Dalla mensa ai dati: RestaCOVE e la sfida delle nuove competenze

Il punto non è aggiungere un altro progetto europeo alla lunga lista delle iniziative sulla sostenibilità. Il nodo riguarda le competenze che permettono ai servizi di funzionare meglio e di dimostrarlo. La ristorazione collettiva è un settore ad alta intensità di manodopera, esposto a vincoli economici, obblighi contrattuali, standard nutrizionali, criteri ambientali e aspettative crescenti da parte di utenti e committenti. In questo quadro, la qualità dipende sempre più dalla preparazione delle persone e dalla chiarezza delle responsabilità.

Uno degli obiettivi più rilevanti è la progettazione di 18 micro-credenziali. Il termine può sembrare tecnico, ma indica una questione molto concreta: rendere riconoscibile una competenza specifica, acquisita attraverso un’esperienza formativa circoscritta e valutata con criteri trasparenti. Non basta frequentare un corso. Serve sapere quali risultati di apprendimento sono attesi, come vengono verificati, con quali prove e in quale contesto professionale possono essere utilizzati. Nel food service questa logica è utile perché i cambiamenti raramente avvengono tutti insieme. Un addetto può dover imparare a rilevare correttamente i dati sullo spreco alimentare. Un responsabile di cucina può dover collegare programmazione della produzione e consumi energetici. Un tecnologo alimentare può lavorare su tracciabilità e sicurezza dei dati. Chi coordina il servizio deve trasformare indicatori ambientali, vincoli contrattuali e standard nutrizionali in procedure applicabili.

Le micro-credenziali previste da RestaCOVE riguardano qualificazioni comprese tra i livelli EQF (European Qualifications Framework) 3 e 7 e profili che vanno dalle figure operative alle funzioni tecniche e manageriali. Il loro valore dipenderà dalla precisione con cui saranno costruite e testate. Se i risultati di apprendimento saranno chiari, potranno sostenere formazione continua, mobilità professionale, selezione del personale e percorsi di crescita più leggibili. Se resteranno formule astratte, non incideranno sull’organizzazione dei servizi. Il progetto è ancora nella fase iniziale. Analisi dei fabbisogni, modelli didattici, attività di formazione sul lavoro, laboratori di ricerca applicata e strumenti digitali sono obiettivi da sviluppare e verificare nel corso dei quattro anni.

Questa distinzione è essenziale: RestaCOVE non va raccontato come un risultato già acquisito, ma come un percorso che dovrà dimostrare la propria efficacia nel confronto con imprese, lavoratori, enti formativi e sistemi nazionali diversi. La dimensione digitale va letta nello stesso modo. Previsioni più accurate possono ridurre la sovrapproduzione; dati storici affidabili possono migliorare acquisti, turni e volumi; strumenti di tracciabilità possono rendere più rapidi i controlli. La tecnologia, però, produce qualità solo quando le informazioni sono corrette, i ruoli sono definiti e le persone sanno interpretare gli scostamenti. Anche per questo la formazione sul lavoro diventa parte dell’organizzazione, non un intervento laterale.

Per ANIR Confindustria, la partecipazione a RestaCOVE si colloca dentro una traiettoria precisa: rappresentare la ristorazione collettiva come infrastruttura quotidiana del welfare, nei luoghi della scuola, della sanità, del lavoro e delle comunità. Nel partenariato, il contributo dell’associazione riguarda il collegamento con l’esperienza delle imprese, la lettura dei fabbisogni professionali, il confronto con gli operatori e la diffusione dei risultati presso aziende e stakeholder. È un ruolo importante, ma va mantenuto nella sua misura: ANIR partecipa a una rete europea coordinata dall’Università Cattolica, insieme ad altri soggetti della formazione, della ricerca, delle istituzioni territoriali e del sistema produttivo.

Il tema riguarda anche la committenza pubblica. Capitolati e criteri di valutazione possono riconoscere meglio formazione, capacità tecnica e organizzazione quando esistono profili professionali descritti in modo chiaro e verificabile. La qualità del servizio non si misura soltanto a posteriori: si costruisce prima, nella definizione delle competenze richieste, nelle procedure, nella capacità di documentare l’esecuzione e nei controlli. In questo senso RestaCOVE può offrire un riferimento utile al public procurement, purché le soluzioni prodotte siano effettivamente trasferibili nei contratti e nei servizi.

Il coordinatore scientifico del progetto, Michele Filippo Fontefrancesco, professore associato di Antropologia culturale ed Etnologia all’Università Cattolica, ha sintetizzato così il punto: «La transizione verso la sostenibilità si ottiene solo coralmente, coinvolgendo tutti i lavoratori dai livelli operativi a quelli direttivi». La frase è rilevante perché sposta l’attenzione dalle dichiarazioni di principio alla struttura del lavoro.

Gran parte della qualità della ristorazione collettiva nasce in attività poco visibili per l’utente: previsione dei fabbisogni, controllo delle forniture, composizione delle diete, rilevazione delle temperature, gestione dei dati, manutenzione, turni e sostituzioni. Dare un nome a queste competenze significa rendere più riconoscibili le responsabilità che tengono in piedi il servizio. Significa anche costruire percorsi formativi coerenti con ciò che accade davvero nelle cucine, nei centri di cottura, nei magazzini e nei rapporti con la committenza.

Per il Cibo Pubblico, le competenze non sono un tema accessorio. Sono una condizione per garantire continuità, sicurezza alimentare, sostenibilità e qualità verificabile. RestaCOVE dovrà essere valutato su questo terreno: la capacità di trasformare obiettivi europei in strumenti utili per imprese, lavoratori, formazione professionale e amministrazioni pubbliche. Solo lì il progetto potrà misurare il proprio impatto.