La ristorazione collettiva conta sempre di più e la politica comincia a prenderne atto

«Per realizzare una politica industriale dei servizi serve una cabina di regia all’interno del Governo, con una delega esplicita e un interlocutore riconoscibile», ha affermato Massimo Piacenti, chiedendo che questa responsabilità trovi spazio nel Governo della prossima legislatura. «Sulla revisione ordinaria dei prezzi, il passo successivo è verificare come le pubbliche amministrazioni recepiscono e applicano le linee guida. Dobbiamo misurarne gli effetti concreti sui contratti».

Nel confronto sul lavoro, il presidente di ANIR Confindustria ha indicato la necessità di una visione unitaria: «Salari, produttività e welfare devono essere affrontati insieme. La contrattazione deve riconoscere le specificità della ristorazione collettiva e valorizzare anche il contributo del welfare aziendale». Il punto, per ANIR, è assicurare condizioni contrattuali e organizzative coerenti con un servizio essenziale che deve essere garantito ogni giorno.

La Grande Ristorazione Italiana vale circa 8,5 miliardi di euro di fatturato (in realtà forse almeno 10), riunisce 4.300 imprese e occupa 150 mila persone, secondo la prima rielaborazione del Centro Studi ANIR presentata dal direttore generale Paolo Valente. All’interno di questo perimetro, la ristorazione collettiva rappresenta circa 4,5 miliardi di euro, 1.000 imprese e 100 mila addetti. Sono stime iniziali sulle quali proseguire il lavoro di conoscenza del settore. «Con il lavoro del Centro Studi vogliamo definire e misurare il perimetro della Grande Ristorazione, rendendo riconoscibile una realtà industriale già presente nel Paese», ha spiegato Paolo Valente.

«L’obiettivo è costruire una rappresentanza capace di coinvolgere l’intera filiera, valorizzando le competenze e le attività che concorrono alla qualità del servizio». Una prospettiva che comprende industria alimentare, distribuzione, logistica e tecnologie e che il direttore generale ha collegato al lavoro avviato con i partner: «L’interesse emerso nella nostra assemblea è una base concreta per rafforzare questo percorso. Vogliamo sviluppare rapporti diretti tra le nostre imprese e chi opera nella ricerca, nelle applicazioni e nello sviluppo, mettendo queste competenze al servizio della crescita del settore».

Il lavoro e la contrattazione hanno occupato un posto centrale nel confronto. Francesco Garrubba, Vicepresidente di ANIR Confindustria, ha espresso la posizione di ANIR richiedendo un tavolo bilaterale nazionale in cui la ristorazione collettiva può trovare una propria rappresentanza. E più in generale sul settore: «Dobbiamo poter conciliare un lavoro degno con un pasto giusto, altrimenti rischiamo di far fatica a trovare lavoratori qualificati». «Dobbiamo infatti costruire attraverso la contrattazione, un sistema attrattivo per le persone», ha affermato Pierangelo Albini, direttore dell’Area Lavoro, Welfare e Capitale Umano di Confindustria.

Albini ha collegato questo obiettivo alla misurazione della rappresentanza e a contratti di riferimento capaci di regolare imprese e lavoratori che svolgono lo stesso mestiere. Walter Rizzetto, presidente della Commissione Lavoro della Camera, ha ribadito: «Abbiamo scelto la via della contrattazione» facendo riferimento al decreto 1° maggio sul lavoro. Ha inoltre espresso apertura a una bilateralità autonoma che risponda alle esigenze specifiche del settore, indicando nel welfare e nella capacità di trattenere le persone elementi decisivi per le imprese.

Il confronto sugli appalti ha visto gli interventi del vicepresidente di ANIR Confindustria Emilio Roussier Fusco, del deputato Massimo Milani e del senatore Antonio Misiani. «La qualità del Cibo Pubblico richiede equilibrio tra le prestazioni richieste dalla pubblica amministrazione e le risorse economiche riconosciute alle imprese per realizzarle», ha affermato Fusco. «Il dialogo tra committenze e operatori deve tradursi in soluzioni concrete, capaci di rendere sostenibili gli impegni assunti nei contratti».

Milani ha richiamato il rischio che la riforma europea riduca il peso della qualità nelle gare e riapra spazi alla competizione sul massimo ribasso, con conseguenze anche sul lavoro. Misiani ha indicato nell’indicizzazione dei contratti pluriennali, nell’aggiornamento dei prezzi di riferimento ANAC e nelle clausole sociali strumenti da rafforzare. Ha inoltre condiviso la proposta di un osservatorio con il coinvolgimento dei portatori di interesse, esprimendo disponibilità al confronto.

Per ANIR, la priorità è rendere il miglior rapporto qualità-prezzo effettivo lungo tutto il ciclo dell’appalto, dalla progettazione all’esecuzione. L’esperienza di Roma Capitale è stata illustrata da Claudia Pratelli, assessora alla Scuola, Formazione e Lavoro, presente anche in rappresentanza di ANCI, che ha evidenziato l’introduzione della clausola di revisione ordinaria dei prezzi, per garantire l’equilibrio economico lungo tutta la durata dell’affidamento, e la scelta di concentrare la competizione sulla qualità: «Noi abbiamo una gara a prezzo fisso, non c’è competizione sul prezzo». Ha inoltre sottolineato la necessità di un sostegno nazionale alle risorse per la gestione del servizio, per ampliare l’accesso alla ristorazione scolastica e ridurre i divari territoriali.

Nel confronto politico più generale, Raffaele Nevi ha riconosciuto ad ANIR il merito di aver portato all’attenzione della politica un settore poco considerato, richiamandone il ruolo per la sicurezza e la cultura alimentare. «Per fare buoni contratti occorre però fare anche buone gare pubbliche», ha affermato, collegando qualità degli appalti, qualità del cibo e retribuzioni. Nevi ha ribadito l’importanza di tenere insieme tutta la filiera e la disponibilità a proseguire il lavoro con l’Associazione.

La dimensione europea delle competenze è stata al centro dell’intervento di Michele Filippo Fontefrancesco. Richiamando RestaCOVE, il progetto con 18 partner di sei Paesi cui partecipa ANIR, ha illustrato il lavoro per strumenti didattici e una piattaforma di formazione destinata a quadri e operatori della ristorazione collettiva: «Un primo passo per creare una lingua europea dell’educazione per il settore». Un percorso nel quale l’Italia può portare buone pratiche e conoscenze, sviluppando il dialogo con altre realtà europee e mediterranee.

Francesco D’Ausilio ha analizzato la transizione tecnologica dei sistemi alimentari e il contributo dell’innovazione a modelli produttivi più sostenibili. Andrea Segrè ha posto al centro l’educazione alimentare e la conoscenza dello spreco: «Prima di andare a determinare delle misurazioni, dobbiamo a monte avere dei dati credibili». Un richiamo alla necessità di fondare le politiche di prevenzione su evidenze, coinvolgendo scuole, famiglie e operatori.

Sul contrasto allo spreco, Tommaso Putin, vicepresidente di ANIR Confindustria, ha richiamato la necessità di misurazioni condivise: «La misurazione dello spreco deve diventare una pratica sistematica. Disporre di dati verificabili consente alle imprese e alle committenze di individuare insieme le criticità e gli interventi necessari per ridurlo».

A dieci anni dall’entrata in vigore della legge 166 del 2016 contro lo spreco, Maria Chiara Gadda ha ringraziato le imprese della ristorazione collettiva per il contributo al recupero delle eccedenze, in particolare degli alimenti cotti, e per la risposta ai bisogni sociali. «Il prodotto che perde valore commerciale trova nuovo valore nella filiera del dono e della solidarietà sociale», ha sottolineato. Gadda ha riconosciuto la crescita della propensione delle aziende a donare e indicato nelle reti tra imprese, terzo settore e istituzioni la condizione per ampliare questi risultati, valorizzando anche il ruolo educativo della ristorazione scolastica e l’efficienza dei processi produttivi.

Il valore del Cibo Pubblico ha attraversato anche il dialogo “Cibo e Pace”, moderato da Paolo Valente, tra Niko Romito e Michelangelo Pistoletto. Romito ha indicato nella ricerca gastronomica e nelle competenze di trasformazione degli alimenti strumenti da mettere al servizio dei grandi numeri: pasti buoni, nutrizionalmente adeguati e apprezzati da chi li consuma contribuiscono anche a ridurre gli scarti. Ha inoltre richiamato il valore professionale di chi cucina nelle scuole e negli ospedali. Pistoletto ha collegato la sostenibilità all’equilibrio della vita sociale e al ruolo delle imprese e del lavoro nel dare nutrimento alle comunità.

Piacenti ha indicato il seguito istituzionale di IMMENSE: «Presenteremo ai leader politici nazionali un documento sintetico di proposte per la ristorazione collettiva e per il settore dei servizi. Chiederemo incontri e impegni precisi sulle priorità emerse». Il presidente ha inoltre riferito di aver proposto una cabina di monitoraggio sull’applicazione della revisione prezzi e di voler fare il punto con le altre associazioni. Il percorso annunciato lega così proposte industriali, verifica degli effetti sui contratti e confronto con le forze politiche. «Vogliamo contribuire alla definizione di una politica industriale dei servizi, assumendoci le nostre responsabilità di imprese e chiedendo alle istituzioni obiettivi condivisi e un’interlocuzione stabile», ha concluso Piacenti.