Oltre la mensa: la Grande Ristorazione Italiana è la nuova sfida di ANIR

Da questa consapevolezza siamo partiti sei anni fa con ANIR Confindustria: dalla necessità di dare una voce autonoma a questo sistema produttivo e di portare la ristorazione collettiva dentro il confronto economico e istituzionale nazionale. In questi anni abbiamo cercato di affermare un principio semplice: la ristorazione collettiva svolge una funzione che va ben oltre la dimensione commerciale. Nei luoghi pubblici e nelle comunità organizzate, il cibo diventa parte del sistema di welfare, di cura, di educazione e di lavoro del Paese. È questo il significato che abbiamo voluto racchiudere nell’espressione Cibo Pubblico. IMMENSE 2026 mantiene pienamente questa identità: sarà ancora una volta il luogo nel quale imprese, istituzioni, stazioni appaltanti, filiera e stakeholder potranno confrontarsi sulle condizioni che rendono possibile un servizio essenziale, qualità, continuità, sicurezza alimentare, sostenibilità economica dei contratti e dignità del lavoro.

Questa quinta edizione arriva però in una fase particolare del percorso di ANIR. Negli ultimi anni la nostra azione associativa si è concentrata con forza sulle regole del mercato pubblico e sulla necessità di riconoscere la specificità degli appalti di servizi. Abbiamo posto con continuità il tema della revisione dei prezzi, della sostenibilità dei contratti pluriennali, del miglior rapporto tra qualità e prezzo e della necessità di accompagnare l’intero ciclo dell’appalto, dalla progettazione all’esecuzione: un lavoro, svolto nei tavoli istituzionali e all’interno del sistema Confindustria, che ha contribuito a far maturare questo confronto e a mettere al centro la necessità di regole più coerenti con la struttura economica reale dei servizi continuativi. Il lavoro, però, non è concluso. La vera sfida, oggi, è fare in modo che questi principi trovino applicazione concreta nei bandi, nei capitolati e nella gestione dei contratti.

Il Cibo Pubblico può essere di qualità soltanto se esiste un equilibrio tra ciò che le amministrazioni chiedono, ciò che le imprese sono chiamate a realizzare e le risorse economiche necessarie per garantire il servizio. Dentro questo equilibrio entra inevitabilmente anche il tema del lavoro: la ristorazione collettiva è un settore ad alta intensità di manodopera e non possiamo parlare della qualità di un pasto senza considerare anche la qualità e la dignità del lavoro di chi, ogni giorno, quel pasto lo prepara, lo distribuisce e ne garantisce la continuità. Per questo, a IMMENSE, torneremo sul rapporto tra “pasto giusto” e “salario giusto”: due dimensioni che, a mio avviso, non possono essere separate.

IMMENSE 2026 sarà anche il luogo in cui introdurremo con maggiore forza una nuova prospettiva. Riteniamo opportuno, se non necessario, dare una cornice più ampia a questo sistema di imprese e definire meglio il perimetro economico, produttivo e industriale del comparto: la Grande Ristorazione Italiana. Non si tratta tanto di inventare una nuova definizione quanto di riconoscere un ambito produttivo che già esiste, che presenta caratteristiche industriali specifiche e che oggi non dispone ancora di una rappresentazione sufficientemente unitaria. Accanto alla ristorazione collettiva tradizionale - quella che opera nelle scuole, negli ospedali, nelle strutture assistenziali e nei luoghi di lavoro - esiste infatti un universo più ampio di imprese che organizzano servizi di ristorazione su larga scala: la ristorazione nei trasporti, negli aeroporti, sui treni e sugli aerei, sulle grandi navi da crociera, nei grandi eventi, negli stadi, nelle manifestazioni sportive, nelle fiere, nei grandi hub e nei grandi spazi organizzati di consumo.

Si tratta di ambiti diversi, accomunati però da alcune caratteristiche precise: l’organizzazione industriale dei processi e dei modelli di impresa; una natura del servizio contrattualizzata, programmata e continuativa, che richiede investimenti, personale, strutture e capacità di garantire standard costanti nel tempo; la dimensione della collettività servita, con organizzazioni chiamate a produrre, distribuire e somministrare pasti e servizi a un numero molto elevato di persone.

Queste, a nostro avviso, sono le matrici che identificano la Grande Ristorazione Italiana. Non è quindi il luogo in cui viene consumato il pasto a definire questo settore, ma il modello organizzativo attraverso il quale quel servizio viene prodotto: una distinzione importante anche rispetto alla ristorazione commerciale tradizionale. La Grande Ristorazione non è la semplice somma di molti punti di consumo, bensì un sistema industriale fatto di processi, contratti, logistica, tecnologie, competenze, sicurezza, standard e continuità operativa. Dentro questo nuovo perimetro si muove inoltre una filiera economica estremamente ampia. La ristorazione collettiva e il contract catering non operano in modo isolato: dietro ogni servizio ci sono imprese agroalimentari, produttori, distributori, logistica, attrezzature professionali, tecnologie digitali, sistemi di controllo e tracciabilità, consulenza, formazione, servizi ambientali, energia e innovazione. È un ecosistema che parte dal campo e arriva alla tavola, ed è per questo che la nuova fase associativa di ANIR vuole parlare non soltanto alle imprese che erogano direttamente il servizio, ma anche alle aziende che rendono possibile questa complessa organizzazione produttiva.

La Grande Ristorazione Italiana può diventare così un nuovo spazio di rappresentanza per un sistema di imprese che condivide interessi, investimenti, problemi e responsabilità. Questo non significa perdere la nostra identità originaria: al contrario, significa rafforzarla. La ristorazione collettiva continuerà a essere il cuore dell’azione di ANIR e il Cibo Pubblico resterà uno dei suoi elementi qualificanti, perché è proprio nel rapporto con la scuola, la sanità, il lavoro e le comunità che il nostro settore assume una responsabilità che va oltre la dimensione economica. Oggi, però, possiamo costruire intorno a questo nucleo una rappresentanza più ampia.

Credo che questo sia, in fondo, il compito di una moderna associazione d’impresa: non limitarsi a intervenire quando emerge un problema, ma costruire nel tempo una visione del settore, elaborare proposte e contribuire alla definizione delle politiche che ne determinano il futuro. È quello che ANIR ha cercato di fare in questi anni nel sistema Confindustria e nel rapporto con Governo, Parlamento, ministeri, amministrazioni locali, stazioni appaltanti e parti sociali, lavorando sulle regole degli appalti, sulla revisione dei prezzi, sulla sostenibilità, sui Criteri Ambientali Minimi, sul lavoro, sulla qualità misurabile, sull’innovazione e sulla necessità di riconoscere il valore economico e sociale dei servizi.

Adesso dobbiamo compiere un passaggio ulteriore: trasformare un insieme di imprese in un sistema riconoscibile, perché un sistema riconoscibile può diventare un interlocutore stabile delle politiche industriali del Paese. Non è un dettaglio lessicale: se iniziamo a considerare la Grande Ristorazione come industria, cambiano anche le domande che dobbiamo porci. Quale politica del lavoro? Quale formazione professionale? Quale innovazione? Quale transizione ambientale? Quale rapporto con l’agroalimentare italiano? Quale utilizzo della domanda pubblica? Quali regole contrattuali? Quali investimenti? Sono domande che riguardano direttamente la competitività delle nostre imprese e il futuro di un settore che svolge ogni giorno una funzione essenziale.

Questo, in definitiva, è il significato che attribuisco alla quinta edizione di IMMENSE. Non vogliamo semplicemente organizzare un evento: vogliamo consolidare un luogo nel quale un settore possa riconoscersi, discutere, mettere a confronto esperienze diverse e, soprattutto, costruire una propria agenda. Per questo, il 15 settembre, all’Ara Pacis di Roma, parleremo di Cibo Pubblico e Grande Ristorazione, di mercato e lavoro, di politiche europee, di procurement, di filiera, di competenze, sostenibilità e futuro. Lo faremo in un luogo straordinariamente simbolico. L’Ara Pacis ci consente infatti di allargare lo sguardo oltre le dinamiche strettamente economiche del comparto: parlare di cibo significa parlare di accesso, salute, cura, lavoro, ambiente, responsabilità e convivenza.

Per questo, uno dei momenti di IMMENSE sarà dedicato anche al rapporto tra Cibo e Pace, perché anche un settore industriale deve essere capace di interrogarsi sul significato più profondo del servizio che produce. La sfida che abbiamo davanti è quindi più ambiziosa della crescita di una singola associazione. Vogliamo contribuire a costruire una nuova rappresentanza della Grande Ristorazione Italiana, capace di mettere insieme imprese e filiera, dialogare con i lavoratori e con le istituzioni e partecipare da protagonista alle scelte che riguardano il futuro dei servizi essenziali e dell’industria del Paese. È il percorso che ANIR Confindustria vuole affrontare nei prossimi anni ed è, soprattutto, la sfida che vogliamo mettere al centro di IMMENSE 2026.