Mense, Confindustria: vantaggi fiscali solo a chi applica il contratto giusto

Albini ha affrontato il tema partendo dalle nuove disposizioni sul cosiddetto “salario giusto”, inserite nel Decreto Primo Maggio, che rafforzano il riferimento alla contrattazione collettiva nella determinazione del trattamento economico dei lavoratori. Per Confindustria il punto non è soltanto stabilire una soglia retributiva, ma distinguere tra chi applica correttamente i contratti rappresentativi e chi utilizza strumenti contrattuali che possono determinare condizioni economiche peggiori. Da qui la richiesta che anche gli strumenti fiscali vadano nella stessa direzione: le agevolazioni finanziate dalla fiscalità generale dovrebbero essere riconosciute a chi applica il contratto corretto e garantisce quindi il trattamento economico previsto dalla contrattazione rappresentativa.

Per un settore ad alta intensità di lavoro come la ristorazione collettiva la questione assume un peso particolare. Cuochi, addetti alla preparazione e distribuzione, dietisti, tecnologi alimentari, responsabili di servizio e personale dei centri di cottura incidono direttamente sulla qualità finale del pasto.

Sul rapporto tra lavoro e sostenibilità economica degli appalti è intervenuto anche Walter Rizzetto, presidente della Commissione Lavoro della Camera, indicando tra le priorità salari, bilateralità e revisione dei prezzi. Il collegamento è decisivo. Un'impresa può essere chiamata a garantire condizioni migliori ai propri dipendenti, ma un contratto pubblico pluriennale deve contemporaneamente essere in grado di assorbire variazioni significative del costo del lavoro, delle derrate alimentari e degli altri fattori produttivi.

È uno dei nodi sui quali la ristorazione collettiva insiste da tempo: la revisione dei prezzi non può essere considerata un vantaggio concesso alle imprese, ma uno strumento necessario per mantenere nel tempo l'equilibrio economico sul quale era stata costruita l'offerta. In caso contrario il rischio è che l'aumento dei costi venga scaricato lungo la catena: sull'organizzazione del servizio, sul lavoro e, alla fine, sulla qualità del pasto servito.

A IMMENSE il tema è stato affrontato anche dal direttore generale di ANIR Confindustria Paolo Valente, secondo il quale dopo anni caratterizzati da una forte incertezza occorre aumentare la prevedibilità del mercato attraverso contratti e regole più stabili.

La domanda pubblica, in particolare, diventa determinante perché attraverso la costruzione dei bandi può consentire alle imprese di programmare investimenti, organizzazione e occupazione oppure, al contrario, costringerle a muoversi in condizioni di continua incertezza. È qui che lavoro e appalti finiscono inevitabilmente per incontrarsi.

Il tema sollevato a IMMENSE va quindi oltre la questione salariale. Se la Grande Ristorazione vuole essere riconosciuta come un'industria di servizi, anche gli appalti devono essere costruiti tenendo conto della struttura industriale necessaria a garantire ogni giorno migliaia di servizi in scuole, ospedali, università, aziende e strutture assistenziali. Il presidente di ANIR Confindustria Massimo Piacenti ha indicato proprio questa prospettiva: far diventare la Grande Ristorazione sempre più «pezzo dell'industria italiana», riconoscendone peso economico e funzione sociale.

I dati presentati da ANIR fotografano un perimetro della Grande Ristorazione da 8,5 miliardi di euro, con circa 4.500 imprese e 150mila addetti; all'interno, la sola ristorazione collettiva rappresenta circa 4,5 miliardi, 1.000 imprese e 100mila lavoratori.

Numeri che rendono ancora più evidente la questione posta a Roma: non si può chiedere contemporaneamente salario giusto, personale qualificato, sicurezza alimentare, sostenibilità e qualità del servizio se il prezzo continua a essere considerato il principale parametro sul quale comprimere gli appalti.

Il “contratto giusto” richiamato da Confindustria diventa così soltanto una parte dell'equazione. Perché per pagare correttamente chi lavora serve anche un appalto giusto, capace di riconoscere il costo reale necessario a garantire il servizio. Ed è probabilmente questo uno dei messaggi più concreti lasciati da IMMENSE 2026.