Luccio in casseruola con porri e pungitopo al succo di pere e limone
Ricetta realizzata da Sergio Mei, cuoco del Four Seasons Hotel di Milano.
Ingredienti: 1 luccio del lago di Como da 1 kg circa, 50 g di limone, aglio e prezzemolo , 4 fili di rafia, 30 g di olio, 10 g di scalogno, erba cipollina, 200 g di porri, 200 g di pungitopo, 100 g di pere, 100 ml di fumetto di pesce, 100 ml di vino prosecco, fettine di limone, prezzemolo fritto
Preparazione: pulire il pesce scartando le interiora e la testa e tagliarlo in tranci alti circa 7 centimetri. Farcire l'addome con fette di limone, aglio e prezzemolo e legarlo con fili di rafia. Condire i tranci con olio extravergine d'oliva, fette di limone, scalogno, erba cipollina, sale e pepe. Mondare e lavare le verdure. Sbianchirle in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Pelare le pere e metterle nel frullatore con il fumetto di pesce, olio, succo di limone, sale e pepe.
Frullare fino a ottenere una salsa ben emulsionata. Porre una casseruola di rame sul fuoco, versare l'olio e scottare i tranci di luccio con gli aromi del condimento. Unire il pungitopo e i porri, abbassare la fiamma e bagnare con il prosecco. Coprire e cuocere lentamente. Slegare i tranci di luccio, disporli al centro dei piatti e posizionare vicino il pungitopo e i porri. Salsare con il succo di pere e limone. Decorare i piatti con fettine di limone, fiori di aglio, erba cipollina affettata sottilmente e foglioline di prezzemolo fritto in olio caldo.
Ingredienti: 1 luccio del lago di Como da 1 kg circa, 50 g di limone, aglio e prezzemolo , 4 fili di rafia, 30 g di olio, 10 g di scalogno, erba cipollina, 200 g di porri, 200 g di pungitopo, 100 g di pere, 100 ml di fumetto di pesce, 100 ml di vino prosecco, fettine di limone, prezzemolo frittoPreparazione: pulire il pesce scartando le interiora e la testa e tagliarlo in tranci alti circa 7 centimetri. Farcire l'addome con fette di limone, aglio e prezzemolo e legarlo con fili di rafia. Condire i tranci con olio extravergine d'oliva, fette di limone, scalogno, erba cipollina, sale e pepe. Mondare e lavare le verdure. Sbianchirle in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Pelare le pere e metterle nel frullatore con il fumetto di pesce, olio, succo di limone, sale e pepe.
Frullare fino a ottenere una salsa ben emulsionata. Porre una casseruola di rame sul fuoco, versare l'olio e scottare i tranci di luccio con gli aromi del condimento. Unire il pungitopo e i porri, abbassare la fiamma e bagnare con il prosecco. Coprire e cuocere lentamente. Slegare i tranci di luccio, disporli al centro dei piatti e posizionare vicino il pungitopo e i porri. Salsare con il succo di pere e limone. Decorare i piatti con fettine di limone, fiori di aglio, erba cipollina affettata sottilmente e foglioline di prezzemolo fritto in olio caldo.
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Alberto Lupini
I commenti dei lettori
1 commento su questo articolo
Anonimo
In tv non si impara il mestiere del cuoco
Caro Sergio, non credi che si creano falsi modelli? I ragazzi delle scuole oggi credono che avendo un diploma posso fare quello ne vogliono, poi guardando i divi in tv, copiazzando più che altro credono che sono degli chef. Le iniziative televisive ben vengono, ma fino ad oggi non ho visto un programma che insegna la cucina ma solo a fare dello show, belle ricette, belle presentazioni ma dov'è la cucina vera? Queste per me non solo lezioni di cucina ma solo show business, andiamo nelle scuole, diamo un supporto e insegnamo ai ragazzi come stare in una cucina, come nascono le ricette, come si fa un menu, i costi, etc. Lo fanno già ma non studiano certamente la storia della gastronomia nei secoli, quanta gente sa perché la lasagna viene chiamata così, o la cassata siciliana?