Il vino entra a scuola, AIS precisa: «Puntiamo sulla cultura, non sul consumo»

“Dal punto di vista istituzionale si tratta di un passaggio importante. Nella sede del Ministero dell’Istruzione e del Merito abbiamo firmato un protocollo d’intesa con la Rete Nazionale Next AgrInnovation, che riunisce oltre 150 istituti agrari e agroalimentari: il suo cuore sono le attività da svolgere dentro le scuole, insieme ai docenti. Si affianca all’intesa che dal 2018 ci lega a tre ministeri per la Giornata nazionale della cultura del vino e dell’olio, rinnovata quest’estate: con il Ministero dell’Istruzione e del Merito coinvolgiamo le scuole, con il Ministero della Cultura portiamo la Giornata nei musei e nei luoghi della cultura, con il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste lavoriamo sulle produzioni di qualità, sulle denominazioni e sulla lotta alla contraffazione. Con la Rete, invece, entriamo nelle aule e nei laboratori. Quando ci è stata proposta questa collaborazione, l'abbiamo accolta con grande favore: il nostro obiettivo è entrare sempre più negli istituti scolastici per diffondere conoscenza. Credo sia fondamentale fare cultura e promuovere una corretta educazione tra gli studenti. Portare questi temi a scuola richiede cautela e regole chiare, che il protocollo stabilisce con precisione, ma riteniamo che la chiave di volta sia proprio la conoscenza. Per quanto l'associazione organizzi corsi nelle proprie sedi, non si arriverà mai a raggiungere un pubblico così vasto. Si tratta quindi di una crescita culturale a tutto tondo che vogliamo promuovere e che, grazie a questa sinergia, ci permetterà di ampliare significativamente il nostro raggio d'azione.”

“Per quanto riguarda le attività previste, preciso che non vi è alcun obbligo per gli istituti e che ogni intervento sarà concordato scuola per scuola, sotto la regia di un comitato paritetico: nessuna attività parte senza un accordo specifico tra AIS, la Rete e l’istituto. L'idea è introdurre strumenti innovativi. Insieme alla nostra commissione didattica e dell'area formazione, intendiamo strutturare dei moduli didattici e dei pacchetti di lezioni pronti per l'uso in aula, comprensivi di argomenti teorici, ore di esercitazione e verifiche. Dopo una fase di test in alcune classi, qualora il progetto dia gli esiti sperati, l'intenzione è proporlo al ministero come modello per un eventuale aggiornamento dei programmi ufficiali degli istituti agrari. Un'altra proposta inserita nell'accordo prevede lezioni in compresenza tra un nostro esperto e il docente di classe, per collegare il territorio e le sue filiere vitivinicola e olivicola a materie già presenti nei piani di studi (come scienze, storia e geografia), valorizzandone la dimensione culturale. Prevediamo di redigere, insieme alla Rete, dispense, schede e presentazioni che le scuole aderenti potranno utilizzare gratuitamente, affiancandole a esercitazioni pratiche e compiti di realtà validi come Formazione Scuola-Lavoro. L'aspetto più rilevante riguarda la correlazione tra l'analisi sensoriale e il metodo scientifico: si parte dalla valutazione sensoriale per poi analizzare il prodotto in laboratorio e confrontare i dati al computer. È fondamentale precisare che l’assaggio di bevande alcoliche è ammesso solo in gruppi composti esclusivamente da studenti maggiorenni: nelle classi in cui ci sono minorenni si assaggia solo l’olio e si lavora con kit aromatici, schede tecniche e simulazioni digitali. Sono previste anche competizioni tra studenti, con i nostri esperti come mentor, per affinare le competenze espositive. Infine, agli studenti maggiorenni diplomati e ai docenti che desiderino iscriversi ai nostri corsi ufficiali, sì valuterà una convenzione con tariffe agevolate.”

“Le attività pratiche e i compiti di realtà previsti dal protocollo potranno valere come Formazione Scuola-Lavoro. L'obiettivo prioritario non è creare un canale propedeutico ai corsi dell'associazione, bensì portare negli istituti agrari il nostro metodo di analisi sensoriale. L'analisi sensoriale possiede una valenza scientifica e normativa fondamentale: per fare un esempio, è la valutazione organolettica a stabilire se un olio è extravergine, ed è un passaggio obbligatorio per certificare i vini a denominazione di origine. Formare i giovani su questa metodologia fornisce loro uno strumento spendibile nel mercato del lavoro. L'intento di fondo rimane la diffusione della cultura del vino. Voglio essere chiaro: il progetto non promuove il consumo, ma mira alla valorizzazione culturale, fornendo un'educazione che renda i ragazzi consapevoli e responsabili. Questo approccio si inserisce nel solco della Legge 238 del 2016 (Testo unico della vite del vino), che riconosce il vino, la vite e i territori viticoli come patrimonio culturale nazionale da tutelare e valorizzare. Per questo credo che tale patrimonio, insieme a quello enogastronomico, meriti spazio nella scuola, come parte della storia e della cultura dei nostri territori.”

“Si tratta di un tema di grande attualità e rilevanza. In primis andrebbero analizzate le cause strutturali della carenza di personale, legate alle dinamiche imprenditoriali, alle tipologie contrattuali e ai livelli retributivi. Tuttavia, si può affermare con certezza che nella ristorazione il vino spesso non viene ancora considerato un vero protagonista della tavola al pari del cibo. L'impostazione e la scarsa cura con cui sono spesso redatte le carte dei vini - fatte le dovute eccezioni per i locali che mettono l'accoglienza e la cultura al centro della propria offerta - dimostrano che la figura professionale in sala viene ancora percepita come un costo anziché come un investimento. Questo rappresenta il principale limite del settore. Avere in sala un professionista qualificato costituisce invece un volano decisivo: non si limita all'abbinamento, ma descrive il prodotto ed educa la clientela, la cui grandissima maggioranza non possiede competenze specifiche. Una figura preparata infonde fiducia, garantisce un'esperienza emozionale al cliente e contribuisce in modo determinante alla fidelizzazione e alla redditività dell'attività. È proprio questa la figura di sommelier che ci stiamo impegnando a formare.”

“La risposta risiede essenzialmente nella formazione. Una figura qualificata deve possedere competenze solide: occorre conoscere in modo approfondito i vini, i territori, la storia, le tecniche di gestione della cantina, il servizio, le temperature di conservazione e la mescita. Per un ristorante di fascia media, questo bagaglio conoscitivo è sufficiente per una gestione impeccabile della sala. Il percorso formativo può poi proseguire con master di approfondimento per affinare la tecnica di degustazione, la conoscenza delle tipicità e le specificità dei singoli terroir.”

“Il problema sorge quando ogni anello della filiera attribuisce la responsabilità all’altro. I produttori lamentano ricarichi eccessivi sulle bottiglie da parte dei ristoratori; questi ultimi, d'altro canto, sostengono che i prezzi d'acquisto in cantina siano già troppo elevati. È necessario che produttori e ristoratori trovino un punto di incontro, poiché prezzi troppo alti frenano la curiosità di chi si avvicina per la prima volta a questo mondo. Anche la formazione può fare la sua parte: un professionista preparato sa costruire una carta equilibrata, con proposte per ogni fascia di prezzo e una buona scelta al calice, e sa accompagnare il cliente nella scelta.”

“È una questione complessa. Spesso i giovani adulti orientano le proprie preferenze verso superalcolici e cocktail nei contesti di intrattenimento. Il vino stenta a essere percepito come una bevanda dinamica e contemporanea, anche perché si pensa non possieda l’immediatezza di altre tipologie. Si avverte inoltre una certa soggezione verso la bottiglia di vino rispetto al singolo drink. Una strada percorribile è quella di promuovere la conoscenza e la formazione sulla cultura del vino, facendo leva sull'aspetto educativo e culturale. Chi conosce ciò che beve sceglie con più consapevolezza e preferisce la qualità alla quantità.”

“Un ambito in forte espansione e ad alta redditività per le aziende agricole è l'enoturismo. I turisti che vivono l'esperienza della visita in cantina mostrano una propensione alla spesa notevolmente superiore rispetto all'acquisto tradizionale; inoltre, per le aziende produttrici l'enoturismo garantisce la liquidità immediata delle vendite, superando le criticità legate ai tempi di pagamento del canale tradizionale. Le figure professionali sono diventate indispensabili: la competenza di un sommelier è fondamentale non solo nella ristorazione e nelle strutture ricettive, ma anche nelle cantine per la gestione dell'accoglienza e per la promozione dei territori attraverso il patrimonio vitivinicolo.”

“Gli studenti che completeranno questi percorsi formativi avranno uno strumento in più per diventare le figure professionali qualificate del futuro, in grado di inserirsi con successo in tutta la filiera, dalla produzione all’accoglienza in cantina e all’enoturismo. In un mercato che richiede standard sempre più elevati, solo chi investirà nella formazione e nella qualificazione professionale potrà garantire continuità e sviluppo al settore. Il risultato che ci prefiggiamo è la capillare diffusione della cultura della qualità nelle scuole della Rete, infondendo negli studenti la curiosità necessaria per approfondire questo ambito straordinario. Per misurarlo guarderemo ad alcuni indicatori concreti, da condividere con la Rete nel comitato paritetico: quante scuole attiveranno le attività, quanti studenti verranno coinvolti, come saranno valutati i percorsi pilota.”