Il risotto bicolore di zucca, mele e bietole è un primo piatto che abbina colori e sapori di stagione in una presentazione originale. La ricetta prevede due preparazioni distinte: un risotto verde, mantecato con purea di bietole, e uno arancione, arricchito con zucca e mele. La dolcezza della zucca e della frutta incontra le note vegetali delle bietole, mentre Parmigiano e burro donano cremosità alle due preparazioni. Il piatto viene composto a strati con l'aiuto di un coppapasta e completato con mele scottate nel brodo vegetale, fili di erba cipollina e semi di papavero. Una proposta vegetariana, ideale per valorizzare gli ingredienti autunnali.
ORTO E FRUTTA
Risotto bicolore con zucca, mele e bietole: la ricetta autunnale
Un risotto autunnale a due colori: uno strato verde alle bietole e uno arancione con zucca e mele. Due preparazioni cremose, completate da frutta, erba cipollina e semi di papavero
Tipologia Cucina: Italiana
Categoria: Primo Piatto
Difficoltà: Media
Costo: Basso
Tempo di preparazione: 25 minuti
Calorie: 450 kcal per porzione
13 novembre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Brodo vegetale
1
Sbucciare la cipolla e la patata, tagliare la zucca a cubetti e mettere tutto in una pentola con acqua. Portare a ebollizione e cuocere fino a quando le verdure saranno morbide.
Risotto verde
1
Cuocere le bietole al vapore e frullarle con un mixer a immersione fino a ottenere una purea omogenea.
2
Tritare finemente uno scalogno e farlo appassire in una casseruola con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Aggiungere 100 g di riso e tostarlo.
3
Sfumare con metà del vino bianco, unire un mestolo di brodo vegetale e la purea di bietole. Proseguire la cottura aggiungendo gradualmente altro brodo.
4
Regolare di sale e pepe. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare con una parte del burro e del Parmigiano. Mescolare e lasciare riposare.
Risotto arancione
1
Tritare il secondo scalogno e farlo appassire con il restante olio extravergine di oliva. Aggiungere gli altri 100 g di riso, tostarli e sfumare con il vino bianco rimanente.
2
Unire la zucca cotta nel brodo vegetale e proseguire la cottura aggiungendo gradualmente il brodo.
3
Sbucciare le mele e tagliarle a tocchetti. A metà cottura del risotto, aggiungerne una parte e continuare a cuocere fino a quando il riso sarà al dente.
4
Regolare di sale e pepe, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il Parmigiano rimanenti. Mescolare e lasciare riposare.
Per la guarnizione
1
Recuperare dal brodo la cipolla e la patata, quindi immergere le mele rimaste, sbucciate e tagliate a tocchetti. Scottarle brevemente e scolarle.
Composizione del piatto
1
Distribuire nei quattro piatti un primo strato di risotto alle bietole, utilizzando un coppapasta, quindi aggiungere uno strato di risotto alla zucca. Completare con i tocchetti di mela, fili di erba cipollina e semi di papavero. Servire caldo.
Questa ricetta è tratta dal libro Il tuo orto in cucina in autunno e in inverno (Edizioni Lswr), che accompagna il lettore alla scoperta della frutta, della verdura e degli ortaggi di stagione, offrendo spunti e consigli per portarli a tavola senza rinunciare al gusto.
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Alberto Lupini
