Il vino ha perso il contatto con i giovani? «Serve più cultura, a partire dalla scuola»

“Sì, negli ultimi anni ho osservato un cambiamento importante, soprattutto tra i giovani. Partecipo frequentemente a degustazioni, incontri con produttori e attività di formazione, e mi accorgo che le nuove generazioni si avvicinano sempre meno al mondo del vino. Anche nella ristorazione le abitudini sono cambiate. In passato era molto più frequente che a ogni tavolo venisse ordinata almeno una bottiglia o un calice. Oggi capita sempre più spesso che gli ospiti preferiscano altre bevande, anche analcoliche. C'è poi chi sceglie di bere meno per timore dei controlli alla guida e delle conseguenze sulla patente. Sono diversi fattori che, sommati, hanno contribuito alla contrazione dei consumi.”

“Credo che una parte della responsabilità sia della comunicazione. Il settore non è sempre riuscito a trasmettere alle nuove generazioni il valore di questo prodotto e a renderlo accessibile. Lo vedo anche nella mia famiglia: ho due nipoti giovani e, quando parliamo di cosa ordinano durante un aperitivo, mi raccontano che preferiscono uno Spritz. Il vino al calice non viene quasi preso in considerazione. È una questione di abitudini, ma anche di conoscenza.”

“Credo che servano più occasioni di formazione e masterclass capaci di coinvolgere i giovani. Ma farei anche un passo ulteriore: porterei la conoscenza del vino nelle scuole, all'interno dei percorsi di educazione alimentare. Parliamo di un prodotto che ha una storia lunghissima e che fa parte del nostro patrimonio culturale. Bisognerebbe dare ai ragazzi gli strumenti per conoscerlo, naturalmente affrontando anche gli aspetti legati alla salute. Le faccio un esempio: mio figlio, che ha 4 anni, un giorno è tornato dall’asilo dicendomi che voleva mangiare sano e bere meno Coca-Cola, perché la maestra aveva spiegato l'importanza della frutta e della verdura. Questo episodio mi ha fatto riflettere su quanto possa incidere l'educazione ricevuta fin da piccoli. Se cominciamo a trasmettere determinate conoscenze durante il percorso scolastico, i ragazzi cresceranno con una consapevolezza diversa.”

“Sì, perché credo che sia importante trasmettere la cultura del vino e far comprendere che dietro una singola bottiglia ci sono storia, territori e lavoro. Bisognerebbe creare occasioni di formazione e avvicinamento alla materia, affrontando naturalmente anche gli aspetti legati alla salute. Spesso, però, il messaggio che arriva ai giovani è semplicemente che il vino fa male, senza ulteriori approfondimenti. Secondo me serve una conoscenza più completa, che permetta di comprendere il prodotto e di affrontare il tema del consumo con maggiore consapevolezza.”

“Incidono parecchio. In passato alcuni operatori della ristorazione hanno applicato ricarichi eccessivi, anche perché i clienti avevano meno strumenti per conoscere il valore delle bottiglie. Oggi la situazione è completamente diversa: le carte dei vini sono spesso disponibili online e chiunque può confrontare i prezzi prima ancora di entrare in un ristorante. Se acquisto un vino a 10 euro e lo propongo a 60, il cliente potrebbe ordinarlo una volta, ma quando scoprirà quanto costa realmente difficilmente sarà soddisfatto. In questo modo non si costruisce un rapporto di fiducia. Il nostro compito dovrebbe essere quello di offrire un'esperienza al giusto prezzo, non semplicemente vendere una bottiglia.”

“Non seguo automaticamente la regola del prezzo d'acquisto moltiplicato per due o per tre. Valuto ogni etichetta cercando di trovare un equilibrio tra il valore del vino e la possibilità di proporlo agli ospiti. Per esempio, abbiamo una verticale di Fiano di Avellino di Guido Marsella, con annate dal 2010 al 2023. Una delle bottiglie è stata acquistata a circa 60 euro più Iva e viene proposta a 130 euro. Parliamo di un vino con diversi anni di affinamento, che non è semplice trovare in commercio. Il mio obiettivo è che venga bevuto, non che rimanga in cantina. Una carta dei vini comporta un investimento importante per il ristorante e il capitale deve girare. Se i ricarichi sono troppo elevati, si rischia di immobilizzare le bottiglie e di perdere opportunità di vendita.”

“Deve esserlo, perché non tutti coloro che frequentano un ristorante all'interno di un cinque stelle sono necessariamente clienti con un'elevata capacità di spesa. Ci sono persone che fanno sacrifici per concedersi una serata speciale e non possiamo escluderle. Nella nostra carta abbiamo anche bottiglie intorno ai 40 euro, proprio per permettere a ospiti diversi di vivere un'esperienza. Essere esclusivi a tutti i costi può diventare controproducente. Preferisco che un cliente trovi un vino interessante al prezzo giusto, sia soddisfatto e abbia voglia di tornare. Il sommelier oggi non è soltanto la persona che consiglia e apre le bottiglie: deve anche gestire un investimento economico e contribuire alla sostenibilità dell'azienda.”

“Sì, soprattutto per quanto riguarda i rossi. Oggi noto una preferenza per vini più freschi, meno impegnativi, con gradazioni alcoliche non troppo elevate. Al Deschevaliers, dopo circa un anno e mezzo di attività, il rapporto nelle vendite è intorno al 60% per bianchi e bollicine e al 40% per i rossi. Non direi però che questi ultimi siano destinati a scomparire dalle preferenze dei clienti. Molto dipende dal contesto, dalla proposta gastronomica e dal tipo di ospite. Quando lavoravo a Capri, per esempio, vendevamo molti grandi rossi anche con un menu prevalentemente di mare. Alcuni clienti cercavano un'etichetta precisa e non erano particolarmente interessati all'abbinamento con il cibo.”

“Conta molto, soprattutto perché siamo a Napoli e la nostra cucina richiama fortemente la tradizione locale, pur reinterpretandola. Ho costruito la carta dei vini cercando di seguire la stessa filosofia dello chef, dando grande spazio alla Campania senza rinunciare a una visione internazionale. Abbiamo circa 600 referenze, comprese grandi maison di Champagne e importanti vini di Bordeaux. Il comportamento dei clienti, però, cambia molto in base al luogo. A Capri, dove ho lavorato per diversi anni, l'ospite era spesso in vacanza e aveva un approccio differente alla ristorazione. A Napoli incontriamo anche persone che viaggiano per lavoro e che hanno esigenze diverse. Il compito del sommelier è comprendere chi ha davanti e accompagnarlo nella scelta.”

“Credo che possano essere un aiuto. Mi è capitato di incontrare persone che si definivano astemie senza aver mai realmente assaggiato un vino. Una bevanda dealcolata potrebbe incuriosirle e far nascere il desiderio di conoscere meglio questo mondo. Naturalmente non possiamo pensare che tutte le persone che scelgono un prodotto analcolico passeranno successivamente a uno alcolico, ma può essere una porta d'ingresso alla conoscenza. È qualcosa che osserviamo anche nella cocktaileria: si può iniziare da una proposta analcolica e poi incuriosirsi rispetto ad altre preparazioni. Credo però che, più dei singoli prodotti, servano occasioni di incontro, masterclass ed eventi capaci di coinvolgere soprattutto le nuove generazioni.”

“Continuare a pensare che le cose possano funzionare come in passato. Negli anni sono stati commessi diversi errori, dai prezzi troppo elevati ad alcune politiche commerciali che rendevano difficile acquistare determinate bottiglie. Ricordo situazioni in cui, per ottenere un'etichetta particolarmente richiesta, bisognava acquistare anche altri prodotti. Oggi molte di queste pratiche sono cambiate, anche perché le aziende devono fare i conti con una domanda più debole e con vini che rimangono invenduti. Non possiamo attribuire tutto soltanto ai giovani che bevono meno o alle norme sulla guida. Sono tanti gli elementi che hanno contribuito alla situazione attuale. Per questo credo che il comparto debba ripartire dalla formazione, da una comunicazione migliore e da un rapporto più equilibrato con il consumatore. Il vino deve tornare a essere qualcosa che le persone hanno voglia di conoscere, senza sentirsi escluse da un mondo troppo complicato o costoso.”