La zucchina lunga, dalla cucina povera ai piatti degli chef siciliani

Il nome Lagenaria deriva dal latino lagoena, cioè brocca o fiasco. Il riferimento è legato ai frutti che, lasciati maturare completamente sulla pianta, sviluppano una buccia tanto legnosa e impermeabile da poter essere svuotati ed essiccati e diventare borracce per il vino o l’acqua, galleggianti per la pesca o persino casse armoniche per strumenti musicali. La Lagenaria è l’unica famiglia di zucche presente in Europa prima della scoperta dell’America. A differenza delle comuni zucchine cilindriche verdi (Cucurbita pepo), arrivate dal Nuovo Mondo nel Cinquecento, la zucchina lunga appartiene a un genere botanico completamente diverso, presente nel bacino del Mediterraneo già millenni fa. La Lagenaria fiorisce da giugno a settembre e produce frutti dalla forma allungata, su una pianta rampicante a ciclo annuo.

I contadini notarono che, facendola arrampicare su pergolati e grigliati, i frutti pendevano verso il basso per gravità, crescendo dritti e arrivando a superare i due metri di lunghezza. Se lasciati strisciare sul terreno, assumevano invece una caratteristica forma sinuosa, simile a quella di un serpente. Le sue qualità si trovano soprattutto all’interno: è ricca di acqua, circa il 95%, oltre a contenere vitamine A e C, potassio, fibre e antiossidanti come luteina e zeaxantina, preziosi per la salute degli occhi. Leggera, idratante e povera di calorie, si presta bene a un’alimentazione sana ed equilibrata. La zucchina di Misilmeri (Pa) non trova spazio soltanto in cucina. Il suo succo è utilizzato da tempo come illuminante per i capelli, e le sue proprietà antinfiammatorie e idratanti ne hanno favorito l’impiego anche nella cura della pelle, all’interno di preparazioni cosmetiche casalinghe.

Nella tradizione culinaria siciliana si è inoltre sviluppato un approccio “anti-spreco” che permette di utilizzare diverse parti della pianta:

• Tenerumi (i tinniruma): le foglie più tenere, i germogli e le cime vengono raccolti all’inizio dell’estate e utilizzati per preparare la storica pasta con i tenerumi.
• Cucuzza: il frutto vero e proprio viene raccolto acerbo, quando la buccia è ancora verde pallido e tenera. È stato storicamente uno dei pilastri della cucina povera estiva, preparato in zuppe, spezzatini oppure fritto. La polpa delle cucuzze più mature e grandi viene utilizzata in Sicilia anche per preparare la “zuccata”, una confettura impiegata in pasticceria per dolci tradizionali come la cassata.

Un esempio della capacità di questo ingrediente di passare dalla memoria alla cucina contemporanea è arrivato lo scorso 2 settembre, durante il Misilmeri Festival 2026. Giuseppe Vitrano, della Pizzeria Alla Botte, ha utilizzato la zucchina friscarella come condimento di una pizza con tenerumi e cozze e per preparare lo storico dessert “Cucuzza agghiacciata”, il cosiddetto “gelato dei poveri”. Si tratta di un insolito snack a base di zucchina lunga, sale e limone, nato nei vecchi mercati di Palermo e provincia già nel periodo borbonico, quando il ghiaccio era un bene prezioso da conservare con attenzione nelle neviere. Era uno dei modi con cui lo street food palermitano cercava di combattere l’afa, prima della diffusione di creme e sorbetti: la cucuzza longa veniva tagliata a grossi pezzi, bollita, adagiata sul ghiaccio tritato, insaporita con qualche fiocco di sale e una spruzzata di limone, quindi coperta con teli bagnati e venduta a poco prezzo nei mercati della Vucciria, Ballarò e Capo. Già Plinio il Vecchio descriveva questa pietanza come “il refrigerio della vita umana, il balsamo dei guai”.

Il 7 settembre 2026, alle ore 20, presso l’azienda agricola biologica La Dispensa, in Contrada Segretaria 12 a Misilmeri, si è svolta la terza edizione di “Menzel el Emir e i Sapori del Mediterraneo - Couscous & Bollicine”, dedicata quest’anno proprio alla Zucchina lunga di Misilmeri, nota localmente anche come succhina, lagenaria, cucuzza longa, zucchina serpente e soprattutto friscarella. L’evento gastronomico è stato incentrato sulla valorizzazione della biodiversità e delle tradizioni culinarie del territorio. Menzel el Emir è l’antica denominazione araba della zona di Misilmeri, traducibile come “villaggio dell’emiro”. L’evento, promosso dalla Pro Loco Misilmeri, presieduta da Pippo Sucato, è nato per favorire la scoperta della storia agricola locale, mantenere vivo il gusto autentico della zucchina e dei tenerumi, promuovere la leggerezza dei piatti della tradizione e la convivialità. «Con questa terza edizione vogliamo compiere un passo ulteriore nel percorso iniziato negli anni scorsi» ha dichiarato Pippo Sucato, presidente della Pro Loco di Misilmeri.

«Il couscous ci permette di raccontare le radici mediterranee di Misilmeri, ma quest’anno abbiamo scelto di partire da un prodotto che appartiene in maniera ancora più diretta alla nostra terra. La Friscarella è presente da generazioni nelle campagne e nelle cucine delle famiglie misilmeresi e merita di essere conosciuta e valorizzata. Metterla nelle mani di chef siciliani significa mostrarne anche la versatilità e le potenzialità nella cucina contemporanea». L’iniziativa è stata finanziata dall’Assessorato regionale dell’Agricoltura, dello sviluppo rurale e della pesca mediterranea - Dipartimento regionale dell’Agricoltura e ha visto il sostegno di Banca Mediolanum - Ufficio dei consulenti finanziari di Misilmeri, Ted Formazione professionale, Sagrim e Cucine Lube Store di Misilmeri. I cinque cuochi chiamati a partecipare hanno presentato altrettante preparazioni, ispirate ai piatti della memoria contadina palermitana, mettendo insieme cous cous e friscarella. Ad accompagnarle, un percorso di degustazione dedicato alle bollicine siciliane.

Nino Ferreri, chef del ristorante Limù di Bagheria, una stella Michelin, ha presentato un’Insalatina di cous cous e zucchina lunga. Il cous cous viene cotto al vapore di un semplice brodo di tenerumi, le foglie della zucchina lunga, e servito con uva passolina, pinoli, pezzetti di tenerume, una spuma ghiacciata di zucchina lunga e un po’ di granita dello stesso ortaggio, completando il piatto con una spolverata di foglie di tenerumi disidratate. Una soluzione, seppur un po’ sapida, molto interessante soprattutto per la preparazione della granita, che conferisce freschezza al piatto e reinterpreta la tradizione palermitana della “zucchina agghiacciata” trasformandola in un condimento. Santino Corso, del ristorante La Strummula di Porticello, a Santa Flavia, ha proposto il Cous cous da passeggio. La zucchina lunga viene utilizzata come base e montata con il 10% di latte, fino a ottenere una consistenza simile a quella di una crema gelato da passeggio. A completarla ci sono dadini di zucchina lunga marinata con aceto e menta, un’emulsione di cozze, scarti dei tenerumi, pomodoro e sale Maldon, il tutto su una base di cous cous fritto in padella con burro. Il boccone risulta complesso e meno fresco di quanto si potrebbe presumere dalla descrizione, sebbene la sapidità conferita dal pesce non disturbi i due ingredienti principali.

Gianfilippo Gatto, del ristorante A Cuncuma di Palermo, ha presentato i Tegolini di cous cous e baccalà. Il cous cous viene cotto con burro, sale e olio, mantecato con caciocavallo ragusano e lasciato riposare in frigorifero per tutta la notte. Viene poi tagliato in “tegolini” rettangolari, fritti per qualche minuto nel burro. Ogni pezzo viene quindi completato con una quenelle di baccalà mantecato, una dadolata di zucchina lunga sbianchita e semicandita e una polvere di tenerumi. Fabrizio Di Cara, del Ristorante Didattico di Ted Formazione Professionale, ha proposto Anticrasto. Il cous cous, preparato in maniera classica con le spezie della tradizione araba, viene condito con un sugo di pomodoro e agnello, al quale nella fase finale vengono aggiunti pezzetti di zucchina lunga. Il piatto viene completato con chips di panelle di ceci disidratate. Il risultato è un boccone che sintetizza la radice arabo-maghrebina del piatto, con l’agnello, ingrediente molto utilizzato nella cucina maghrebina, e la zucchina, che conferisce maggiore “plasticità” e freschezza al palato. Giuseppe Costantino, di Terrazza Costantino a Sclafani Bagni, ha chiuso il percorso con un Dolce di cous cous. Il cous cous viene cotto normalmente, ma con aromi destinati alle preparazioni dolci, quindi disposto sopra una salsa di zucchina lunga e accompagnato da due palline di gelato, al cacao e al pistacchio, e da gocce di pomodoro candito.

Ad accompagnare le preparazioni dei cinque chef sono state le bollicine siciliane di diverse aziende:

• Tasca d’Almerita - Una storia di famiglia lunga otto generazioni, profondamente intrecciata a quella della viticoltura siciliana. Dal 1830, a Regaleali, nel cuore dell’Isola, la famiglia porta avanti un percorso di ricerca e sperimentazione che ha segnato una delle esperienze più significative dell’enologia siciliana.
• Cantine Pellegrino - Dal 1880 una storia profondamente legata alla Sicilia occidentale. A Marsala, la famiglia Pellegrino, oggi giunta alla sesta generazione e con 590 ettari vitati, interpreta attraverso il vino la varietà di paesaggi, suoli e microclimi di questa parte dell’Isola.
• Tenuta Rapitalà - Il nome deriva dal termine arabo Rabidh-Allah, che significa “fiume di Allah” o “giardino di Allah”. Dal 1968, nel cuore della Sicilia occidentale, tra Camporeale e Alcamo, la tenuta si estende su 176 ettari di vigneti a conduzione biologica, inseriti in un paesaggio collinare rivolto verso il Golfo di Castellammare.
• Murgo - Dal 1860 affonda le proprie radici sul versante orientale dell’Etna, dove la Tenuta San Michele, a Santa Venerina (Ct), con i suoi 60 ettari di vigneto, rappresenta il cuore della produzione.
• Alessandro di Camporeale - L’azienda, oggi di 40 ettari, ha le proprie radici fin dai primi decenni del Novecento a Camporeale, in provincia di Palermo, in un territorio collinare posto tra i 300 e i 600 metri di altitudine.
• Camporè - Un’azienda di soli 8 ettari, nata a Randazzo nel 2016 dalla famiglia Madaudo, che pone al centro della propria attività la qualità e produzioni improntate a principi etici.

A chiudere questo viaggio nella zucchina lunga di Misilmeri non può che essere una delle ricette più radicate nella tradizione siciliana: la pasta con i tenerumi.

Ingredienti:

• Un bel mazzo di tenerumi
• 500 g di pomodori siccagno
• Olio extravergine d’oliva
• Un cipollotto fresco
• Basilico fresco
• 350 g di pasta lunga, formato linguine spezzate
• Formaggio grattugiato, oppure caciocavallo stagionato tagliato a piccoli pezzi

Per preparare il piatto, si parte dalle parti più tenere dei tenerumi, da cuocere in abbondante acqua salata per circa 10-15 minuti. Una volta scolati, è importante conservare l’acqua di cottura, che servirà successivamente per cuocere la pasta. Nel frattempo, in una padella dal fondo largo, si fa soffriggere il cipollotto fresco in abbondante olio extravergine d’oliva, aggiungendo, se piace, un pizzico di pepe nero. Si uniscono quindi i tenerumi, lasciandoli insaporire per qualche minuto. Quando la pasta è quasi cotta, circa tre minuti prima del termine previsto, si scola e si completa la cottura direttamente nella padella con il condimento, mescolando bene. Fuori dal fuoco si aggiungono abbondante basilico fresco spezzettato e il formaggio, amalgamando il tutto. Per chi lo preferisce, è possibile aggiungere anche un po’ di pomodoro direttamente nel condimento, per ottenere un risultato più ricco.