasta fatta in casa e i riti della cucina lucana
La sua cucina non si limita alla semplice preparazione dei piatti, ma è una vera e propria rievocazione storica con i suoi riti sociali. Che si ritrova nell’antica tecnica della pasta fatta in casa, a mano. Quando le donne si riuniscono intorno ad un tavolo, diventa una grande festa e un modo viscerale di mantenere salde le proprie radici. Questo avviene per tutte le carni, per le verdure, gli ortaggi e le erbe trovate in montagna. Che Antonietta conosce ad una ad una nel profondo rispetto della genuinità dei cibi con procedure che preservano i sapori autentici. Ne è un valido esempio il suo Agnello alle erbe che annovera fra i tre piatti che nella vita bisogna assolutamente assaggiare.
Peperoni cruschi, carne podolica e prodotti delle Dolomiti Lucane
Fra le materie prime che predilige ci sono i peperoni cruschi, i cavatelli con il pezzente, l’agnello delle Dolomiti Lucane (come sopra), la carne podolica, le erbe spontanee, i formaggi e salumi tipici regionali, senza disdegnare un piccolo tocco innovativo. Leggero. Come una firma in fondo ad un quadro. Maria Antonietta ama dire che Al Becco della Civetta si va per fare un’esperienza storica, salutistica, etica e sensoriale.
Per perdere lo sguardo dentro l’orizzonte incastrato fra le montagne. In un respiro odoroso e antico. Attenzione però. La nostra cuoca ama le tecnologie e la sua è una cucina ultra moderna al passo con i tempi che corrono. Per fare il pane tutti i giorni servono i mezzi giusti al fine di lavorare con tranquillità e metodo.
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Botta e risposta con Maria Antonietta Santoro
Da bambina cosa sognavi di diventare?
“Volevo fare il medico. Oggi, in qualche modo, anche io faccio ricette.”
Il primo sapore che ti ricordi.
“La ricotta di capra di mio nonno che era un eccellente casaro. Il primo cibo che ho fatto assaggiare a mia figlia.”
Qual è il senso più importante?
“Qualche tempo fa pensavo l’olfatto. Ora credo il tatto.”
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
“Credo che nulla sia impossibile da realizzare per una persona di buona volontà.”
Come hai speso il primo stipendio?
“Non ho mai percepito uno stipendio…”
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
“Le canard de la Tour d’argent, l’insalata di erbe e fiori di campo di Enrico Crippa, il nostro agnello alle erbe.”
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
“Frutta, verdure e uova di galline ‘felici’.”
Qual è il tuo cibo consolatorio?
“Cioccolato fondente e miele.”
Che rapporto hai con le tecnologie?
“Grandioso! Sono giocattoli che ti risolvono la vita.”
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
“Il filetto e la tartare di carne.”
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
“Santa Ildegarda di Bigen.”
Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
“I papaveri di Claude Monet.”
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
“Pippi Calzelunghe la sigla delle serie TV per bambini di Inger Nilsson.”
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini