Dimenticate le mense: dietro ogni pasto c’è un'industria da 10 miliardi

Dietro un piatto servito in una scuola, in un ospedale o in un’azienda privata ci sono imprese, migliaia di lavoratori, centri di cottura, logistica, tecnologie, nutrizione, sicurezza alimentare, controlli, approvvigionamenti, gestione degli sprechi. Ci sono aziende che arrivano a produrre decine di migliaia di pasti al giorno.

E questo pone un primo problema: pensare che tutto questo abbia molto in comune con la gestione di un bar o di un ristorante tradizionale significa non aver compreso come è cambiato il settore. Qui parliamo di organizzazioni che hanno processi quasi industriali, propri cicli produttivi, tecnologie, layout, sistemi logistici e standardizzazione delle procedure. Ma che ancora oggi, sotto molti aspetti, non vengono riconosciute e trattate come tali. E questo problema di identità non è più soltanto una questione terminologica. È diventato un problema economico, contrattuale e competitivo.

Il mercato europeo sta cambiando. Le regole comunitarie rendono sempre più concreta la possibilità per imprese di altri Paesi dell'Unione di competere nelle gare italiane e, naturalmente, per quelle italiane di competere negli altri mercati europei.Questo significa una cosa molto semplice: la dimensione delle imprese conta sempre di più.

E qui emerge uno dei problemi strutturali italiani. Abbiamo un mercato della ristorazione collettiva che vale almeno 8,5 miliardi di euro (in realtà forse almeno 10) e nel quale operano circa un migliaio di imprese. È evidente che esiste un tema di nanismo aziendale, economie di scala e capacità competitiva. Non possiamo immaginare di affrontare un mercato sempre più europeo mantenendo strutture, regole e rappresentanze pensate per un mercato molto più frammentato e sostanzialmente nazionale. È tempo quindi di cambiare. E cambiare significa anche avere il coraggio di rimettere in discussione vecchi schemi organizzativi e contrattuali che non sono più sufficienti a governare la realtà attuale.

C'è, per esempio, un tema di rappresentatività e di contrattazione collettiva. Parliamo di un settore nel quale circa l'85% degli addetti è costituito da donne, nel quale i salari sono generalmente bassi e nel quale il tema della produttività deve essere affrontato con maggiore attenzione. Non si può continuare a inquadrare la Grande Ristorazione utilizzando strumenti pensati prevalentemente per bar e ristoranti, perché i modelli organizzativi, i processi produttivi e persino le esigenze professionali sono profondamente diversi. E soprattutto non possiamo dimenticare una cosa: non può esserci un pasto giusto senza un lavoro giusto.

Se vogliamo qualità nel piatto, dobbiamo mettere le imprese nelle condizioni di investire nelle persone, nelle competenze, nell'organizzazione, nella tecnologia e nella produttività. Che è un tema che purtroppo nella ristorazione normale non viene quasi mai affrontato. E la crisi del fine dining come modello ne è l’esempio più evidente.

Questo porta inevitabilmente al grande tema degli appalti. Per troppo tempo abbiamo pensato che il problema principale fosse spendere meno. Ma comprimere continuamente il prezzo di un servizio essenziale produce inevitabilmente conseguenze. Se aumentano salari, derrate alimentari, energia, trasporti e logistica, non possiamo pretendere che un contratto pluriennale continui a funzionare come se nulla fosse accaduto. Per questo la revisione dei prezzi non è un regalo alle imprese. È uno strumento necessario per mantenere l'equilibrio dei contratti e impedire che il costo degli aumenti venga scaricato sui lavoratori, sulla qualità delle materie prime o, alla fine della catena, sugli utenti.

Ma credo che ci sia un passaggio ancora più importante. Dopo aver introdotto negli ultimi mesi il tema del Cibo Pubblico bisogna andare fino in fondo. Perché un pasto servito a un bambino a scuola non è semplicemente un piatto venduto da un'impresa a un'amministrazione. È educazione alimentare. Fondamentale in un Paese che sembra inneggiare con troppi slogan da promozione commerciale al riconoscimento dell’Unesco per la Cucina italiana, ma intanto lascia che il turismo di massa globalizzi le offerte della nostra ristorazione…

Un pasto destinato a un paziente in ospedale può essere parte del percorso di cura. Quello servito in una casa di riposo riguarda la salute e la dignità di una persona fragile. Quello offerto ai dipendenti di un'azienda è welfare e legame con la cultura di un territorio. E garantire un'alimentazione adeguata a chi dipende da un servizio organizzato significa, in molti casi, esercitare concretamente un diritto. Il concetto di Cibo Pubblico permette allora di guardare a questo settore da una prospettiva completamente diversa.

E attenzione: pubblico non significa soltanto appalto pubblico. Pensiamo ai grandi eventi, alle manifestazioni, alle strutture nelle quali migliaia di persone devono essere alimentate ogni giorno. Anche quella è, a tutti gli effetti, ristorazione organizzata su larga scala. Il confine tradizionale della “mensa” è saltato.

Ed è proprio per questo che dobbiamo cominciare a ragionare in termini di filiera della Grande Ristorazione. Che poi è il tema centrale che sta affrontando ANIR-Confindustria, l’associazione più rappresentativa del comparto che con l’iniziativa IMMENSE si confronta con le istituzioni e tutto il mondo dell’Horeca. Parliamo di una filiera che comprende imprese di ristorazione, produttori alimentari, logistica, tecnologie, progettazione, nutrizione, formazione e servizi.

Dentro questa trasformazione ci sono poi almeno tre grandi sfide che non possono più essere affrontate come argomenti accessori.

• La prima è la sostenibilità. Ma non quella raccontata attraverso gli slogan. La sostenibilità vera significa misurare consumi, ridurre sprechi, organizzare meglio acquisti e produzione, lavorare sulle eccedenze e rendere verificabili i risultati.
• La seconda è quella delle nuove competenze. La tecnologia entrerà sempre di più nei centri di cottura, nella logistica, nella programmazione dei pasti, nel controllo dei consumi e nella gestione degli sprechi. Ma non sostituirà le persone: richiederà persone più preparate.
• La terza è quella che potremmo definire Food Economy: riconoscere finalmente che intorno al Cibo Pubblico non c'è soltanto un costo da amministrare, ma un sistema economico che genera lavoro, investimenti, innovazione e valore.

Ed è forse questo il cambio culturale più importante. Per decenni abbiamo chiesto alla ristorazione collettiva soprattutto di costare poco. Oggi dobbiamo chiederle di fare molto di più: garantire qualità, sicurezza, sostenibilità, dignità del lavoro, innovazione, educazione alimentare e capacità industriale. Ma se chiediamo tutto questo, dobbiamo anche essere disponibili a riconoscerne il valore economico.

Per questo iniziative come IMMENSE sono importanti. Perché possono contribuire a spostare finalmente il dibattito dal prezzo del singolo pasto al valore complessivo del sistema. Come Italia a Tavola abbiamo scelto di sostenere questo percorso proprio perché crediamo che sia arrivato il momento di cambiare prospettiva. La sfida non è migliorare semplicemente le mense. È molto più ambiziosa. È costruire una Grande Ristorazione italiana più forte, più moderna e più competitiva, capace di confrontarsi con l'Europa e, nello stesso tempo, di assumersi fino in fondo la responsabilità sociale che deriva dal gestire ogni giorno il Cibo Pubblico. Perché dietro ogni pasto ci sono un'impresa e dei lavoratori. Ma davanti a quel pasto c'è sempre una persona. Ed è da questa persona che, alla fine, dobbiamo partire per capire quanto vale davvero questo settore.